Voda za obraz - vino za dušu

...In vino veritas.....

[You must be registered and logged in to see this image.]
“Kao da je vreme stalo od kada je Teokrit glasno povikao „In vino veritas“ (U vinu je istina)...

...Sve se više činilo da su Rimljani na svojim proslavama počeli da se iživljavaju nad ovim napitkom od groždja. Hedonizam je prevazilazio svaku granicu, polako prelazio u orgije. U moru vina i groždja, kupale su se pijane i nečiste duše, koje su se samohvalisale iznad samih Bogova. Uvijen u crne odore, stajavši sa strane posmatrao je sve sa žaljenjem. Bio je besan na ovakvo iživljavanje.

„Da li je to sudbina?“, pitao se u sebi, „Moram li da krenem odavde i da zaboravim, da pronadjem novi dom“... još jedno pitanje u nizu pitanja.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Skupio je crni ogrtač i krenuo na put večnosti, gde je zastao na tren, da još jednom proživi svoju ličnu legendu koja kaže da mu je otac bio Vrhovni Bog, a majka najlepša princeza. Ali, već od samog rođenja, to neobično dete pratili su gnev i ljubomora, što bogova, što smrtnika. Njegovo telo bivalo je rastrgnuto i uništavano, ali njegovo srce nikada niko nije dotakao. Iz svog srca Bahus bi vaskrsao i ponovo se rađao svaki put sve lepši.

Vođen impresivnom snagom svoje volje, božanskom energijom i neizbežnom lucidnošću, a takođe i umoran od neobuzdanog pira i stalnih lutanja po svetu, odlučio je da se odmori u tom Kožetinu (stari naziv za Aleksandrovac), na dnu amfiteatra nekadašnjeg neogenog jezera, na njegovom zapadnom obodu. Meštani ovog malog i prirodno, netaknutog mesta su ga ugostili vrlo lepo, priredivši mu lepu gozbu od vruće veprovine, belog sira i domaćeg vina. Kako šećera u vinu nije bilo, zrna belog i crnog grožđa otvorile su Bahusovu ranjenu dušu i nimalo ironično, počeo je da se smeje. Dorotej čuvar vinskih podruma i vinograda koji je sedeo pored njega, gledao ga je sa strahom. Bahus, nalaktivši se na drveni stočić, obratio mu se rečima:

“Starče ti si dar od Boga i nisi slučajno postao čuvar ovog božanskog pića. Poštuješ li ti mene?”, starac ga je i dalje gledao, ali sa manjom nevericom nego pre. “Otkriću ti tajnu, ali moraš je čuvati”. Skinuvši sa sebe crni plašt, otkrio se u pravom licu. Vinska čaša u njegovim rukama počela je da svetli. “Od danas pa zauvek svoju dušu ostavljam ovde u Kožetinu i svim meštanima, kako bih vas oslobodio straha i nesigurnosti i naučio da uživanje nije privilegija, niti hir, već potreba nasušna svake duše”.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Od tada, na prostoru ove Župe, grožđe časno zri, vina ima na pretek, a gde je vino tu je i ljubavi. I na toj svečanoj gozbi koju su Kožetlani slavili njemu u čast, pozvali su i nju, tako prelepu i veličanstvenu, Veneru Boginju ljubavi, kako bi uveličala ovu feštu. Zato ćemo i mi iz istih razloga, dozvoliti da nas vodi kroz neopisiv svet hedonizma.

Sam Bog, glavom i bradom - BAHUS”.
[You must be registered and logged in to see this image.]
"Bahus je rođen zimi kao zmija, postajao bi lav u proleće i bio ubijen i proždran kao bik, jarac ili jelen usred leta. Mit o Bahusu govori da se on ponovo rodio iz svog srca koje je promaklo njegovim proždrljivcima.

Obnavljajući u svom ritualu tu sadržinu mita, pripadnici Bahusovog kulta, najčešće žene, počinjale su ritualni čin dugotrajnim iscrpljujućim plesom koji ih je dovodio u stanje transa. U starom Rimu Bahus je slavljen kao bog vina i seksa. U toku bahanalskog festivala, održavanog 16. i 17. marta, organizovane su divlje orgije i zabave. Ove proslave su zbog izrazito seksualnog karaktera, često izmicale kontroli, i zabranjene su od strane rimkog senata 186. godine nove ere.

Ovo je jedan od motiva vezanih za Bahusa kod nas uglavnom poznatog kao rimski bog vina. Danas ga doživljavamo kao simbol jake životne energije, sposobnost ponovnog rađanja i poštovanje kulta vina".

[You must be registered and logged in to see this image.]
Vino je kao i čovek- taman poverujemo da ga poznajemo, a ono nas iznenadi nekom novom lepotom. Vino i život su sinonimi. Za vino kažu da je hrana, a piju ga i bogovi. Kao prirodni proizvod okrepljuje, pojačava inteligenciju i kreativnost. Za talentovanog vinopiju kažu da je gospodin. Samo izabranima je data umešnost da razlikuju sorte i kvalitet vina. Šardone se ubraja u grupu sorti burgundec. Po klasifikaciji napravljenoj od strane grupe eksperata za vinovu lozu i vino, ova sorta se smatra internacionalnom. Šardone potiče iz Francuske, odakle se raširilo i na Italiju, Španiju, Nemačku, Rusiju, Kaliforniju. Prapostojbina šardonea je oblast Šabli u Francuskoj. Služi se na podrumskoj temperaturi ( 10 stepeni).

NAJPOZNATIJE SORTE GROŽÐA
[You must be registered and logged in to see this image.]
KABERNET SOVINJON- najpoznatije je grožđe u svetu. Odgaja se u Bugarskoj, Australiji, Kaliforniji, južnoj Francuskoj. Ima mala sitnocrvena zrna sa debelom kožicom. Kasno lista i kasno sazreva.
MERLOT- od ovog grožđa se prave najskuplja vina u svetu. Odg
aja se u oblasti Bordo u Francuskoj. Odlikuje se krupnim zrnima i nenametljivim ukusom borovnice i mente.
PINOT NOAR- od ovog grožđa se pravi poznati burgundec. Uspeva u oblastima južne Francuske. Ima tanku kožicu i guste crne grozdove. Odgaja se i u Australiji, Novom Zelandu, SAD-u.
ŠARDONE- beli Šardone je najbranije grožđe u svetu. Ima male grozdove sa tankom kožicom. Rano cveta i rano sazreva. Danas se odgaja u skoro svim zemljama koje proizvode vino.
RIZLING- odlično vino. Ovo grožđe karakterišu mali grozdovi sa bledim zrnima koje imaju flekice. Od ovog grožđa se dobijaju vrhunska vina, poluslatka i slatka vina.
SEMIJON- od ovog grožđa se dobijaju vrhunska vina, kao i visokokvalitetna suva vina. Iziskuje specifične klimatske uslove. Odgaja se u Francuskoj, Australiji, SAD-u, južnoj Africi.

OSNOVNA PRAVILA
ZA KONZUMIRANJE HRANE I VINA
[You must be registered and logged in to see this image.]
1. ostrige, školjke i hladni rakovi
- suva penušava, mlada i bela vina
2. hladna predjela ( pršuta, salama, šunka, kobasice, paštete i sl.)
- suva bela vina, laka roze vina
3. predjela sa jajima i mesom; testenine sa sosom od mesa
- laka crvena vina
4. bela riba- kuvana i u sosu
- ohlađena bela vina
5. plava riba, pečena, pržena, pohovana
ohlađena bela i laka crna vina
6. riba na roštilju
- jaka bela i crna vina
7. svetlo meso, bela živina
- bela vina
8. tamno meso, tamna živina
- crna vina
9. divljač
- teška, jaka crna vina
10. sir i jela od sira
- staro crno vino
11. kolači i sladoled
- polusuva penušava, aromatizovana polusuva i slatka vina
12. voće, orasi
- polusuva penušava, prirodna desertna vina

OD ČEGA ZAVISI UKUS VINA?
[You must be registered and logged in to see this image.]
Ukus vinu daje više činilaca. Osnovne komponente koje ulaze u sastav vina su:
Tanin - jaka supstanca koja sadrži kožu i semenke, koje ima i u čaju. To je prirodni konzervans koji omogućava vinu da stoji 10, pa i 20 godina.
Alkohol - vino iz hladnih krajeva ima oko 7%, a iz toplih krajeva 14% alkohola.
Aroma - vino uvek podseća na neko voće, čokoladu.
Šećer - vina sa malo šećera su suva, sa nešto više polusuva. Treća kategorija su slatka vina.
Voće - zavisi od vrste grožđa
Hrastovima - mnoga vina fermentišu u hrastovim buradima.
Kiselost - čuva svežinu ukusa.
Nekada vino ima loš ukus. To se najčešće dešava zbog greške u procesu proizvodnje ili ako vino nije čuvano kako treba.


VINO ZA DUŠU
[You must be registered and logged in to see this image.]
Vino predstavlja lek za dušu i telo. Relaksirajuće dejstvo vina na čovekov organizam i količina kalcijuma ( 50- 140 mg/l) i magnezijuma ( 40- 120 mg/l) koju sadrži, dopunjena određenom količinom vitamina B i C, mogu da predstavljaju značajan antistres faktor. Danas se sa sigurnošću može reći da crveno vino ima značajnu ulogu u sprečavanju arterioskleroze i infarkta miokarda. Od 1991. godine se govori o tzv. „ francuskom sindromu“, čija je srž da Franuzi, i pored toga što konzumiraju masti životinjskog porekla, doživljavaju manje infarkta miokarda u odnosu na žitelje SAD i zapadnoevropskih zemalja. Suština odgovora se nalazi u sastojcima crvenog vina, koji ne samo da razgrađuju masti, već sprečavaju zakrečenje arterija. U 1 l crvenog vina ima oko 60 mg salicilne kiseline, što predstavlja duplo više nego što je dnevna potreba organizma za aspirinom, koju lekari preporučuju kao preventivu kardiovaskularnih obolenja.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Sir i vino imaju mnogo toga zajedničkog, a degustiraju se zajedno od davnih vremena. I sir i vino su proizvod fermentacije. Obe se namirnice mogu probati dok su sveže, jednostavne i mlade, ali i u složenijim fazama kada su zrele.

Sir neutrališe aromu vina, tj. ne postoje ustaljena mišljenja pravilne kombinacije sireva i vina. Postoji izreka među prodavcima vina: „Vino se kupuje uz hleb, a prodaje uz sir!“. Hleb deluje na receptori čula ukusa na jeziku i čini ih osetljivijim, pa se posle njegovog probanja može bolje proceniti vino. Suprotno se događa nakon probanja sira: masti i proteini začepe receptori, pa im tanini iz vina ne mogu pristupiti. Dakle, ako probate vino, sir jedite nakon probe!

• Jedno od osnovnih pravila „spajanja“ sira i vina je da laki sirevi idu sa lakšim vinima, a teži sirevi sa težim vinima. Ako teško vino pijemo uz blaži sir, npr. Mocarelu, nećemo osetiti ništa od svežeg ukusa sira. Ako jedemo neki ovčji tvrdi sir punog ukusa, nijedan od ova dva ukusa neće preovladati. Mocarela, poslužena uz sveže smokve poprskane s par kapi maslinovog ulja će se odlično slagati sa laganim Chardonnay-om.
• Drugo važno prаvilo je da spojite vino i sir prema poreklu i geografskoj lokaciji odakle potiču.

Nekoliko proverenih kombinacija na koje možete da računate:

1. Beli ili procvali sirevi traže mekana vina;
2. Tvrdi sirevi traže teška vina;
3. Jaki sirevi sa izrazitim mirisom (teži za kombinaciju) preporučuju se uz jača likerska vina;
4. Kozji sirevi idu uz mnoga suva bela vina;
5. Ovčji sirevi su odlični uz jaka francuska crna vina;
6. Dimljeni sirevi se teško kombinuju.

Kao i mnogi drugi pronalasci i sir je nastao sasvim slučajno. Prema legendi, zaslužni su arapski nomadi koji su provodili dane jašući kroz velika pustinjska prostranstva. Jedan od njih je i „praotac“ sira kakvog danas poznajemo, jer je zapravo slučajno otkrio njegovu osnovnu recepturu. Za vreme dugih putovanja nosio je mleko u mešini životinjskog mehura, ali pod uticajem visoke temperature ono se podelilo na vodeni deo (surutku) i zgrušane grudvice (sir). Životinjska mešina sadrži enzim renin odgovoran za koagulaciju mleka, a trenje pruzrokovano jahanjem, u kombinaciji sa suncem, dodatno je potpomoglo nastajanje sira.

Danas je sir za mnoge ono najbolje od hrane, a vino najbolje od pića. Važno je znati izreku „Similis simili gaudet“, koja savetuje da sir i vino spajate prvenstveno prema zemlji i regiji odakle potiču. Jedna od najraširenijih gastronomskih zabluda je da se uz sireve poslužuju gotovo isključivo crna vina. „Teškа” crna vina dobro idu uz zrele, tvrde sireve, poput Parmezana, ali većina sireva, naročito oni kremastiji, naprosto traže bela vina, čija kiselina ublažuje njihovu masnoću i čija je aroma komplementarna s jakim ukusima pojedinih sireva s plemenitim gljivicama. Delikatesan klasični puterasto beli kravlji sir najbolje se slaže s penušavim vinima i šampanjcima. Treba još dodati da bi slana Gorgonzola mogla dobro ići uz bogata i jaka vina. Proizvođači skupih „plesnavih“ sireva prave mala pakovanja kako bi ograničili potrošnju. Oni se serviraju na kraju obroka kao delikates uz crvena vina i ne služe za prejedanje, ustalom kao ni kavijar.
[You must be registered and logged in to see this image.]
Vino i sir su dakle, par spojen na nebu – sve dok se držite osnovnih pravila o slaganju vina i sireva što je u suprotnosti s brojnim predrasudama o tome koje vino ide uz koji sir. Ima nekoliko kriterijuma po kojima slažemo vina i sireve.
- Prvi se tiče odnosa kiselina i masnoće. Sirevi koji su jako masni bolje idu uz bela vina koja imaju više kiseline, a kremasti sirevi su „posvađani“ s crnim vinima.
- Drugo se pravilo odnosi na aromatičnost sireva i vina. Sirevi s raznim plesnima i s vrlo teškim mirisima”pojedu”
buke i najfinijeg vina, koje nije proizvedeno od aromatičnih sorti. A to znači da se jako aromatičnim sirevima
mogu suprotstavljati samo jako aromatična vina.
- Treće i glavno pravilo u slaganju vina i sireva tiče se teksture. Sirevi velike, moćne teksture mogu dobro ići uz
crna vina, jer se jako telo velikih crnih vina podudara s teksturom tih sireva; slično važi i za mlađe čvrste, ali
mirisom „uzdržane” sireve poput Parmiggiana, Grana Padana ili bolje Gaude, koji se takođe mogu složiti s
raznim crnim vinima.

Meki kozji sirevi prirodno se slažu s vinima napravljenim od Sauvignon Blanca. Uz meke kozje sireve sasvim dobro ide i vrlo mineralna Malvazija, tvrđi kozji sirevi zahtevaju nešto punije, Barikirane Sauvignone, kako bi se snažniji ukus i tekstura tih sireva podudarali s vinom jačeg tela. Meki kravlji sirevi traže lagano, voćno belo vino.

Mozzarella je jedan od najjednostavnijih sireva za vina. Mozzarella je jako masna, ali i jako lagana u teksturi i diskretna u ukusu, što znači da voli sva bela vina, kao i čitav niz lakših, osvježavajućih crnih vina, koja nisu preagresivna. Gotovo je nemoguće utvrditi koje bi suvo vino išlo uz slanost, intenzivnost ukusa i mirisa plavih plesni i masnoću finog Roqueforta. Zato se uz taj poluplavi sir, najčešće preporučuju jaka slatka vina.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Bela Hamvaš, mađarski književnik i filozof, autor „Filozofije vina", smatra vodu praelementom. Najverovatnije je u pravu jer sve teorije o postanku života na Zemlji slažu se da se on najpre začeo u vodi. Svaka čast vodi što je bila i ostala „conditio sine qua non", ali vino predstavlja njen viši oblik, svojevrsnu nadgradnju. Poznato je da ovozemaljska voda tek sa dodirom sunca u vinovoj lozi postaje nešto kvalitativno novo, sposobno da se transformiše u najveći dar prirode - vino. Iako vino sadrži najčešće izmedu 75 i 85% vode, kada je reč o proizvodnji vina i vinskoj kulturi, voda i vino predstavljaju dve antipodne tečnosti.

Svi ćemo se složiti da je život bez vode nemoguć, kao i da bi se bez vina moglo živeti, ali ne bi vredelo. Setimo se teologa iz XVII veka, Maitre de Saccya, koji je sjajno primetio: „Šta je život za one koji nemaju vino? Pa ono je stvoreno za radost čovečanstva!"
Prema pomenutom Hamvašu, svetska istorija vina ima tri velika razdoblja: prvo - pre potopa, kada je čovečanstvo samo sanjalo o vinu, drugo je postpotopsko, kada je Noje zasadio vinovu lozu, a treće se računa od pretvaranja vode u vino i mi danas živimo u njemu. Ovo treće razdoblje datira od svadbe u Kani Galilejskoj, na kojoj je Božji sin, Isus Hristos, pretvorio vodu u vino i tim prvim čudom najavio svoju misiju spasitelja. Od tog vremena, pa sve do današnjih dana, jedan veliki broj ljudi uživa u razvodnjenom vinu iliti špriceru, gemištu ili bevandi. Kao da žele božansko delo pretvaranja vode u vino da učine povratnim i od vina ponovo načine vodu, što i nije neko posebno umeće. No, to je nešto što već zadire u vinsku kulturu koja se ne meri basnoslovnim količinama ispijenog vina, naročito ne onog pomešanog sa vodom. Čak su i mnoge vinske svečanosti propraćene posebno nekulturnom takmičarskom disciplinom koja se zove: „ispijanje špricera na metre"! Stvarno, čovek ne može da shvati šta hoće ti špriceraši. Zar im nije dosta što im je telo satkano od preko 70% vode, što je i vino većim delom voda, već je sipaju i u vino. Ja sam zakleti vinski separatista, odvojeno pijem vino od vode. Uostalom, ko pije vino kao vodu nije ga ni dostojan. Kad je u pitanju umeće uživanja vina, nadaleko poznati Brillat Savarin (1755 - 1826) kaže; „voda je jedino piće koje gasi žed. Vino služi manje za smanjenje žedi a više za zadovoljenje težnji ka uživanju."
Prave vinopije od vajkada znaju da se vino pije ujutru bez sode, u podne bez vode, a uveče kako ga je Gospod Bog stvorio. Čak se može reći da su vinska mušica i komarac u poređenju sa špricerašima na višem stupnju poimanja suštine vina, s obzirom na to da su rekli žabi: „Više vredi umreti u vinu nego živeti u vodi".
Prava jagma i opsednutost vodom kod špriceraša teško da je pojmljiva. Čovek se sa tolikom ostrašćenosti odnosi prema vodi samo kad se nađe negde u pustinji ili letuje na crnogorskom primorju. Samo u ovakvim vanrednim okolnostima voda može poput vina da „veseli čovekovo srce".
[You must be registered and logged in to see this image.]
Čak je i Hamvaš u svojoj „Filozofiji vina" upao u zamku zvanu špricer ili bevanda. On kaže: „Mlado seksardsko nikada ne mešaj, ali staro nikada ne pij čisto ako ne želiš svoju propast." Ukoliko je vino piće u dosluhu sa istinom, ili sunce pretočeno u čašu, jadne li istine i sunca ako ih razvodnjavamo. Ne volim vodu ni u cipeli, ni u kolenu, a kamoli u vinu. Pa vino je „dete vremena" jer se sa godinama oplemenjuje razvijajući svoj čaroban i opojni miris koji se zove buke. Najveća jeres je u takvo vino, u koje je vreme utkalo poseban kvalitet, sipati vodu.

Ne znam tačno ko su đaci gamabancijaši, ni kada su živeli, ali zacelo se radi o duhovitim obešenjacima koji su izistinski uživali u vinu, a onima koji su ga razvodnjavali predskazali su pakao. Evo njihove opomene:

Ko vino sa vodom pije,
biće mokar i u duši.
Tog će, jadnog, samo vatra
pakla moći da osuši!

Od svih špricera francuski je najbolji

Potrudili su se špriceraši, bevandaši i gemištaši da za svoje grešno pijenje vina nađu valjane razloge i čak da istom daju poseban značaj. Najpre tvrde kako popravljaju vodu vinom i pri tom mnogi od njih ističu da prvo treba naliti u čašu vodu, a zatim vino. Ovakvim redosledom nalivanja, voda i vino se navodno bolje izmešaju. A da li je baš tako? S obzirom na to da je voda specifično teža od vina, mešanje ovih dveju tečnosti bilo bi temeljnije ukoliko bi se specifično gušća voda naročito ukoliko se radi o mineralnoj ili soda-vodi (efekat CO2), nalivala na vino.
Posebno su špriceraši, na nivo filozofije podigli pitanje izbora mineralne vode. Sve se svodi na činjenicu da voda nije kisela, kako je oni nazivaju, već mineralna. Ona ne samo da nije kisela, nego je, naprotiv, blago alkalna. Obično je njena pH vrednost za neku decimalu iznad 7. One alkalnije mineralne vode radikalnije utiču na porast pH vrednosti vina i samim tim promenu bojenih materija belog vina iz žute u manje-više sivu. Ovo se odražava negativno na boju ali, takode, i na ukus ovog kvazi-pića.
Kako je za kvalitet „bogohulnog" pića zvanog špricer neobično važan odnos vode i vina, smislili su špriceraši razne nazive za isti. Ne ulazeći detaljnije u ovaj vinski pogrom načuo sam da postoje sledeći špriceri: boemski, košeni, poplašeni, božji (?), šoferski, profesorski, damski itd. Ne bih voleo da neko pomisli kako sam isključiv kada je reč o špricerima. Imam i ja špricer u kome uživam. To je tzv. francuski špricer koji se pravi tako što se čaša napuni vinom, a soda uštrca pod sto.

Stari Grci krivi za lošu naviku

U antičkoj Grčkoj i Rimu bilo je uobičajeno pijenje vina pomešanog sa vodom. Grci i Rimljani su za doručak koristili hleb natopljen čistim vinom, dok za ručak i večeru nisu pili vino. Običaj starih Grka je bio da kasnije, posle večere, na tzv. simposionima (sapitništvima) piju vino razblaženo vodom. Posle večere najpre bi prali ruke i potom prinosili žrtvu livenicu (čisto vino) bogovima. Gost koji je bio predodređen da predsedava simposionom (simpozijarh) određivao je u kom će se odnosu vino razblažiti vodom i koliko će se popiti. Običaj je bio da pehar najpre podiže domaćin koji je izlivao nekoliko kapi u čast bogova a, zatim, pio u zdravlje gosta sa njegove desne strane. Potom je taj gost prihvatao pehar i posle nazdravljanja isti predavao „sapitniku"sa svoje desne strane i tako redom. Da svako vreme nosi svoje breme potvrđuje i činjenica da su se u staroj Grčkoj smatrali varvarima oni koji su pili čisto vino, nerazblaženo vodom. Kažu da je samo pesnik Anakreont uživao u vinu „grešno", pijući ga onakvog kakvog ga je majka priroda dala. Prema predanju, spartanski kralj Kleomenes (oko 500 god. pre n.e.) bio je protivnik lošeg običaja razblaživanja vina vodom i da ga je zbog toga snašlo ludilo. Vino se razblaživalo vodom obično u odnosu 1:1, a u slučaju težih vina, taj odnos je bio 1:2, 1:3, 2:3 ili 3:5.
Potrebu za razblaživanjem vina vodom nametale su senzorne karakteristike vina koje su bile posledica ondašnjeg načina proizvodnje i konzervisanja. Osim toga, stari Grci su vršili selekciju sorti vinove loze koje su davale grožde sa puno šećera. Niz ampelografskih mera koje su primenjivali takode su doprinosile visokom sadržaju šećera u groždu. Prema grčkom pesniku Hesiodu, grožde je posle berbe držano 10 dana na suncu, a potom još 5 dana u hladovini, usled čega je voda isparavala iz grožda, a sadržaj šećera narastao čak od 40 do 50%. Ovakva vina, jaka, gusta i slatka, čuvana su u kožnim mešinama 10 - 20 godina pre konzumiranja, tako da su usled isparavanja vode bila još jača, gušća i slada i mogla su da se piju samo razblažena vodom u određenom odnosu. U to vreme "božanska pića" bila su toliko jaka da su mogla, kako navodi Homer, da se razblažuju vodom i u odnosu 1:20. Ovakvim jednim vinom uspeo je Odisej da napije čak i jednookog diva Polifema. Aristotel, takode, ističe alkoholnu snagu ondašnjih vina primerom da se od jednog litra vina sa Samosa opilo čak četrdesetoro ljudi! U starih Grka i Rimljana bilo je veoma rasprostranjeno dodavanje vinu raznih materija mineralnog i biljnog porekla radi bistrenja, sprečavanja kvarenja i aromatizovanja. Dodavala se vinu morska voda, gips, bela glina, delovi pojedinih cvetova, začini, smole. U cilju bolje održivosti vino se čak tretiralo i dimom, slično mesu. Pored visokog sadržaja alkohola, čak i do 18%, i visokog stepena slasti, ova vina su bila i pravi konglomerat raznih mirisa. Nije za čudenje što ih je jedino razblaživanje sa vodom moglo učiniti prihvatljivim. Danas grčka recina i španska sangrija vuku svoje korene čak iz stare Grčke.
Običaj razblaživanja vina vodom, zadržao se u Francuskoj i Italiji sve do XVII veka, a kod nas i do današnjih dana. Opšte poznato je da svaka kultura traži određeno vreme za utemeljenje, ali kada je reč o vinskoj kulturi mi ga baš preterasmo. Špriceri su još uvek aktuelni.
[You must be registered and logged in to see this image.]

Dobro vino se ne da razvodnjavati

Kada se zapodene razgovor o vinu i vodi, brzo ga prekidam davno smišljenom ali uvek aktuelnom opaskom da "ne treba kvariti vino vodom i ljubav brakom." Ako ga sam Bog nije pokvario, zašto bi ga mi upropaštavali vodom?
Iako sam zakleti neprijatelj nečasnog razvodnjavanja vina, ipak, u nekim slučajevima mogu da nadem opravdanje za takvu rabotu.
Tako, npr., na primorju i mediteranskim zemljama pije se kišnica koja se sakuplja u cisternama ili bistrernama. Ova voda je često, u higijensko-sanitarnom pogledu, neispravna. Prisutni virusi ili bakterije u njoj umeju da nam zagorčaju prvih par dana letovanja na moru. Ukoliko dodamo takvoj vodi malo crvenog vina, taninske materije negativno naelektrisane u vinu denaturišu pozitivno naelektrisane mikrobe čije su ćelije proteinske prirode. U ovakvim situacijama vino, uistinu, popravlja vodu. Osim toga, treba imati u vidu da stanovnici ovih krajeva tokom leta rade i gube dosta tečnosti iz organizma znojenjem. Bevanda, osim što će vodu učiniti ispravnom, daće organizmu i deo minerala koji se gubi ovim putem.
Pošto je u čistom vinu iskrenost, a ja ga samo takvog pijem, neću kriti da i neki proizvodači vina proizvode takva bela vina koja se bez sode ili mineralne vode, naprosto ne mogu piti. Od dobrog belog vina traži se čist miris voćnog, cvetnog ili sličnog karaktera, lepa punoća i topivost na ukusu, sa optimalnom dozom CO2 koja daje potrebnu svežinu vinu. Nasuprot ovome, postoje bela vina koja su suviše laka, prazna na ukusu, bez svežine i topivosti, ali sa dozom oporosti i gorčine. Ovakva vina ostavljaju suvi osećaj u ustima i grlu. Kada im se doda malo soda-vode ili mineralne, smanjuje im se oporost i gorčina, dobijaju na svežini od CO2 i naprosto „progledju". E, izem ti vino ako ga voda popravlja!
Da dobro belo vino svojim kvalitetom, tvrdoglavom činjenicom, može da negira vodu, najbolje pokazuje sledeći primer. U restoranu hotela „Boem", u Sremskim Karlovcima, svirao je klavir svojevremeno Lepi Antika (Szep Antal), inače, u ono vreme ortodoksni špriceraš. Donesem mu ja jedno lepo karlovačko belo vino a ono puno, zaokruženog ukusa, lepe arome, svežine koja se samo poželeti može. Nalijem ga u čašu i pružim Antiki. A on kao osvedočeni vajnšmeker najpre pomirisa vino, malo otpi iz čaše i sa mađarskim akcentom, simpatično i glasno zaključi: „U ovo vino neću sipati vodu." To je bio najbolji dokaz mojoj tvrdnji da je dobar kvalitet vina tvrdoglava činjenica koja sama po sebi odbacuje vodu. Kada bi sva bela vina bila takva kao ovo karlovačko, špriceri bi bili "crna prošlost" u našoj vinskoj kulturi.

Na kraju, nećete pogrešiti ako se rukovodite italijanskom sentencijom: VODA ZA OBRAZ - VINO ZA DUŠU!"

Šarl Bodler

[You must be registered and logged in to see this image.]

Duša vina (iz zbirke pesama Cveće zla)

Pred noć, duša vina pevaše iz boca:
"Čoveče, nosim ti, o dragi pastorče,
kroz svoj zatvor staklen i rumena groca,
napev pun svetlosti za patnje najgorče!

Znam kol'ko trebaše, bregom gde je suša,
napora, znoja i sunca što je grizlo,
da mi se da život i oplodi duša;
al' ja neću biti nezahvalno i zlo,

jer osećam radost ogromnu dok padam
u grkljan čoveka kom rad moć oduzme,
i kad mu grud vruća postaje grob skladan
lepše neg kroz moje studene podrume.

Čuješ li nedeljne napeve ubave,
i nadu što kliče kroz moj oblik viti?
Nalakćen na stolu zavrćuć rukave,
ti ćeš me slaviti i srećan ćeš biti;

stvoriću da živne žena ti sirota;
tvom sinu ću dati njegov rs i boju
i biću tom krhkom atleti života
ulje što ojača mišiće heroju.

U tebe ću pasti, biljna ambrozija,
trun dragocen pao od večnog Sejača,
da znam se kroz ljubav rodi poezija
što će šiknut Bogu kao cvet konačan!"

[You must be registered and logged in to see this image.]

Svako ko želi da spozna delić čudesnog sveta Bele Hamvaša, mora biti spreman na putovanje kroz slojevite sfere kognitivnog i emotivnog, putovanje koje je istovremeno naporno i lako, zbunjujuće i otrežnjujuće, setno i vedro, beskrajno i kratko, izvesno i neizvesno – sve u zavisnosti od samog putnika i njegove sposobnosti da se otisne na put ka dubinama sopstvenog bića. Kako najbrže do cilja? Uz pomoć „božanstva i genija vina“ – poručuje Hamvaš u svom lapidarnom traktatu o vinu, svojevrsnoj poetici ovog Bahusovog napitka. Šta putnik još treba da zna? Da će se družiti sa Čuang Ce-om, Li Taj Po-om, Tu Fu-om, Homerom, Anakreontom, Sapfom, Platonom, Lukijanom, Epikurom, Horacijem, Origenom, Rableom, Montenjom, La Brijerom, Helderlinom, Novalisom, Danteom, Židom, Džojsom, Lorensom, da će u jednoj ruci nositi Stari zavet, a u drugoj Hiljadu i jednu noć, da će uz njega koračati Til Ojlenšpigel i Nasradin-Hodža. U takvom društvu – a to su Hamvaševi izvori i uzori, i u diskretnoj i apsolutno neizbežnoj pratnji Save Babića, Hamvaševog neprikosnovenog prevodioca i tumača, na put se polazi iz znatiželje, a na cilj pristiže oplemenjen, preobražen i „očarane duše“ – kako bi rekao Romen Rolan.

Hamvaševa filozofija vina je „molitvenik za ateiste“, za one siromašne duhom kojima je potrebna pomoć kako bi okusili stvaran, realan život. Tako specifičnom auditorijumu autor se obraća čista srca, vedro i jednostavno, ali direktno i, često, ne birajući reči kojima karakteriše one ispunjene zabludom, strahom i samoobmanom. Ne želeći da ih nasilno menja i podučava, Hamvaš se opredeljuje za suptilniji književni i filozofski diskurs – za satiru kao osnovni ton, za metaforu, metonimiju i simbol kao pesnički izraz, za izvođenje dokaza i logičko zaključivanje kao filozofski pristup. Ta čudesna i neponovljiva Hamvaševa alhemija, mešavina poetskog, egzaktnog i spekulativnog, u stanju je da nenasilno, gotovo nadčulno preobrati i najortodoksnije nevernike, vodeći ih nepogrešivo ka cilju – ka samospoznaji i oboženju, ka „spiritualnoj esenciji Jednog“.

Kompoziciona struktura „Filozofije vina“ zasnovana je na tri ontološke celine. Kod Hamvaša ovo trojstvo dobija viši smisao: „svaka dobra knjiga raščlanjena je na tri dela“, trojka je „savršena deoba“ , a i „broj vina je trojka“. Sklon izvođenju logičkih zaključaka, pisac ide dalje u objašnjavanju dubljeg značenja broja tri. U igru, verbalnu i intelektualnu, koja ima prizvuk čarolije, ulazi sada planeta Saturn kao „simbol velikog primordijalnog rajskog poretka“ – kada je svako biće i svaka stvar bila na svome mestu i kada je nepomućena sreća vladala svetom. Ova planeta povezana je sa trojkom koja označava meru, a samim tim i sa vinom koje uzdiže čoveka iz sveta poremećenih vrednosti, haosa i entropije u univerzum reda, sistema i sklada, u „poredak zlatnog doba“. Red je ključ uspostavljanja smisla, put ka Jednom i Jedinstvenom. I tako neprimetno uranjamo u filozofiju vina.

Prvi deo ove čudesne sinergije poetskog i filozofskog koncepta posvećen je univerzalnom značaju metafizike vina u čijem je fokusu vino kao „natprirodna stvarnost“. Intelektualni pandan ove faze, koja bi se mogla nazvati paradigmom vinskog obreda, je period pre potopa, kada je čovečanstvo još uvek samo sanjalo o vinu. U tom kontekstu, vino je jedna od brojnih maski onog uzvišenog Jednog. Tu masku razotkrivaju i dešifruju naša usta jer su ona izvor neposrednog čulnog iskustva. Oni koji žive apstraktnim životom, u sferama teorijskog i u skladu sa principima i „lošom religijom“ , a to su ateisti u najširem smislu reči, sputani su i uplašeni. Hamvaš im prepisuje vino kao najbolji lek za bolest duše i otrov uma – napitak koji je „najviši akt milosrđa“ jer nas nepogrešivo vraća izvornom životu, onoj opijenosti, nesvesti, lakoći postojanja i vedrini kao najvišem principu mudrosti. Anđelak koji obitava u svakom vinu, spajajući u sebi čulno, erotsko i spiritualno, postaje tako deo našeg bića.

Drugi deo uputstva za prihvatanje „dobre religije“ bavi se vinom kao prirodom. U ovom tematskom krugu vlada sklad između deskriptivnog i spekulativnog. U istorijskom kontekst taj period odgovara sađenju vinove loze – kada san postaje stvarnost. Pred čitaocem se otvaraju beskrajni, idilični predeli Arkadije u kojima se vina dele na plavokosa (bela) i tamnokosa (crna), muška (suva) i ženska (slatka), na jednoglasna i višeglasna, simfonična, logična, mistična, vizuelna i akustična, na ona koja teku s desna na levo i s leva na desno, na društvena i usamljenička. Ovaj vatromet auditivnih, olfaktornih i vizuelnih utisaka samo je uvod u „anatomiju zanosa“ čiji je koren ljubav. I onda sledi zaključak: „Vino je tečna ljubav, dragi kamen je kristalizovana ljubav, žena je živo ljubavno biće“. S takvim nepobitnim stavom Hamvaš preobražava nevernike u ljubitelje vina iz Čengeda, Šoltvadkerta, Čopaka, Arača, Šomođa, Fonjoda, Berenja, Mora, Vilanja – rukovođen, očigledno, lokalpatriotskim vinskim zanosom. Tako nastaje katalog univerzuma vina, jer „svako brdo je ceo kosmos“.

Treći deo anatomije zanosa posvećen je vinskim obredima – kako, kada i gde piti. To je period „pretvaranja vode u vino“, poslednja vinska molitva. „Istorija sveta će se približiti svome kraju“, zaključuje Hamvaš, „kada iz bunara bude oticalo vino, kada iz oblaka bude padalo vino, kada se jezera i mora pretvore u vino“. Jedini zakon koji u tom svetu slobode, sreće i uživanja treba uvažavati jeste da se vino pije bilo kada, bilo gde i bilo kako. Isti principi važe i za ljubav. Kad se prihvati ovo pravilo, može se razmišljati o nijansama: o tome da li su „kestenje, hrizanteme i mlado vino“ ono najbolje, ili je to slanina i zelena paprika, ili možda riba, koju, zapravo, vino najviše voli; da li je bolje piti na verandi u sumrak, ili na uzvišici jer „vino voli da gleda odozgo“, sam ili u društvu. Jedno je sigurno – može se piti bilo gde samo bez sakrivanja. Jer to osećanje zanosa treba obelodaniti, podeliti, darivati da bi bilo uzvraćeno. Kao i ljubav, uostalom. Već opijeni „lenjim, koketnim i brbljivim vinima“ saznajemo da „ispravno pije vino samo onaj ko je dobio vaspitanje od muza, ko stalno čita pesnike, ko bar sluša muziku ako je već ne komponuje i ko uživa u slikama“.

I na kraju molitve, vodiča, poetike, kataloga, poeme, traktata – jer sve to jeste „Filozofija vina“, bar u onom prvom površinskom krugu tumačenja – Hamvaš poručuje onima koje želi da prosvetli, da ih podstakne i oslobodi okova apstraktnog življenja: „Postoji jedan jedini lek: živeti neposredno … zaljubiti se … dobro jesti … i piti, piti vino, vino, vino“.