Indijski začin na francuski način

First topic message reminder :



Neodoljivi mirisi Orijenta čarobnim darom utkani u dušu moderne Francuske ruše granice između dva naizgled potpuno različita sveta.

Hasan Hadži, kulinarski čudotvorac, odrastao je iznad skromnog porodičnog restorana iz kog se miris karija i najukusnijih jela širio ulicama nekadašnjeg Bombaja. Međutim, jedan tren dovoljan je da se sve promeni – Hasan biva primoran da sa porodicom potraži novi dom, daleko od Indije. Ipak, svojim magičnim darom on u srce Francuske uspeva da prenese najlepše indijske arome i ponovo stvori svoje malo gastronomsko carstvo. Ova oaza ukusa, bogato začinjena melodijama opojne orijentalne muzike, probudiće sva čula uspavanih stanovnika, ali i izazvati oštar protest nadaleko čuvene Madam Malori, zabrinute za svoj ugledni restoran. Kada dva majstora ukrste koplja, pokazaće se da bitka ponekad može dovesti do neslućenih rezultata – ljubav prema stvaranju prevazići će gorki ukus konkurencije, a prožimanje ukusa novog podneblja i misterioznog, neponovljivog Hasanovog talenta stvoriće čaroliju koja neće ostaviti ravnodušnom čak ni Madam Malori...

Onog trenutka kada hrabro odbacite sve što vam je poznato i zakoračite u novo carstvo, u potrazi za samim sobom, hrana će postati nevidljiva nit koja inspiriše i spaja ljudska srca.

Otvorio sam vrata i ugledao gospodina Itana s kutijom.
„Bonjour, Hassan! Ca va?"
Gospodin Itan me je, posle ritualnog raspitivanja o zdravstvenom stanju mnogobrojnih članova porodice, obavestio da je upravo dobio specijalnu pošiljku bretanjskih ostriga. Doneo ih je u Žalosnu vrbu zato što zna da madam Malori voli da ih služi sveže kad god može da ih nabavi.
Nije bila tu. Nije bilo ni Žana Pjera, Margaret ili gospodina Leblana. U restoranu nije bilo nikog izuzev Marsela i mene.
„Šta ti misliš, Marsele?"
Momak je odlučno zavrteo glavom. Uplašio se. Punački obrazi zadrhtali su mu i na samu pomisao da bismo sami mogli doneti tako važnu odluku.
„Nemoj, Hasane. Pobiće nas kad se vrati."
Zavirio sam u kutiju.
„Koliko ih je, gospodine Itane?"
„Osamdeset."
Preturao sam po kutiji.
„U redu. Potpisaću dostavnicu. Ali oduzmite četiri komada." 
„Pourquoi?"
„Zato što su ove četiri Crassostrea gigas. Savršeno dobro znate, gospodine Itane, da njih madam Malori nikad ne bi poslužila gostima. Kako su se uopšte našle u kutiji? Naljutila bi se na vas kad bi otkrila da pokušavate da joj podmetnete pacifičke ostrige kao da su les creuses de Bretagne. I to nije sve. Svačeg tu ima. Ostale su bretonske, ali video sam najmanje šest koje nisu od najboljih La Cancale pousses en claires iz okoline Mon Sen Mišela. La Cancale imaju bledobež omotač i nazubljene ivice, kao ova ovde. Pretpostavljam da su ove La Croisicaise iz južnih kanala. Vidite li prepoznatljivu bledožutu boju na ovoj ljušturi? Pogledajte koliko se razlikuju po veličini. Ove su broj 4, a ove sigurno broj 2. Non? O svemu tome nema ni pomena na računu, gospodine Itane. Žao mi je, ali moraćete da ga prilagodite činjeničnom stanju ako želite da prihvatim ovu isporuku."
Gospodin Itan je izvadio četiri pogrešne ostrige iz kutije i zapisao sva moja zapažanja na računu pre no što je rekao: „Oprostite mi, Hasane. Prevideo sam. To se više neće dogoditi."
Tek kad me je madam Malori sutradan unapredila u komisa{29}, što će reći u pomoćnika u kuhinji, shvatio sam da je kutija ostriga bila test unapred dogovoren s prodavcem ribe. Naravno, nikad to nisu priznali.
Tako je radila madam Malori.
Stavljala je ljude na probu. Stalno ih je isprobavala. 
A pogotovo svoje osoblje.
Bila je to zahtevna subota usred zime. Spoljašnji svet bio je kristalno beo. Debele ledenice visile su s bakarnih oluka Žalosne vrbe kao pršute koje zru u šupi. Zadimljena kuhinja bila je u punom zamahu. Poklopci su zvečali, a plamenovi lizali. U toj vrevi sam dobio zadatak da pravim sufle od kozjeg sira i pistaća, čest izbor za ručak.
Izvadio sam komplet keramičkih kalupa iz ledenog spremišta u zadnjem delu kuhinje. Obložio sam bele zidove omekšalim puterom, kao i obično, pre no što sam poprskao dno kukuruznim brašnom i sitno iseckanim pistaćima. Osnov za sufle sam takođe pripremio po svim pravilima: mladi kozji sir, žumanca, izmrvljeni beli luk, majčinu dušicu, so i beli biber. Sve sam zagrejao i pomešao. Dodao sam i popriličnu količinu olupanog belanca i tartar sosa, kao i hrskavu kiselu tvar koja se skida s buradi za vino i pretvara u prah, koja na čudesan način učvršćava belanca. Poslednji potez bio je, naravno, nanošenje i izravnavanje gornjeg sloja od obranih belanaca. Pripreme su bile obavljene. Stavio sam kalupe pod vodu i gurnuo tiganj u središte rerne da se peče.
Pola sata kasnije, dok sam pravio osnovu za sos, Žan Pjer je povikao, „Hasane! Ovamo!" Pojurio sam na tu stranu da bih mu pomogao da podigne tešku svinjsku pečenicu iz rerne za ritualno kupanje u limunovom soku i konjaku.
Madam Malori je na susednom pultu pokrivala ribu biljčicama i limunom. Povremeno bi pogledala na nas, nestrpljiva da vidi da li sam se vratio na svoj položaj.
„Hasane, pazi na sufle!", brecnula se. 
„Pazi šta radiš! Zamalo da ispustiš tepsiju, idiote!"
Margaret, tiha sous-chef, digla je glavu iz svog ćoška u hladnoj kuhinji - u kojoj je pravila blanmanž.{30}Ukrstili smo poglede preko plamenova.
Srce mi je zatreperilo od njenog toplog pogleda, ali nisam imao vremena za gubljenje. Potrčao sam ka rernama da bih povadio suflee. „Ne brinite!", povikao sam. „Verujte mi! Sve je pod kontrolom!" Sa treskom sam otvorio vrata pećnice i izvadio pleh s vrelim sufleima. Podigao sam ga na pult.
Svi su se smežurali kao usled neuspelog eksperimenta.
„Ah non, merde!"
„Hasane!"
„Ne, nije mi jasno. Radio sam ovo već desetak puta. Znam da napravim sufle. Ipak su se smežurali."
Svi su došli da zure u moj neuspeh.
„Uh!",reče Žan Pjer. „Potpuna katastrofa! Klinac je nesposoban!"
Madam Malori je gadljivo odmahnula glavom, kao da želi da kaže da sam beznadežan slučaj.
„Margaret, vite, preuzmi sufle od Hasana. Napravi nove. Hasane, ti pređi na pastu. Tamo ćeš napraviti manje štete."
Odvukao sam se u ćošak kuhinje da poližem rane.

Margaret je dvadeset minuta kasnije došla u moj deo kuhinje po neki sud s police. Dodirnuli smo se kad sam ustao da bih joj pomogao da podigne veliki poslužavnik. Električno pražnjenje potreslo mi je ruku.
„Ne daj da te maltretiraju, Hasane", prošaptala je. 
„Jednom sam napravila istu grešku. Kad je ciča zima, spoljašnji zid spremišta se ohladi. Kalupi na policama pored njega se zalede. Kad zimi praviš suflee, moraš da ih izneseš u glavnu kuhinju pola sata ranije, da bi na vreme dostigli sobnu temperaturu pre nego što ih ispuniš belancima."
Dražesno se osmehnula, okrenula i otišla. Odnela je i moje srce.
To između Margaret i mene uobličilo se nekoliko nedelja kasnije, kad smo se slučajno našli u istom kuhinjskom prolazu. Madam Malori i Žan Pjer bili su levo i desno od nas. Treskali su šerpama i istovremeno zazivali trpezarijsko osoblje da preuzme spremljena jela. Margaret i ja smo se trudili da ne obraćamo pažnju jedno na drugo, sve dok se nije nagnula da dohvati neke kolače iz rerne. Sagnuo sam pored nje da uzmem tiganje. Noge su nam se slučajno dodirnule.
Vatra mi je sunula uz butinu, sve do međunožja. Nežno sam se naslonio na nju. Na svoje oduševljenje, osetio sam da mi uzvraća istom merom. Nekoliko veličanstvenih trenutaka kasnije uspravio sam se s tiganjem. Borio sam se za vazduh i držao tiganj na strateškom mestu ispred međunožja.
„Dođi u moj stan na pauzi", prošaptala je.
Ne moram da vam pričam da sam odmah posle ručka zbacio belu odoru i požurio preko vrta kroz sneg. Prošao sam kroz kapiju i potrčao. Klizao sam se po sokacima do njenog stana, iznad poslastičarnice u centru grada.
Margaret me je čekala ispred zgrade. Podelili smo značajne poglede, ali nismo rekli ni reč. Nehajno sam pogledao uz i niz kaldrmisanu ulicu, da bih video da li nas iko posmatra. Drhtavom rukom gurnula je ključ u zaleđenu bravu. Stariji par ušao je u obližnju prodavnicu cipela. Mlada majka s dečjim kolicima izašla je iz poslastičarnice. Cvećar je lopatao sneg ispred radnje. Niko nije gledao u nas.
Vrata su se otvorila. Ušli smo u zgradu. Prošli smo pored poštanskih sandučića i radijatora. Preskakali smo po dve kamene stepenice odjednom. Smejali smo se i jurili ka garsonjeri na prvom spratu. Ušli smo i zatvorili vrata. Konačno smo se našli u privatnosti njenog stana. Sveli smo se na pomahnitale ruke i razjapljena usta. Užurbano smo se oslobađali odeće koja je padala svuda okolo.
Top popodneva sam dobio lekciju o francuskom tumačenju izraza la lingua franca. Posle vrelog tuša, s mnogo kikotanja i velikom količinom sapuna, nevoljno smo se vratili u Žalosnu vrbu. Na posao smo došli odvojeno. Bili smo previše opušteni i bezbrižni za teške izazove večernje smene.
„Priberi se, Hasane! Šta ti je danas na pameti?", brecnula se madam Malori.
Tako je počelo. Naša sve veća bliskost nije porođena bez problema. Spavanje u monaškoj ćeliji, pored vazda budne i stroge madam Malori, nije bilo najpogodnije okruženje za razvoj romantične veze. Ukradeni poslepodnevni susreti bili su uzbudljivo, ali užurbano i grozničavo iskustvo. Nikako nismo uspevali da se zbližimo na opušten način.
Jednog kasnog popodneva pridržavala mi je vrata u kimonu dok sam izletao iz njenog stana, vezujući kaiš u trku. Tiho mi se obratila: „Žao mi je što ne možeš da ostaneš duže. Ponekad imam utisak da i ne želiš da me bolje upoznaš. C'est triste!"
Potom je polako zatvorila vrata svog stana. Ostavila me je na stepenicama kao ribu na suvom. Podsećala me je na majku. Retko je govorila. Kad bi se odlučila na to, njene reči bi me pogodile snažnije no tatine bučne tirade.
Na putu do kuće shvatio sam da po prvi put u životu ne želim da pobegnem od žene koja hoće da otvori vrata sadržajnijoj vezi. Upravo suprotno, želeo sam da se naglavačke bacim kroz njena otvorena vrata. Tog popodneva sam se vraćao u Žalosnu vrbu mrmljajući sebi u bradu. Odlučio sam da odvojim više vremena za Margaret, pogotovu onog jedinog slobodnog dana u nedelji.
To je pak značilo da moram da obavestim porodicu da više neću biti redovni posetilac nedeljnih gozbi u Difuu. Znao sam da će to biti opasan i složen poduhvat, ravan diplomatskim pregovorima na Bliskom istoku. Sledećeg ponedeljka sam se, znajući šta je na kocki, hrabro zaputio preko ulice koja je delila dva restorana. Stupao sam odlučnim korakom.
Sva odlučnost me je napustila čim sam ušao u Mumbajski dom. Tetka me je posadila u najbolju fotelju. Namestila mi je jastuk iza leđa. Mehtaba je nakon mog odlaska preuzela kuhinju. Dočekala me je s osmehom i pozamašnim komadom paste od kraba i kozica, i s nekoliko papri čata, ukusnih kolača sa usirenim mlekom.
„Donela sam ti nešto za grickanje", reče sestra. „Ručak će biti gotov za sat. Napravila sam tvoju omiljenu supu od jagnjećih nogica. Skuvala sam je samo za tebe. 
Diži sve četiri uvis! Moraš da se odmoriš, siroti dečače!"
„Hvala ti, sestrice. Hmm... Izvini. Ali danas ne mogu da ostanem na ručku."
Svi u sobi su se smrzli na svojim mestima.
Muhtar i teča Majur digli su glavu s novina.
„Šta pričaš?! Sestra i tetka od jutra rmbače u kuhinji da bi ti ugodile."
Ta upadica je bila predvidljiva, ali nisam očekivao da će je izreći opušteni teča Majur, koji je odapinjanje otrovnih verbalnih strelica oduvek prepuštao svojoj supruzi. Njegov napad me je uzdrmao. Stavio mi je do znanja da se spremam da ozbiljno zgrešim. „Hmm. Žao mi je. Zbilja mi je žao. Ali imam druge planove." „Kako to misliš, imaš druge planove?", planula je tetka. „S kim? S madam Malori?"
„Ne. S nekim od osoblja", neodređeno sam odgovorio. „Trebalo je da vam kažem ranije. Oprostite. Tek jutros je odlučeno."
Mehtaba nije rekla ni reč. Samo je podigla glavu, kao velika beginica koja je duboko uvređena pod vlastitim krovom. Dostojanstveno se povukla u kuhinju. Tetka se razbesnela. Pripretila mi je prstom.
„Zar ne vidiš koliko si uvredio svoju sestru, nezahvalna životinjo!" Da stvar bude gora, tatino krupno obličje pojavilo se u dovratku baš tad. Njegov duboki glas obrušio se na nas kao paljba iz teških cevi.
„Šta sam to čuo? Danas nećeš jesti s nama?"
„Neću, tata. Imam druge planove."
Prstom me je pozvao da pođem za njim.

Muhtar se nacerio.
„E sad si nadrljao!"
Pogledom sam sasekao brata pre no što sam krenuo za tatom i zlokobnim šljapkanjem njegovih papuča. Tata se okrenuo u mračnom hodniku kad smo se dovoljno udaljili da niko nije mogao da nas čuje. Osmotrio me je s visine. Uzvratio sam mu pogled, gotov da branim svoje stanovište.
„Zbog devojke, je li?"
„Jeste"
„Samo ti idi. Ja ću se pobrinuti za njih."
Sigurno sam izgledao zbunjeno.
Zatresao je glavom na indijski način. Poveo me je niz hodnik pre no što sam shvatio šta se događa. Šljap- šljap tatinih papuča skrenulo je udesno. Spustio se niz stepenice do sporednog ulaza, koji je izlazio na pošljunčani prilazni put. Izvadio je ključeve i otključao vrata za dostavu. Otvorio ih je.
Široko se osmehnuo i mahnuo glavom.
„Idi. Mnogo radiš, Hasane. Zaslužuješ zabavu. Pobrinuću se za Mehtabu i tetku. Ne brini. Kad se kokoške raskokodaču, samo im baciš kukuruz. Malo kljucaju pa se smire. Idi. Pobrinuću se za njih. Ne beri brigu."
„Dobro me slušajte!"
Madam Malori i gospodin Leblan su stajali na vratima kuhinje Žalosne vrbe s teškim kaputima i šeširima.
„Anri i ja ćemo biti odsutni najveći deo dana. Imamo posla u Klervoa le Laku. U mom odsustvu ćete kolektivno preuzeti dnevne obaveze. Videću šta ste uradili kad se vratim u šest."
Moje naukovanje trajalo je već nekoliko godina. Ovo nije bio presedan, pošto su gospodin Leblan i madam 
Malori ponekad uzimali slobodno. Udaljili bi se na pola dana, pre ili po podne, da nešto obave, ili čisto radi opuštanja. Nismo bili načisto u pogledu istinske prirode njihovog odnosa. Nismo znali da li su se diskretni gospodin Leblan i usamljenički nastrojena Malori ljubavisali kad bi se našli podalje od restorana i osoblja. U kuhinji se često i žustro nagađalo na tu temu. Margaret i ja, možda podstaknuti našom tajnom, bili smo ubeđeni da su ljubavnici. Žan Pjer i Marsel imali su suprotno mišljenje.
Madam Malori je, u sličnim prilikama, pre odlaska raspoređivala zaposlenima poslove pripreme večernjeg obroka. Meni bi uvek dodeljivala najjednostavnije zadatke. Tog burnog jesenjeg dana kao da je neki đavo ušao u nju. Odlučila je da pomeša karte i da nas natera da damo sve od sebe. Žana Pjera, šefa kuhinje i majstora za meso zadužila je za deserte. Margaret, izuzetno veštoj sa slatkišima i pastom, naredila je da uprlja ruke ribom. Meni, novajliji, povereno je da pripremim i donekle zgotovim najvažnija jela od mesa, uključujući i šest divljih zečeva, istu količinu golubova, jagnjeći i svinjski but. Uglavnom se radilo o stalnim stavkama na jelovniku, o nezahtevnom izvođenju dobro poznatih recepata Malorijeve. Ti zadaci me nisu brinuli.
Zečevi su pak bili iznenađenje.
„Madam Malori, da li biste hteli da pripremim zečeve na neki određeni način?"
„Da. Želim da me ostaviš bez daha", rekla je i izašla s gospodinom Leblanom bez daljih objašnjenja.
Kao što možete zamisliti, sve troje smo se bacili na posao čim su otišli. Napućili smo usne, čela su nam se orosila znojem. Znali smo da smo na ispitu, da nas testira koliko smo prilagodljivi i snalažljivi u kuhinji. Žan Pjer je uskoro bio pokriven brašnom. Pravio je pecivo s kremom od limuna. Ozbiljna i usredsređena Margaret pravila je sos od rakova, šerija i šafrana za sočne komade štuke, savršeno ispečene na metalnim ražnjićima.
Veći deo dana prošao mi je u furioznom i teškom radu. Ne sećam se pojedinosti. Znam da sam odrao zečeve i marinirao meso belim vinom, lovorom, belim lukom, sirćetom i slatkim nemačkim senfom. U poslednjem trenutku dodao sam i nekoliko izmrvljenih bobica kleke, zarad blago oporog zimzelenog ukusa. Tako obrađeno meso nekoliko časova krčkalo se na laganoj vatri u sudu od livenog gvožđa. Nisam bio raspoložen za povlačenje velikih i smelih poteza. Odlučio sam se za svoju verziju staromodnog seoskog recepta, koji sam slučajno pročitao dok sam učio u biblioteci madam Malori u potkrovlju. Činio mi se odgovarajućim za ledenu i vetrovitu jesenju noć.
Pripremio sam kuskus s malo nane umesto tradicionalnih testenina s puterom. Spremio sam i salatu od krastavaca i kisele pavlake, sa šačicom brusnica. Mislio sam da će one pružiti blagu i prijatnu protivtežu snažnom senfu na zečetini. Nameće mi se zaključak da su krastavci i pavlaka bili nadahnuti raitom, čestim dodatkom jelima sličnog sastava iz daleke domovine.
Madam Malori i gospodin Leblan vratili su se predveče, kao što su i rekli. Zabrinuto smo posmatrali kako chef skida kaput i kreće u inspekciju onog što smo zgotovili. Sećam se da je pohvalila naše napore pre no što je ukazala na ovaj ili onaj potez koji bi ih poboljšao.
Na primer, napomenula je da su pite Žana Pjera od crvenog voća imale poštovanja vrednu čvrstu koricu i da je creme de cassis imao traženu ravnotežu slatkog voća i kiselog testa. Nije propustila da kaže da im, kad se sve uzme u obzir, nedostaje malo originalnosti. Malčice izmrvljenog oraščića ili creme fraiche uzdiglo bi desert u nešto izuzetno i upečatljivo, baš kao i nekoliko divljih jagoda na rubu tanjira.
Margaret je pripremila rouget{31} punjen šparglom. Krčkao se u bujonu od grejpfruta, pre no što ga je obavila testom i zapekla u rerni. „Moram da priznam da si pribegla veoma nesvakidašnjem rešenju, Margaret. Ali testo ga je uništilo. Kad si nervozna, uvek obavijaš hranu testom. Moraš da stekneš više samopouzdanja i da se otisneš van zone sigurnosti. Tako snažnim ukusima - ružeu, špargli i grejpfrutu - nije potrebno odelo od testa."
Stigla je do mene. Nervozno sam očekivao njen sud s masnim ubrusom na ramenu. Proverila je gigot{32} - kožice probodene češnjevima belog luka, poprskan kimom i provansalskim začinima, spreman za polaganje u rernu - ali ga nij e komentarisala. Svinj ski but se već pekao u rerni, ali je bio previše sirov za probanje. Pigeon avec petitspois{33} propratila je klimanjem glave.
Nagnula se ka loncu od livenog gvožđa koji je ključao na peći. Pulsirao je i ispunjavao vazduh kiselkastim isparenjima. Podigla je teški poklopac i zavirila u vreli paprikaš. Omirisala ga je i zarila viljušku u zečju butkicu. Meso se lako razdvojilo. Pucnula je prstima. Marsel je pritrčao s malim tanjirom i kašikom. Probala je zečetinu s malo sosa od senfa preko kuskusa s nanom i kisele kremaste salate od krastavaca. 
„Rekla bih da si malo preterao s klekom. Tri-četiri bile bi dovoljne da se oseti njihovo prisustvo. Inače, ukus je previše nemački. Jelo je, ako se izuzmu ove sitne zamerke, vrlo dobro pripremljeno, što pogotovo važi za originalni prateći program. Jednostavno ali delotvorno rešenje. Moram da kažem da imaš osećaj za divljač." Poslednja primedba pokrenula je eksploziju.
„C 'est merde! Completement merde!"
Malori je retko kad hvalila nečija kulinarska dostignuća u javnosti. Ovo je za Žana Pjera bilo previše. Više nije mogao da suzbija dugo taloženi gnev. Snažno je zamahnuo nogom. Teška klompa poletela je kao tane ka iznenađenom Marselu na drugom kraju kuhinje. Učenik je pokazao zavidnu brzinu i okretnost za osobu svoje veličine i težine. U ključnom trenutku je pao na tle kao metkom pokošeni jelen. Klompa je nastavila let i pogodila suprotni zid. U padu je srušila posudu s police, koja je tresnula o pod razbivši se u hiljadu komada.
Zavladala je tišina.
Očekivali smo neizbežnu eksploziju, koja je na naše zaprepašćenje izostala. Žan Pjer je, crven u licu, othramao do madam Malori. Zaustavio se ispred nje i zamahnuo pesnicom.
„Kako ste mogli ovo da nam učinite?", besneo je. „C'est incroyable! Bili smo vam bezmerno odani. Dugo smo trpeli vašu tiraniju. U potpunosti smo se posvećivali ovoj kuhinji, da biste nas vi odbacili zbog ovog govanceta? Ko je ovaj dečak s kojim se poigravate? Gde vam je dostojanstvo?"
Koža madam Malori poprimila je boju sira.
Čudnovato je, ali i istinito, što do tog trenutka nije znala da je odlukom da me izdvoji, da me uzme pod svoje okrilje i predstavi kao svog izabranika, duboko uvredila odanog šefa kuhinje. Osećanja su se uzburkala u njoj kad je shvatila šta je učinila, da je zbog njene bezosećajnosti siroti Žan Pjer dugo patio od otrovne ljubomore.
Sve to se moglo videti na njenom licu. Ako je madam Malori razumela neko osećanje, onda je to bila ljubomora, snažna tuga izazvana spoznajom da na svetu ima ljudi koji su veći od nas, koji nas na svim poljima nedostižno nadmašuju. Spolja se to nije moglo videti, zato što je znala da se kontroliše, ali su snažna osećanja kipela negde iza očiju. Siguran sam da se tuga nije ticala nje, već njenog šefa kuhinje, koji je, kao i ona, dugo patio u dubokim senkama kuhinje Žalosne vrbe.
Žan Pjer je pucao po šavovima. Kočoperno se šetkao napred-nazad. Gnevno je strgao belu odoru sa sebe. Teatralno ju je bacio na pod. „Više ne mogu da radim ovde! Dosta mi je svega, a naročito tebe, nemoguća ženo!", povikao je.
Gospodin Leblan je posle te napomene zaštitnički stao ispred madam Malori, kao da želi da je odbrani od gneva Žana Pjera. „Prestani s tim, nezahvalno kopile! Prešao si sve granice!" Malori je iskoračila i na opšte iznenađenje stisnula drhtavu pesnicu Žana Pjera. Prinela ju je usnama da bi poljubila crvene, ozleđene članke.
„Cher Jean-Pierre. U potpunosti si u pravu. Oprosti mi."

Žan Pjer se naglo zaustavio. Ova neobična madam Malori ga je uznemirila, možda i uplašila. Ličio mi je na dete koje je videlo kako se roditelj, zbog nečeg što je uradilo, ponaša u neskladu sa svojom ulogom. Sad je on počeo da se izvinjava. Madam Malori mu je stavila prst na usta i odlučno prozborila. „Ćuti. Priberi se. Nema potrebe za rečima."
Uhvatila ga je za ruke i s uobičajenim autoritetom rekla: „Žan Pjer, molim te da razumeš. Hasan nije kao ja i ti. Drugačiji je. Limijer i Žalosna vrba su mali za njega. Videćeš o čemu govorim. Put će ga odvesti daleko odavde. Verujem da neće još dugo biti s nama." Navela ga je da sedne na stoličicu. Postiđeno je pognuo glavu. Zamolila je Marsela da mu donese vode. Dečak je hitro poslušao. Držao je čašu s obe drhtave ruke. Malo se smirio kad je popio vode. Podigao je glavu kad mu se šefica obratila.
„Tebi i meni je ovo mesto u krvi. Oboje ćemo živeti i umreti u njemu, u kuhinji Žalosne vrbe. Hasan ima sve što je potrebno da postane veliki kuvar. Poseduje talent koji prevazilazi sve čime ti ili ja raspolažemo. U odnosu na nas je kao posetilac s druge planete. Unekoliko zaslužuje sažaljenje zbog razdaljine koju mora prevaliti i teškoća koje mora savladati na svom putu. Veruj mi. On nije moj ljubimac. Ti si."
Atmosfera je bila krajnje naelektrisana. Madam Malori je pogledala gospodina Leblana i prozborila: „Anri, pribeleži moje reči. Sutra moramo pozvati pravozastupnika. Hoću da i zvanično stavim na papir da će Žan Pjer naslediti Žalosnu vrbu kad mene više ne bude bilo."
I imala je pravo. Tri godine nakon početka mog naukovanja kod nje bio sam spreman da pođem dalje. Ponuda jednog od najboljih pariskih restorana na desnoj obali, iza Jelisejske palate, umnogome se poklapala s mojom ambicijom. Osećao sam zov severa. Madam 
Malori rekla mi je da je ponuda za radno mesto zamenika glavnog kuvara u prestižnom pariskom restoranu, s mogućnošću unapređenja u prvog zamenika glavnog kuvara, upravo ono što mi je potrebno. „Naučila sam te svemu što sam znala", rekla je. „Vreme je da sazriš. Ovaj posao će ti to omogućiti."
Doneo sam presudnu odluka. U vazduhu se osećala gorkoslatka mešavina tuge i uzbuđenja. Neodređenost trenutka kristalizovala se kad smo se Margaret i ja odvezli do pećinskog grotla na kraju doline. Odlučili smo da slobodan dan iskoristimo za šetnju do obližnje reke Udon, koja je proticala u podnožju vrletnog nazublj enog Le Masifa.
Izlazak je počeo u gradu. Sastali smo se ispred lokalnog mega-marketa, gde smo kupili ručak, malo sira i jabuka. Šetali smo uskim prolazima između rafova, pored lešnika u crvenim džakčićima i mutnih korzikanskih maslinovih ulja. Margaret je bila ispred mene. Prolazila je pored polica s čokoladama i kolačima kad se grupa bučnih mladića u ranim dvadesetim, iz lokalnog rukometnog tima, pojavila na drugom kraju prolaza. Došli su da kupe grickalice i pivo. Sećam se da su imali rumena lica, da su izgledali snažno i okretno i da im je kosa bila mokra od tuširanja.
Margaret se ozarila kad ih je videla. Zajedno su išli u školu. Okrenula mi se i rekla: „Idi na kasu. Uskoro ću ti se pridružiti." Okrenuo sam se i pošao drugim prolazom na putu ka kasi. Pažnju mi je privukla tegla uvoznog krema od limuna. Hteo sam da ga probam uz lokalne sireve, kao zamenu za čatni. Stavio sam je u korpu.
Tada sam s druge strane polica s čokoladama i kolačima čuo muški glas koji je pitao šta je s njenim negre blanc. Svi su se smejali. Sećam se da sam zastao da bih čuo njen žustri odgovor. Zalud sam osluškivao. Jednostavno se pravila da ništa nije čula. Smejala se s njima kad su načeli drugu provincijsku temu. Moram da priznam da sam se razočarao. A opet, znao sam da Margaret nije rasista. Stigao sam do kase i platio račun. Uskoro mi se pridružila.
Potrpali smo kupljene stvari u njen reno 5. Odvezli smo se do kraja doline. Parkirali smo se na propisanom mestu. Žuto i narandžasto lišće tvorilo je prirodni tepih pod našim nogama. Obuli smo dobre čizme za šetnju po šumi i uzeli opremu. Zatvorili smo prtljažnik i krenuli oštrim tempom, držeći se za ruke. Prešli smo preko sedamnaestovekovnog kamenog mosta iznad reke.
Šetali smo po iskričavom jesenjem danu. Leto je bilo na umoru. Obuzela nas je blaga melanholija kad god bi požuteli list pao na tle. Ispod mosta je proticala bistra i brza reka boje bombajskog safira. Voda je kuljala i grgoljila oko stenja. Sitne pastrmke vrludale su po bazenčićima proždirući muve. Razmrdavale su peraja po plićacima. Ugledali smo bajkovitu kamenu kolibu na drugoj strani reke. U njoj je živeo šumar, državni činovnik sa suprugom i bebom. Prešli smo reku i videli da se brezov dim diže iz njihovog dimnjaka.
Sledili smo šumsku stazu nizvodno. Desno je bila reka, a levo veličanstvena kamena litica Le Masif. Sećam se da je šumski vazduh bio hladan, vlažan i mahovinast, pun vodenih kapljica koje su padale s visoke granitne litice.
Odmicali smo laganim hodom, ljuljajući ruke. Počeli smo da razgovaramo o ponudi iz Pariza. Pažljivo smo vagali svaku reč. Čuvali smo se da ne pomenemo veliko pitanje, ono koje se ticalo budućnosti naše veze. Vodotok je levo od nas iznenada ponirao. Obrušavao se i padao preko kamenih terasa. Bela vodena čipka ostavljala je mahovinasti trag na sjajnim venama od feldspata. Sećam se, kao da je bilo juče, kako je izgledala tog jutra u izbledelim farmerkama i svetloplavom gornjem delu trenerke. Vetar je razgoreo rumenilo na njenim obrazima.
„To je dobra ponuda, Hasane. Zaslužio si je. Moraš da je prihvatiš."
„Da. Slažem se. A opet."
Nešto me je sputavalo. Nevidljivi čvor mi je stezao grudni koš. U tom trenutku nisam shvatao o čemu se radi. Glavni vodotok, brzi Udon, na tom mestu je skretao, stvarajući dugo duboko jezerce oivičeno šumom, savršeno mesto za ručak u prirodi. Spustio sam rance na lišajem pokrivenu stenu ispod drevnog bora, lipe i kestena. Ledena reka tekla je odmah iza stabala.
Opružili smo se po velikoj steni. Natenane smo jeli jabuke, sir i hleb tvrde korice, koji je ispekla Margaret. Namazali smo ga kremom od limuna. Ne znam kada smo čuli glasove, ali sećam se da su dopirali kroz šumu, isprva daleki, a zatim sve bliži. Dve prilike kretale su se po šumi, zgrbljene kao krabe na morskom dnu. Mirno smo ležali, siti i sanjivi. Nemo smo posmatrali njihovo približavanje.
Bila je sezona pečuraka. Meštani su znali da je ovaj vlažni deo državne šume poznat po najboljim vrganjima i lisičarkama. Porodica madam Pikar godinama je posedovala dozvolu za branje pečuraka u tom delu šume. Prvo smo ugledali udovicu. Znojila se ispod prepoznatljivih crnih džempera, haljina i široke kišne kabanice. Skakala je s panja na panj kao divokoza. Šutirala je trule brezove panjeve vojničkim čizmama da bi otkrila skrivene grozdove šampinjona ispod trulog omotača.
Ispustila je uzbuđeni krik. Uspravila se stiskajući trompettes de la mort, kao ugalj crnu skupocenu lisičarku. Liče na trube smrti, ali su veoma ukusne. Okrenula se krupnom družbeniku iza sebe. Krupajlija je teško disao. Nosio je dve velike korpe koje su se brzo punile mirišljavim gljivama.
„Pazi šta radiš s ovim trompettes. Ostavi ih na vrhu, da se ne izlome."
„Razumem, zapovednički nastrojena gospođo!"
Tata je stajao kao medved u šumi. Obukao je najdražu smeđu kurtu. Jedva da se videla od velikog navoštenog kaputa, koji je verovatno pripadao blaženopočivšem gospodinu Pikaru. I on je na nogama imao vojničke čizme. Bile su razvezane. Kožne opute su štrčale, a vlažne pertle vukle za njim po šumskom tlu. Ličio je na odrtavelog repera iz pariskih predgrađa.
Margaret je htela da im se javi, da mahne. Ne znam zašto, tek, uhvatio sam je za ruku i zavrteo glavom.
„Mislim da je vreme da se odmorimo i jedemo. Prilično sam gladan."
„Izludećeš me, Abase! Tek što smo počeli da skupljamo pečurke. Predlažem da napunimo bar jednu korpu pre ručka."
Tata je uzdahnuo.
Tata je video nešto što ga je veoma zainteresovalo kad se madam Pikar okrenula, sagnula i oštrim nožem odsekla još jednu pečurku. Prišuljao joj se otpozadi i posegnuo između njenih nogu. Zagrabio ju je i vrisnuo. „Pronašao sam tartuf!" Madam Pikar je vrisnula i pala potrbuške u travu. Zaurlali su od smeha kad se osovila na noge. Videlo se da uživa u tatinim nepodopštinama.
Užasnuo sam se. Glava mi se namah ispunila slikama mame i tate, kako nekada davno šetaju plažom Džuhu. Srce me je zabolelo. Moja mama je bila tako elegantna i produhovljena žena, nimalo nalik neotesanoj seljanki preda mnom. Ubrzo sam sagledao tatu kao ono što uistinu jeste - muškarac koji uživa u oskudnom broju zadovoljstava koje mu život pruža.
U tom trenutku nije razmišljao o porodičnim i poslovnim problemima koji su ispunjavali svaki sat njegovog radnog dana. Bio je zreli muškarac kome je ostalo još nekoliko decenija života, rešen da bar malo uživa u kratkom boravku na zemlji. Postideo sam se sebe. Tata, koji na leđima nosi toliko duša, pre svih zaslužuje bezbrižne i vesele trenutke, neukaljane mojim gađenjem. Posmatrao sam madam Pikar i tatu kako se vesele kao napaljeni tinejdžeri - blago pognuti, raspoloženi, prizemni - uviđajući da u tom ponašanju nema ničeg lošeg.
Tada mi je sinulo: Nije moja porodica pravila probleme odbijanjem da me pošalje u Pariz, već ja nisam hteo da se rastanem s njom. Konačno sam odrastao kad sam u toj šumi smogao snage da kažem: „Zbogom, tata! Idem na daleke pute!"
Rastanak s porodicom i madam Malori lakše mi je pao od onog s Margaret. Talentovana i pristojna zamenica bila je samo pet godina starija od mene, ali je veza s njom od mene napravila muškarca.
Naš odnos stigao je do logičnog razrešenja u poslednjim danima u Limijeru. Imali smo slobodan dan tog jutra u njenom stančiću u gradu, iznad gradske poslastičarnice. Gostili smo se okasnelim doručkom za stočićem ispod visokog prozora u kuhinji.
Čuvena svetlost Limijera priticala je kroz stare kapke, osvetljavajući nekoliko isušenih divljih cvetova u staklenoj tegli na prozorskoj dasci. Ćutke smo pili kafu s mlekom i grickali kifle s džemom od dunja njene majke. Svako je bio u svom svetu.
Sedeo sam za stolom u gaćama i majici. Gledao sam kroz prozor mršavog gospodina Itana i njegovu gojaznu ženu. Šetali su se Rolanovom ulicom, ruku pod ruku. Zastali su da bi se raskalašno i bučno cmoknuli pre rastanka. On je ušao u automobil, a ona u ispostavu Sosijete ženerala.
Margaret je bila naga ispod kimona. Čitala je lokalne novine. Nisam siguran zašto, ali pružio sam ruku preko stola i spontano rekao: „Hajde."
Glas mi je drhtao dok sam pružao ruku, u nadi da će je žena s druge strane stola željno prihvatiti.
„Hajde sa mnom u Pariz. Molim te."
Polako je spustila novine i rekla - još pamtim taj grozni osećaj u dnu stomaka - da je rođena u Limijeru, gde žive i njeni roditelji, braća i sestre, i gde su pokopani njeni baka i deka. Ceni moju ponudi, voli me zbog nje, ali ne može - jako joj je žao - da napusti Žiru.
Povukao sam ruku. Pošli smo zasebnim životnim stazama.

 
 
PARIZ
 
 
Trinaesto poglavlje


Iskreno, moj uspon u Parizu u narednih dvadeset godina nije bio tako težak kao što bi se dalo pretpostaviti. Imao sam utisak da nevidljivi duh korača ispred mene i krči stazu koja mi je oduvek bila predodređena. Posle samo dve godine sam, kao što mi je obećano, unapređen u premier sous-chefu La Gavrošu, restoranu s jednom zvezdicom iza Jelisejske palate.
Naslućivao sam prisustvo velike misterije u pozadini tih događaja. Misterije koju verovatno nikad neću odgonetnuti. Da li je madam Malori imala nekog udela u mom postojanom usponu? Ili sam sve postigao isključivo svojim snagama?
Dok sam boravio u Parizu, razmenjivao sam čestitke s bivšom poslodavkom. Jednom ili dva puta godišnje razgovarali bismo i telefonom. Svratio bih do nje da joj izrazim poštovanje kad god bih posetio porodicu u Limijeru. Više nije imala aktivnog udela u mom obrazovanju i karijeri, bar ne zvaničnog.
Uvek sam se pitao da li mi je pomagala diskretnim ali delotvornim pozivima ovde-onde. Da li je vukla konce izdaleka u presudnim trenucima moje karijere. Ako je to činila, kako je uspela da se postara da nikad ne saznam za to?
Pjer Beri je, na primer, bio kuvar velikog srca, koji me je pozvao da radim u njegovom restoranu La Gavroš. Po dolasku u glavni grad doznao sam da je oženjen s daljom rođakom madam Malori. Prirodno je da sam zbog toga posumnjao da stoji iza poslovne ponude iz Pariza. Beri je to, razume se, odlučno poricao, ali mu nikad nisam u potpunosti poverovao.
Kada sam prve zime posle preseljenja na sever došao u Limijer da posetim porodicu, pregazio sam snegom pokrivenu ulicu da bih popio čaj s madam Malori u njenom potkrovlju. Parni radijatori glasno su ječali, ispunjavajući stan udobnom toplinom. Sedeli smo u starim foteljama, pili kafu i grickali školjkaste madlene tek izvađene iz pećnice. Sećam se da se zanimala za tapas restoran koji je chef Paskal upravo otvorio u Parizu, koji je u to doba podizao priličnu prašinu u glavnom gradu. Zanimala se i za novu pomamu za bistroima u kojima je hrana pratila vino, umesto obrnuto. Tokom razgovora o poslu, nehajnim tonom sam joj zahvalio na ponudi za posao koja mi je njenom zaslugom stigla od glavnog kuvara Berija.
„Ne budi smešan, Hasane", rekla je dok je sipala kafu iz istog čajnika koji je upotrebljavala tokom mog naukovanja. „Imam pametnija posla nego da zovem daleke rođake za tvoj račun. Osim toga, tu rođaku nisam videla trideset godina - a ni tada je nisam volela. Ta grana porodice je iz Pariza. Uvek su se smatrali nadmoćnijim od onih koji su, kao ja, ostali u dolini Loare. Zašto bih, pobogu, tražila ikakvu uslugu od nje? Pre bih umrla. Neću više da slušam te gluposti. Reci mi, da li bi mogao da porazgovaraš s vašim snabdevačima u Parizu i da mi pronađeš nekoliko Ostrea lurida? Želela bih da probam američke ostrige pre no što umrem. Muči me što ih i neki francuski gurmani smatraju boljim od naših iz Bretanje."
Vratio sam se u La Gavroš. Nastavio sam s teškim radom. Pet godina nakon dolaska u Pariz ukazala mi se prilika za ozbiljan skok u karijeri. Znao sam da u La Gavrošu godinama neće biti izglednije prilike za unapređenje. Napustio sam restoran da bih postao šef kuhinje u La Bel Kliniju, malom i elegantnom restoranu u Sedmom arondismanu. Tamo sam proveo četiri godine.
Imao sam veliku sreću da radim sa sedokosim Markom Rosijeom, iskusnim kuvarom koji je, najpristojnije rečeno, imao svojih bubica. Nagonio nas je da se oblačimo u crno umesto u tradicionalno belo. To pravilo važilo je i za klompe. Muvao se oko nas u širokim crnim pantalonama zataknutim u čarape, kao sedamnaestovekovni holandski pirat. Po čitav dan je pevao lascivne pesmice iz mladosti provedene u mornarici. Rad s njim, zahvaljujući takvim iskakanjima iz koloseka, bio je pravo zadovoljstvo. Voleo je da se zabavlja.
Bio je, uprkos poodmaklim godinama, čudesno otvoren za nove ideje. Po tome se veoma razlikovao od ostalih kulinarskih patrona. To mi je omogućilo da kao njegova desna ruka dobij em veliki prostor za isprobavanje svojih zamisli, kao što je pečeno jare s limunom ušivenim u stomačnu duplju. Mislim da se stvaralačka sloboda isplatila. La Bel Klini je dve godine nakon mog dolaska dobio drugu Mišlenovu zvezdu.
Uspeh u La Bel Kliniju samo mi je povećao apetite. U trideset i drugoj otišao sam u Limijer da porazgovaram s tatom. Očajnički sam želeo da otvorim svoj restoran, da konačno postanem gazda u svojoj kući. Za tako nešto bio mi je potreban kapital. Goreo sam od ambicije, tipično za Hadžije. Sedeo sam za stolom, preko puta tate, u starom zdanju Difu, rešen da potanko izložim svoj slučaj. Raširio sam papire s projekcijama očekivane dobiti i počeo strastveno izlaganje. Tata je posle pet minuta podigao ruku. 
„Prestani! Nebesa! Već me boli glava od te priče!"
Tata nikad nije radio s predračunima o očekivanom povratku investicija. Uvek se oslanjao na unutrašnji glas. „Naravno da ću ti pomoći! Pa šta si ti mislio?", ljutito me je pitao.
Izvadio je debeli svežanj papira iz fioke. „Odavno sam te očekivao da se pojaviš s tim predlogom", rekao je otvorivši fasciklu. „Tvoj otac nije danguba koja po čitav dan 'vata zjale, pobogu! Zamolio sam advokate i bankare da sve uobliče. Sve je spremno. Svako dete dobiće sedminu porodičnog imetka. Ti ćeš svoj deo nasleđa dobiti odmah. Zašto bih morao da umrem? Najviše bih voleo da te vidim kako pokrećeš posao. Hoću da budeš srećan i da se ponosim tobom... Ali molim te, samo nemoj da mi šalješ ove kompjuterske tabele. Ne podnosim to. Računovodstvo sam oduvek prepuštao tvojoj majci." Zatreptao sam nekoliko puta da bih prikrio osećanja.
„Hvala ti, tata."
Nehajno je odmahnuo rukom.
„Dobro de. A sad da pređemo problematično poglavlje. Tvoj deo nasledstva iznosi oko 800.000 evra. Da li je to dovoljno?"
Ne. Nije bilo dovoljno. Pariski računovođa i ja uzeli smo u obzir dugoročni najam restorana u najboljem delu grada, preuređivanje prostora nameni, dizajniranje i ugradnju besprekorne kuhinje, najkvalitetnije osoblje - drugim rečima, sve troškove osnivanja novog, elegantnog restorana usmerenog na najprobraniju klijentelu. Sračunali smo da mi je za takav poduhvat potrebna suma od bar dva miliona evra.
„Tako sam i mislio", reče tata. „Zato imam predlog za tebe." „Da?" 
„Brine me tvoja sestra Mehtaba. U ovom planinskom gradiću ne mogu da nađem muškarca koji bi je hteo. Svakog dana sve više podseća na tetku. Neprestano je ljuta. Potrebno joj je veće jezero za pecanje. Slažeš li se sa mnom? Mislio sam da bi mogao da je uzmeš za partnera u tvom otmenom pariskom restoranu. Da li se slažeš? Biće ti od velike pomoći, da i ne govorimo da će uložiti svoj deo kapitala u posao. Meni će pasti veliki kamen sa srca ako budeš preuzeo brigu o njoj."
Ovo je bio indijski način rešavanja problema. Dogovorili smo se. Mehtaba je pošla u Pariz sa mnom. Moram da priznam da rastanak s chef Rosijeom, koji je bio tako dobar prema meni, nije prošao onako kako sam želeo. Znao sam da će to biti traumatičan događaj za njega. Kad sam mu rekao da ću otvoriti svoj restoran, postariji kulinar je pocrveneo u licu i bacio na mene tiganj, dva tanjira i salamu obloženu biberom. Život ide napred, a ne natrag. Izbegao sam projektile i po poslednji put krenuo ka zadnjim vratima restorana. Najsočnije pomorske psovke su mi još neko vreme odzvanjale u ušima.
Da nastavim. Put pred nama bio je potpuno čist. Mehtaba i ja smo se upustili u misiju otvaranja našeg restorana u Parizu. Ime novog restorana javilo mi se dok sam znojav sedeo u kadi, pio čaj začinjen garam masalom i mislio na oca.
Besni pas.
Savršeno, zar ne?
Prvi cilj nam je bio pronalaženje pravog lokala. Mehtaba i ja smo nekoliko meseci cunjali Parizom u potrazi za najboljom lokacijom. Agenti za nekretnine su nam pokazivali pećinska skladišta po mračnim sokacima u nezanimljivom Trinaestom ili Šesnaestom arondismanu, ili pretrpane izloge radnji, jedva nešto veće od kućica za lutke, u boljim ulicama koje gledaju prema Seni. Nismo nalazili lokal koji bi nam odgovarao. Nastavljali smo dalje, s nepokolebivom odlučnošću, zato što smo znali da sudbina čitavog poduhvata zavisi od dobre lokacije.
Vratili smo se u stan posle još jedne naporne i bezuspešne potrage. Mehtaba je izula sandale i počela da zagleda žuljeve. Zaječala bi kad god bi pipnula osetljivo mesto. „Blagi bože", rekla je, „ovo je gore od traženja stana u Mumbaju." Htela je da me pozove da joj pogledam stopala kad je zazvonio telefon. Odmah sam podigao slušalicu.
„Da li razgovaram s chef Hadžijem?"
To je bio stariji čovek. Čuo sam lajanje psa u pozadini.
„Da. Ja sam Hasan Hadži."
„Chef sreli smo se pre mnogo godina u Limijeru. Tad ste bili na početku karijere. Ja sam grof od Nansi Selijera."
„Oui, Monsieur Le Comte. Dobro vas se sećam. Svake godine dolazili ste u Žalosnu vrbu"
„Čuo sam da tražite poslovni prostor za otvaranje restorana." „Da, tako je. U pravu ste. Kako ste saznali?"
„Ah. Dovoljno ste dugo u Parizu da bi trebalo da znate da je ovaj grad jedno obično veliko selo. Glasine se ovde šire neviđenom brzinom, pogotovo u svetu visoke kuhinje ili politike."
Nasmejao sam se.
„Pretpostavljam da imate pravo." 

„Da li ste slobodni? Kako bi bilo da svratite do mene u Valetovoj ulici broj sedam. Možda mogu da vam ponudim ono što tražite."
Grof od Nansi Selijera posedovao je maisonparticulier, s kulama na vrhu brda Montanj Sen Ženevjev. Bio je na pola bloka od Panteona. U kripti bazilike na elegantnom trgu sahranjeni su najveći ljudi Francuske, od Voltera do Malroa. Mehtaba i ja smo sa strahopoštovanjem posmatrali plemićev dom s ulice. Nervozno sam pozvonio. Očekivao da ću videti smrknutog batlera, koji će nam naložiti da uđemo na ulaz za poslugu u zadnjem delu kuće. Vrata nam je, na moje iznenađenje, otvorio grof lično. Imao je razbarušenu kosu, platnene pantalone i kožne papuče.
„Sledite me. Prostor je dvoja vrata odavde", rekao je nakon što smo se rukovali.
Grof od Nansija je, ne čekajući odgovor, krenuo niz Valetovu u kućnim papučama i s velikim kompletom ključeva u ruci.
Nikad neću zaboraviti prvi pogled na bršljanom pokrivenu kuću broj 11 u Valetovoj ulici. Sunce je zalazilo za gradske krovove dok sam gledao nizbrdo. Prljava izmaglica obrazovala je ružičasti oreol oko zgrade od krečnjaka. To me je podsetilo na osvetljenje u Limijeru.
Kuća na broju 11 bila je upola manja od grofove impresivne rezidencije. Izgledala je lepo i veselo. Drveni kapci i bršljan krasili su prizemlje zgrade. Davali su joj opušten neformalan izgled. Nije odisala elegancijom svojstvenom pariskim zdanjima, već izvesnim seoskim šarmom.
Predvorje je bilo prilično mračno, obloženo drvenim pločama. Prošli smo kroz druga vrata i otkrili niz povezanih prostranih odaja. Nijedna prostorija nije bila preterano velika, ali su se tečno nastavljale. Nakratko sam se zadržao ispod kristalnog svećnjaka u glavnom salonu, obuzet maštarijama o mogućnostima koje prostor pruža. Zamišljao sam reprezentativnu trpezariju. Teške plišane zavese pokrivale su visoke prozore s pogledom na ulicu. Raskrilili smo ih. Slabašna sutonska svetlost prodrla je u salon. Omogućila mi je da vidimo da je pod prekriven kvalitetnim drvetom.
Velika prostorija s kupatilom u pozadini bila je idealan prostor za buduću kuhinju. Iz nje se izlazilo u dvorištance pogodno za dostave. Svetli prozračni sprat nudio je prostor za kancelarije. Do njega se stizalo unutrašnjim spiralnim stepeništem načinjenim 1970. godine. Zgrada je imala još tri sprata sa zasebnim ulazima. Grof nam je rekao da ih neće izdavati. U njima je čuvao stari nameštaj i slike nasleđene od predaka. To je značilo da restoran u prizemlju i na prvom spratu neće praviti probleme stanarima. Mehtaba i ja smo obilazili ponuđeni prostor. Silazili smo i penjali se spiralnim stepeništem. Oduševljeno smo se osvrtali po veličanstvenoj zgradi. Trudili smo se da ne odamo istinsko raspoloženje.
Srce mi je ustreptalo u grudima.
Po prvi put za dugo vremena osećao sam se kao kod kuće. „Šta misliš?"
„Fantastično je", šapnula je Mehtaba. „Možemo li da ga priuštimo?"
Čuli smo kako grof nestrpljivo zvecka ključevima u prizemlju. „Požurite, vas dvoje", dreknuo je. „Ne mogu da čekam ceo dan da se odlučite. Imam posla."
Izašli smo na Valetovu. Znatiželjno sam posmatrao susedstvo dok je grof od Nansija zaključavao zgradu. Na dnu ulice je Moberov trg sa subotnjom zelenom pijacom i stanicom metroa. Uzbrdo je elegantni Panteon. Odavde do mog stana pored Muslimanskog instituta ima desetak minuta hoda.
Pravo preko ulice, malo dalje od sorbonskog koledža Sveta Varvara, bila je jedna od najprestižnijih adresa na levoj obali: elegantna mesingom pokrivena zgrada Monte Karlo, u kojoj je ljubavnica pokojnog predsednika Francuske, zakletog socijaliste, živela u luksuzu kakav uživaju samo krunisane glave. Dva palmina stabla u saksijama i uniformisani portir čuvali su stražu ispred skupocenih ulaznih vrata.
Lokal je bio na prvorazrednoj lokaciji.
„Pa, mladi čoveče? Da li ste zainteresovani?"
„Bien su... sur" zamuckivao sam. „Prostor je divan. Samo ne znam da li ga mogu priuštiti."
„Uf", uzdahnuo je grof i odmahnuo rukom. „To su samo finansijski detalji. Lako ćemo s tim. Želim dobrog i pouzdanog stanara, a pre svega kvalitetan restoran koji odgovara mojim ukusima i interesovanjima. Verujem da vi tragate za dobrom adresom koja će vam pomoći da se nametnete. To znači da imamo zajednički cilj, što je od presudne važnosti za uspeh svakog partnerstva. Da li se slažete sa mnom?"
„Da, slažem se."
„Pa... eto, toliko."
Pružio mi je artritičnu ruku.
„Hvala vam, gospodine grofe! Hvala vam! Dajem vam reč da nećete zažaliti zbog svoje odluke." 
Prilično žustro sam mu prodrmao ruku. Aristokrata se po prvi put osmehnuo, otkrivši sitne žute zube. „Nimalo ne sumnjam u to", rekao je. „Vi ste mladi i daroviti chef. Zbog toga ću vas podržati. Nemojte to smetnuti s uma. Ne brinite. Moj advokat će vas uskoro nazvati." Grof od Nansi Salijera ne samo da je postao moj zakupodavac, već i najbolja i najvernija mušterija. Često je govorio da je Besni pas „njegov lokal". Učinio je još mnogo toga za mene. Stari plemić postao je moj anđeo čuvar, vazda spreman da mi pomogne.
Kirija za prve dve godine zakupa restorana bila je 50% ispod tržišne vrednosti. Grof ju je retko i blago povećavao, obično zbog naraslih troškova osiguranja ili održavanja koraka s inflacijom. Godinama mi je pomagao na stotine različitih načina. U svojoj banci mi je otvorio veoma povoljnu kreditnu liniju u iznosu od 400.000 evra. Tako sam pribavio novac koji mi je nedostajao da bih ostvario kulinarsku viziju vrednu dva miliona evra.
Starac mi se zbilja dopadao. Grof od Nansija bio je nabusito džangrizalo, ali znao je da bude veoma pristojan i zabavan ako biste mu dali priliku. Kad je jedan od mlađih zaposlenih smogao hrabrosti da ga pita da li bi želeo i desert, pogledao ga je kao bezumnika, a onda mu odgovorio: „Dragi čoveče, gurman je džentlmen s talentom i rešenošću da nastavi da jede čak i kad nije gladan." Unutrašnji glas mi je još prvog dana, kad je grof izdahnuo s otegnutim „Uf!" nakon što sam ga pitao za iznos kirije, došapnuo o čemu se radi. Nadmoćni i nehajni uzdah učinio mi se jako poznatim. Nisam imao dokaza, niti sam ih u međuvremenu pribavio, ali znao sam da madam Malori na neki način stoji iza pojave grofa od Nansija Selijera i njegove kuće u pravom trenutku. 
Najbolja mušterija Žalosnoj vrbi najedanput je postala moj zakupodavac i najverniji gost u Parizu. Imao sam utisak da je štafeta predana od jednog restorana drugom. To se ne može drugačije objasniti.
„Plašiš me, Hasane", rekla je madam Malori u telefonskom razgovoru. Zvučala je prilično ledeno kad sam pomenuo grofa od Nansija. „Počeću da verujem da se drogiraš zbog tih paranoidnih maštarija. Da li zbilja misliš da bih ohrabrivala neku od svojih mušterija da troši novac kod konkurencije? To je besmislena tvrdnja."
Čekali su me dugi sati iscrpljujućeg rada - urlanja, zvonjave telefona, guranja kolica po prodavnicama, intervjua, naručivanja formulara i oštrih pregovora. Mehtaba se bavila izvođačima. Terala ih je da preobraze broj 11 u skladu s mojom precizno ilustrovanom vizijom. Kad nisam radio na biranju kalupa ili boja, bavio sam se najvažnijim delom posla - zapošljavanjem ključnih radnika. Posle stotina sati intervjua, za šefa kuhinje izabrao sam Serža Putrona, Tulužanina grubih manira, građenog kao džinovska repa. Upoznali smo se u kuhinji La Gavroša. Bio je težak, a ponekad i okrutan prema podređenima. To mu nije smetalo da dobro upravlja veoma disciplinovanom kuhinjom. Znao sam da će iz večeri u veče proizvoditi divna jela. Trpezarijom će gazdovati Žak, veteran iz Ambrozije, restorana s tri zvezdice. Elegantni i vitki maitre d'hotel, vazda spreman da šarmira goste, bio je otmenija verzija Šarla Aznavura.
Prva recenzija Besnogpsa se nedugo po otvaranju pojavila u Le Mondu. Ne sramim se da priznam da sam se raspekmezio kad sam video da je ime mog restorana pomenuto u povoljnom kontekstu u novinama koje, prema opštem mišljenju, najviše utiču na oblikovanje stavova viših slojeva francuskog društva. Članak je skrenuo pažnju šire kulinarske javnosti na restoran. Hvalile su ga i mušterije, pogotovo paklena mašina za unapređenje odnosa s javnošću - grof od Nansija. Plemić je, naravno, dobio svoj sto u restoranu. Dan nakon dodele prve Mišlenove zvezdice, i mnogo pre dobijanja druge, upoznao sam čoveka koji će odigrati veliku ulogu u mom životu.
Bio sam u kuhinji. Pripremao sam daurade aux citrons confits{34} kad je Žak ušao u kuhinju s novim narudžbinama. Šturo me je obavestio da sam tražen za stolom broj 8. Moj maitre izgledao je neobično kruto i nervozno. Brzo se okrenuo i izašao iz kuhinje. Pretpostavio sam da neko prilično važan nije oduševljen večerašnjom ponudom.
„Serž, preuzmi posao! Moram da odem u trpezariju!", razdrao sam se da bih nadjačao zveckanje šerpi i topot klompi kuhinjskog osoblja koje je jurcalo napred-nazad pored čeličnih pultova. Serž je odvratio da bi me čuo i bez dranja. Pomogao mi je da skinem prljavu bluzu i obučem čistu pre izlaska pred goste.
Besni pas je te večeri bio pun. Klimnuo sam nekolicini redovnih mušterija na putu do stola broj osam. Nalazio se u središnjoj odaji. Bio je jedan od boljih. Obično su ga posedale poznate ličnosti.
Proćelavi čovek sedeo je sam za stolom broj 8. Prsten sede kose na zadnjem delu vrata završavao se gustim zaliscima koji su mu pokrivali najveći deo lica. Ta frizura je odavno izašla iz mode. Tip je bio krupan i mišićav, sa zlatnim lancem oko vrata i krupnim zlatnim prstenovima na grubim šakama. Takav nakit bi lepo pristajao pripadniku korzikanske mafije. Nosio je i divno crno-sivo svileno odelo, koje je svedočilo o dobrom ukusu. Zračio je nenametljivim autoritetom. Pogledao sam na njegov tanjir - tako sam saznavao dosta o ljudima - i opazio da se odlučio za predjelo od dimljenih jegulja sa svežim kremom od rena.
„Chef Hadži", obratio mi se pruživši krupnu šaku. „Već neko vreme nameravam da vas upoznam. Osoblje mi je saopštilo da ste dva puta posetili moj restoran a da mi se niste javili. Povredili ste me takvim ponašanjem."
Preda mnom je bio chef Pol Verden, jedan od najvećih kulinarskih talenata u zemlji.
Zanemeo sam. Znao sam mnogo o njemu, pošto je njegova životna priča u beskraj prepričavana u francuskim medijima. Pol Verden je u poslednjih 35 godina preobrazio skromnu seosku mesaru u svetski poznat restoran s tri zvezdice. Neizmernim darom privlačio je gurmane iz celog sveta, koji su hrlili na periferiju Kurgena, sićušnog normandijskog seoceta. Obedovali su u njegovom restoranu Zlatni pevac, kući na uglu prepoznatljivoj po zlatnoj cigli.
Verden je bio majstor teške, slaninom bogate kulinarske škole koja je negde u to doba počela da gubi poštovaoce pred naletom molekularne kuhinje zvezde u usponu - Mafita iz provansalskog Eksa. Verden se proslavio golubovima na ražnju, punjenim žlezdama, pačjom džigericom s mladim lukom, divljim zecom u telećem škembetu s portom i po najčuvenijem jelu Poularde Alexandre Dumas - piletini Aleksandra Dime, punjenoj strašnom količinom crnih tartufa.
Bio sam oduševljen činjenicom da se osoba takvog formata zanima za mene. Seo sam za njegov sto. Pričali smo dobrih pola sata pre no što sam se s oklevanjem vratio u kuhinju. U prvom razgovoru smo utemeljili dugovečno prijateljstvo. Verden je mnogo i živopisno govorio o sebi. Zbog toga nisam bio preterano iznenađen kad mi je rekao: „Recite mi, Hasane, koje vam je najdraže jelo od onih koje ste probali u Zlatnom pevcu?"
Dok sam sedeo u njegovom restoranu i čekao glavno jelo, probao sam kao predjelo omlet s glavama bakalara i kavijarom. Varljivo jednostavno, a prefinjeno i snažno jelo je, po mom mišljenju, predstavljalo vrhunac francuskog kulinarstva. Saznao sam posle da se pojavilo u sedamnaestom veku i da je delo kuvara kardinala Rišeljea. Služeno je kontroverznom kardinalu svakog petka za ručak sve do njegove smrti. Divni omlet je posle toga nestao s jelovnika, sve dok ga Verden nije na čudesan način oživeo i ponudio savremenicima.
„To je lako pitanje. Omlet. Onaj s glavama bakalara."
Verdenova viljuška zastala je na pola puta do usta. Progovorio je posle kraće pauze. „Slažem se s vama", rekao je. „A gotovo svima se najviše sviđa piletina Aleksandra Dime. Po meni, ona je previše operska za moj ukus. Jednostavni omlet je oduvek bio moje najomiljenije jelo. Drago mi je što se slažemo po tom pitanju."
U narednim godinama viđali smo se povremeno, ali ne želim da ističem našu bliskost. Mislim da niko, pa ni njegova supruga, nije uspeo da do kraja pronikne u njegovu eruptivnu ličnost. Bio je zagonetka koja večito izmiče odgonetanju. Sigurno je da smo razvili odnos pun poštovanja i naklonosti. Sećanje na to prijateljstvo oživljava u meni kad god pomislim na dan posle osvajanja druge Mišlenove zvezdice i na njegovu nenajavljenu posetu Besnom psu.
Bilo je kasno popodne. Nisam znao da je sa Seržom i ostatkom osoblja - prilično drsko, kad pomislim na to, ali takav je bio Pol - dogovorio da me to veče otme i da ostavi restoran u sposobnim rukama mog šefa kuhinje.
Branio sam se govoreći da je moje prisustvo u restoranu neophodno. Pol je ponavljao: „Oui, oui", kao da smiruje neposlušno dete, ali me je i dalje gurao na suvozačevo mesto svog mercedesa.
Osoblje mi je mahalo u pozdrav s vrata restorana. Nestali su u trenu kad je Pol naglo dodao gas. Odjurili smo zabrinjavajućom brzinom ka aerodromu Orli. Uvek je vozio kao ludak.
Privatni avion čekao nas je na pisti. U vazduhu mi je rekao da je rešio da mi priredi nezaboravnu proslavu druge zvezdice, što je podrazumevalo dobru riblju večeru u Marselju. Prijatelj, londonski investicioni bankar, pozajmio mu je mlaznjak za tu priliku.
Te noći večerali smo u starovremskom restoranu Kod Pjera, na litici iznad marseljske luke. Naš sto je bio pored velikog panoramskog prozora. Sunce je zalazilo kad smo stigli. Kapalo je preko horizonta kao mango sorbe. Platinasti talasi Mediterana treskali su o litice ispod nas, pevajući ospokojavajuću pesmu mora.
Kod Pjera je bio restoran s grubim stolovima, belim stolnjacima i glomaznim srebrnim posuđem i escajgom. Stari kelner s pomadom u kosi doneo je ulubljenu srebrnu kanticu za vino. Proćaskao je s Polom kao sa starim prijateljem pre no što je moj prijatelj naručio bocu skupocenog šampanjca iz 1928. godine.
Sa strahopoštovanjem smo posmatrali otvaranje drevne boce. Zlatna pena pokuljala je preko ivice kristalnog stakla, svedočeći o zrelosti vina. Pravo iznenađenje usledilo je kad smo prineli uske čaše usnama. Šampanjac je bio svež i iskričav kao stidljiva mlada. Ni po čemu se nije moglo zaključiti da je na pragu penzionisanja. Naprotiv. Nagonio me je na pesmu, igru, zaljubljivanje. Ovo je opasna tečnost, pomislio sam.
Počeli smo s činijicom marseljske riblje čorbe. Nastavili smo s tananim jelom od sićušnih rakova, ne većih od bebinih noktiju. Providni mekušci uzgajani su u pećini restorana ispod litice tučene talasima. Glavno jelo bio je lup de mer - morski pas pečen na stabljikama komorača. Kelner s peškirom preko ruke okupao je morsku neman likerom od anisa pre no što ju je dramatično zapalio dugom šibicom. Stabljike komorača i kriške limuna oko ribe još su se dimile kad je tanjir spušten na naš sto.
Smejali smo se i razgovarali do duboko u noć, sve dok se more ispod nas nije obojilo nijansom sipinog mastila. Ribarske brodice za lov na sardine i skuše isplovljavale su sa svetiljkama na jarbolima iz gradske luke. Kretali su u noćni ribolov. Daleko na pučini nazirao se naftni tanker. Ličio je na svetlu glavu šećera na najmastiljavijem delu crne vode.
Te noći sam saznao da je Polov tata čitao sinu Majstora mačevanja i Grofa Monte Krista i da je zbog ovog poslednjeg svoje najčuvenije jelo nazvao po Aleksandru Dimi. U njegovim knjigama našao je nadahnuće i za ovu magičnu noć. S panoramskog prozora marseljskog restorana pružao se pogled na Ifsku tvrđavu, ostrvski zatvor u kojem je Edmond Dantes bio zatočen. Siva stena sa zidinama izgledala je neobično elegantno okružena niskom vilinskih svetala.
Šampanjac nam je razvezao jezike. In vino veritas. Te večeri sam upoznao još nekoliko osobina nadaleko čuvenog i nepristupačnog Pola Verdena. Pri kraju obroka, dok smo jeli laki kolač od badema, uz konjak koji je čistio sinuse, tiho me je zapitao da li sam obedovao u Mezon Dada u Eksu, u minimalističkom restoranu kulinarske zvezde u usponu. Uočio sam nesigurnost u njegovom glasu.
Šarl Mafit je u to vreme bio barjaktar i umetnički vođa postmodernističkog pokreta dekonstruisanja hrane. Koristio je konzerve s nitratnim oksidom i niz, najblaže rečeno, neobičnih kuhinjskih pomagala, da bi stvorio svoj zaštitni znak: kristalizovanu penu - tvrdu supstancu od jaja morskog ježa, kivija i morača - ili činiju paste od grijerskog sira i jabuka reine des reinettes. Mafitova tehnika je podrazumevala sveobuhvatnu redukciju sastojaka, gotovo do molekularnog nivoa, pre objedinjavanja u neobičnu mešavinu procesuirane hrane u obliku potpuno novih jela.
Priznadoh Polu da sam pre nekoliko godina pojeo upečatljiv obrok u Mezon Dadi s tadašnjom devojkom Mari. Cura je imala jake butine i mirisala na pečurke. Odakle da počnem? Mafit je u prah pretvorio ljute bombonice, odžačare grla. Upotrebio je ovaj bizarni sastojak kao osnovu za lilihipe od lososa, zapanjujuće jelo koje se služilo sa sladoledom od tartufa. Svojom veštinom je do neprepoznatljivosti izmenio i klasične žablje batake, arhetipsko seosko francusko jelo. Odvojio ih je od kostiju i karamelizovao u soku od smokava i suvog vermuta. Poslužio ih je s bombom od palente, pačje džigerice i nara. U tom jelu nije bilo ni traga od klasičnih pratilaca žabljih bataka: belog luka, putera ili peršuna. Kada sam pitao Mari šta misli o obroku, odgovorila je zinzin - što je u pariskom žargonu značilo šašavo. Moram da priznam da je ne preterano obrazovana prodavačica prilično precizno opisala naše kulinarsko iskustvo, pre nego što ju je zloglasni zavodnik ispipao ispod stola.
Dok sam se poveravao Polu, nisam mogao da ne zapazim da je sve tužniji, kao da je na osnovu mog živahnog ćeretanja naslutio da će zvezda u usponu s juga jednog dana postati njegov dušmanin i da će oslabiti njegov muževni zagrljaj s klasičnom francuskom kuhinjom, koju je Pol voleo svim srcem i koju bi branio do smrti, učinivši je u potpunosti zastarelom.
Pribrao se.

„Dovoljno smo govorili o tome. Došli smo da proslavimo tvoju drugu zvezdicu, Hasane. Popij to. Idemo u disko."
Ispio je brendi pre no što je nastavio: „Ustaj, D'Artanjane! Ustaj! Vreme je da probamo nadaleko čuvene marseljske kolače."
Ne znam koliko je Pol potrošio te večeri. Bila je to jedna od najnezaboravnijih i najprijatnijih noći u mom životu.
Godinu dana kasnije svratio sam u Normandiju da obiđem jednog snabdevača. Posetio sam i Pola u Kurgenu. Ana Verden me je ukočeno pozdravila na vratima. Svi su znali da je rezervisana prema muževljevim bliskim prijateljima. Više je volela da provodi vreme s poznatim mušterijama i redovnim gostima. Dodelila mi je mladu ženu koja me je otpratila do Polove jazbine u zadnjem delu kuće.
Išao sam za mladom sobaricom po hodnicima devetnaestovekovnog buržoaskog zdanja i posmatrao uramljene fotografije i isečke iz štampe, svedočanstva o njegovom dugom i postojanom usponu u svetu visoke kuhinje. Pažnju mi je privukao svitak ispunjen poznatim rukopisom.
To je bio pamflet s kraja sedamdesetih. Ispod njega je bila posveta, ispisana odlučnom rukom: „Za Pola, mog dragog prijatelja, velikog mesara iz Kurgena, čoveka koji će jednog dana zapanjiti svet. Bori se hrabro. Živelo francusko mesarstvo!" Ispod posvete je bio potpis Gertrude Malori.
Stigli smo i do ključnog perioda moje karijere. Imao sam 37 godina kad je Besni pas zaradio i drugu zvezdicu. Nekoliko godina nakon dobijanja priznanja tapkao sam u stvaralačkom ćorsokaku. Vredno sam radio, ali bez značajnijih proboja. Imao sam osećaj da su svežina i žar s kojim sam počeo rad u Besnom psu institucionalizovani stalnim ponavlj anjem.
U tom periodu smo dobili nekoliko osrednjih prikaza u medijima. Stare vatre su ipak još plamsale negde duboko u meni. U četrdeset drugoj u mene se uselio opasni nemir, očajnička želja da se uzdignem, makar još za pedalj. 
Čeznuo sam za dramatičnom promenom.
Tata je pronađen mrtav na kuhinjskom podu, u spavaćici, opkoljen krhotinama slomljenih tanjira i staklenih činija. Tetka i njegov doktor primorali su ga da u sedamdeset drugoj godini učini nešto veoma glupo: da se podvrgne strogoj dijeti. Probudilo ga je krčanje u stomaku. Sišao je u kuhinju usred noći da nešto čalabrcne. Otvorio je frižider i gurnuo glavu u hladnu unutrašnjost. Patolog je rekao da je gutao hranu tako brzo da mu se komad pilećeg bataka zaglavio u grlu.
Panično se teturao po kuhinji, uplašen hladnom piletinom koja ga je davila, sve dok ga nije strefio teški srčani udar. Imao je sreće. Smrt ga je stigla pre no što je pao na pod.
Svi smo mislili da će tata živeti doveka. Čitava porodica poludela je od tuge pa se slabo sećam sahrane. Bio sam toliko satrven i uplakan da nisam primetio koliko slabašno izgleda madam Malori, oslonjena o gospodina Leblana. Hiljade su se slegle na groblju. Neki su došli čak iz Klervoa le Laka. Skinuli su šešire i pognuli glave u dostojanstvenoj tuzi.
Tata ih je na kraju sve pridobio.
Madam Malori se dva meseca kasnije saplela i skotrljala niz stepenice dok se pela na tavan. Slomila je nekoliko rebara i obe noge. Umrla je nekoliko nedelja kasnije, od upale pluća, u istoj bolnici u kojoj sam se ja lečio od opekotina.
I dan-danas me je sramota što nisam stigao da otputujem u Žiru da bih se na dostojanstven način oprostio od velike maitresse. Nisam mogao zbog niza važnih događaja u Parizu. Život nas neprestano suočava s iznenađenjima. Imao sam mnogo sreće, ali je došlo vreme za krkljanac u indijskom stilu.
Svet koji smo tako dugo poznavali preko noći je nestao kad su se televizijski ekrani ispunili šokantnim vestima o propasti berzi širom sveta.
Ekonomisti su imali objašnjenja za ono što se dogodilo u ovom mračnom periodu. Ja pak mislim da je vaseljena samo reagovala na vesti da su Abas Hadži i Gertruda Malori napustili ovaj svet.
Globalna ekonomska depresija bila je samo slabašni eho te kataklizme.

 
Četrnaesto poglavlje


U subotu, tačno dvadeset godina posle mog dolaska u Pariz, na zelenoj pijaci na Moberovom trgu pazario sam dva lepa uvozna manga. Pažljivo su ih upakovali u drvenu kutiju kao retke orhideje. Moj mobilni telefon je zazvonio. Sestra mi je javila da je Pol Verden poginuo u automobilskoj nesreći.
Mehtaba me je pozvala baš kad sam plaćao mango ispod nadstrešnice na tezgi. Govorila je uzbuđeno.
„Pronašli su ga na dnu litice, nedaleko od Kurgena. Bio je mrtav kad su ga našli. Kažu da je auto zgnječen kao nan. Hej, Hasane? Da li me čuješ?"
Prodavačica mi je dodala kusur.
„Ne mogu da razgovaram", rekao sam i prekinuo vezu.
Neko vreme sam stajao otupeo od šoka. Pitao sam se šta će biti s nama. I pre ove vesti činilo mi se da svet odlazi dođavola. Po glavi mi se motala besmislena i monotona fraza - ovo je kraj jedne ere.
Pariz je bio nezaustavljiv. Na pijaci na Moberovom trgu trgovalo se bez zastoja. Bio je početak maja. Parovi su nosili cegere pune praziluka i prolećnih jagnjećih butova. Sudarao sam se s njima. Čovek na vespi otegnuto mi je svirnuo pre no što je me je pažljivo zaobišao.
Zapažao sam neobične slike: policajac na rolerima jede pecivo sa sirom dok mu belo brašno pada po plavoj košulji; zlatasti pilići požuteli od masti obrću se u pećnici s providnim vratima. Sećam se da je vazduh na tržnici mirisao na zreli sir. Na trotoaru preko puta mene bila je pletena korpa puna vinskih boca iz argentinske vinarije Mendoza. Stajao sam nasred ulice. Čak ni pakovanja severnoafričkog, turskog i iranskog šafrana, moja velika slabost, nisu mogla da me pokrenu s mesta na kom sam se ukorenio kao čičak na steni.
Nisam mogao da pobegnem od pogubnog zaključka da je s chef Verdenom umrla i važna grana francuske kuhinje, čiji je požrtvovani branilac celog života bio.
Krupna starica rumena lica naletela je na mene. Siguran sam da je to namerno učinila. Razbesneo sam se. Odgurnuo sam je što sam jače mogao. Pobegla je od mene vičući: „Sale Arab!"
Njena psovka - prljavi Arapine - vratila me je na Karmelitsku ulicu. Po prvi put sam se osvrnuo po pariskoj ravnodušnosti koja me je sa svih strana okruživala na zelenoj pijaci. Svi su se držali nezainteresovano, kao da se ništa važno nije desilo.
Bio sam duboko uvređen tim ponašanjem. Pol je bio nacionalno blago. Znao sam, iako sam bio stranac, da bi zvona Panteona na brdu trebalo da zvone, opominjući naciju na veliki gubitak. Njegov odlazak s ovog sveta nije izazvao ništa izuzev ravnodušnog galskog sleganja ramenima. Možda je trebalo da pretpostavim da će tako biti. Nekoliko nedelja ranije, Go i Mijo{35} oduzeli su Polu četiri poena. Umesto 19, dobio je 14 od mogućih 20. To je bilo brutalno podsećanje na činjenicu da su današnji kulinarski kritičari i gurmani opsednuti kulinarskim kubizmom Šarla Mafita. 
Za osobu mog porekla bilo bi logično da se okrene Mafitovoj svetskoj kuhinji, koja je uživala u mešanju najbizarnijih sastojaka iz najegzotičnijih krajeva sveta. Ali ako sam i naginjao u bilo kom pravcu, to je bio Polov francuski klasicizam. Laboratorijski proizvodi Šarla Mafita bili su veoma originalni i maštoviti poduhvati. Ponekad su ostavljali ljude bez daha. Nikako nisam mogao da se otmem utisku da su njegova kulinarska dostignuća samo pobeda forme nad sadržinom. Nisam mogao da poreknem da je njegovo hemijsko kuvanje poslednjih godina nailazilo na dobar prijem kod kritičara i publike i da je Polov klasični repertoar, želeo ja to da priznam ili ne, jednostavno izašao iz mode. Njegov tradicionalni pristup delovao je beznadežno zastarelo. Pol je bio sazdan isključivo od krvi, mesa i kostiju. Bio je čista sadržina. Znao sam da će mi strašno nedostajati.
Sve se završilo. Shvatio sam onako otupeo, stojeći na pijaci u subotu ujutru, da nemam drugog izbora do da se vratim kući i pozovem Polovu udovicu da joj izrazim saučešće. Krenuo sam ka Besnom psu u Valetovoj s mangom pod rukom i snažnim osećanjem gubitka u duši.
Dok sam se peo uz brdo, pored stambenih zgrada ravnih fasada u Karmelitskoj, posledica posleratnog uspona socijalizma u Francuskoj, našao sam se ispod kanapa za sušenje veša s dečjim gaćicama. Visile su između dva balkona. U tom času je žena u prizemlju radničke zgrade otvorila prozor kuhinje. Našao sam se sred maglovitog oblaka tripes a la mode de Caen. Mirisni vreli vetar duvao je iz šerpe od livenog gvožđa na pećnici.
Prizemni miris škembića i luka izmamio je iz mojih dubina gusti paprikaš uspomena. U tom trenutku je moj prijatelj Pol - a ne chef s tri zvezdice Verden - oživeo za mene.
Setio sam se kako me je pre nekoliko godina, rešen da ne putuje sam, ubedio da mu se pridružim u skitanju po Alzasu na nemačkoj granici. Vozio je srebrnkasti mercedes ludačkom brzinom kroz seosku idilu. Sve poslove obavljao je u istom mahnitom ritmu. Jednog popodneva sam - posle bezbrojnih lutanja po blatnjavim putevima do dalekih seoskih imanja, u potrazi za vinom, medom s majčinom dušicom ili dimljenom salamom - dobio napad besa.
„Dosta je bilo!", povikao sam. Ledenim glasom sam mu saopštio da neću više kročiti nogom ni na jedno seosko imanje ako se ne zaustavimo da na miru i natenane jedemo. Pol je bio zatečen mojom oštrom reakcijom. Brže-bolje se složio sa mnom. Zaustavili smo se u uspavanom seocetu, čijeg se imena više ne sećam.
Sećam se da smo jeli u zadimljenom bistrou, zidova obloženih tamnim drvetom. Nekoliko meštana sedelo je za pocinkovanim barom. Potezali su vino iz balona s kiselim izrazima lica. Sećam se da je svratište zaudaralo na trulo drvo i prosuti pastiš i da smo zauzeli sto u pozadini, ispod mutnog ogledala. Prišao nam je mladić sa žitanom u uglu usana i uzeo narudžbinu. Starija žena s prljavom keceljom prosledila ju je u kuhinju.
Naručili smo specijalitet dana: škembiće. Krnje činije spuštene su na sto bez mnogo cifranja. Jeli smo u tišini. Umakali smo komade domaćeg hleba u činiju i spirali zalogaje lokalnim pino grijem. Bučno smo srkali iz staklenih čaša koje su stajale pored naših laktova kao zdepasti seljaci.
Pol je odgurnuo praznu činiju i doslovce uzdahnuo od zadovoljstva. 
Malo sosa od škembića zalepilo mu se za bradu kao kulinarski mladež. Primetio sam da se pritisak, koji mu je duboko borao lice, nekim čudom povukao.
„Ni u jednom od francuskih restorana s tri zvezdice nikada nećeš pojesti ništa bolje od ovog", rekao je. „Ubijamo se od rada i padamo s nogu od umora, ali ništa što uradimo ne može da se meri s ovom jednostavnom činijom škembića. Imam li pravo kad to kažem, Hasane?"
„Imaš pravo, Pole."
Tek mi je ta uspomena, oživljena na tužni dan njegove pogibije u automobilskoj nesreći, omogućila da smognem snage da se suočim s činjenicom prijateljeve smrti i ogromnim gubitkom izazvanim tom tragedijom.
Pola više nema.
Moja nepca su, na pola puta uz Valetovu, odlučila da odaju poštu glavnom kuvaru Verdenu. Na zadnjem delu jezika osećao sam bogate ukuse i teksture njegovog remek-dela, kao papir tankih odrezaka pačje džigerice s roštilja, položene između podatnog ružičastog mesa slatkovodnih rakova.
Sledećeg jutra probudio me je cvrkut čvoraka ispod prozora. Prebacio sam noge preko ivice kreveta. Bio sam smlaćen. Pritisli su me skorašnji smrtni slučajevi i propast starog ekonomskog poretka, koju smo svakodnevno gledali na vestima. Imao sam osećaj da su mi se smrt i propadanje nataložili u kostima. Bio sam bez trunke snage. Vukao sam noge po ulici. Morao sam da svratim u lokalni kafe La Kontraskarp u Lasepedskoj ulici, na drugu šolju kafe, pre nego što sam produžio put ka restoranu. 
Mark Bresije, poznanik koji je radio kao upravitelj trpezarije u Arpežu, restoranu s tri zvezde, već je sedeo za našim stolom ispod zelene nadstrešnice. Jeo je omlet. Klimnuo je kad sam privukao stolicu.
U to doba dana nije bilo turista na Kontraskarpskom trgu. Naručio sam duplu kafu i brioš. Čistač ulica vozio je zeleni kamion oko fontane na trgu. Polivao je kaldrmu vodom iz creva. Terao je pasja govanca i opuške ka odvodu. Klošar je spavao na pločniku, ispod žbuna. Naslonio je prljavu sedu glavu na ruku. Nije ni slutio da mu se vodeni mlaz približava.
Pridružio nam se Andre Piko, chef-patron u Monparnasu. Kapci iznad bara na drugoj strani trga iznenada su se otvorili. Buka je uplašila jato golubova. Ptice su poletele u vazduh.
„Salut, Hassan. Ca va, Marc?"
„Salut, Andre."
Pol je bio jedina tema razgovora. Andre je zdepastim prstima vešto pretraživao aplikacije na mobilnom. Čitao mi je najnovije medijske izveštaje. Poginuo je pod nejasnim okolnostima. Odsustvo tragova kočenja na putu navodilo je na zaključak da nije pokušao da se zaustavi pre nego što je poleteo preko ivice puta u ambis. Napomenuto je da je automobil nedavno servisiran, tako da tehnički nedostaci nisu mogli biti uzrok nesreće. Pol je poznavao taj put kao svoj džep. Očevidac, lokalni seljak, tvrdio je da su kola ubrzavala umesto da usporavaju na putu ka litici. Istraga je u toku. „Još uvek ne mogu da verujem. Bio je tako pun života."
„Šta ti misliš, Hasane? Bio ti je prijatelj."
Slegnuo sam ramenima, po francuski.
„Bio je tajanstven i nedokučiv čovek i za mene koliko i za tebe." Počeli smo da razgovaramo o predstojećim demonstracijama protiv specijalne stope PDV-a za restorane, najvažnijoj temi u kulinarskom svetu. „Budi tamo, Hasane", reče Piko. „Molim te. Dužan sam da kao direktor Komercijalnog sindikata sitnih prodavaca i gastronoma izvedem što više ljudi na protest. Molim te, budi tamo. Povedi i osoblje."
„Moramo da se držimo zajedno", dodao je Bresije.
„Dobro. Biću tamo. Dajem ti reč."

Rukovali smo se kad sam krenuo. Prešao sam ulicu i primetio da su još dve radnje, parfimerija i sendvičara, zatvorene. Spuštao sam se strmom Dekartovom ulicom. Morao sam da zaobiđem dostavni kamion koji je isporučivao platna za Galeriju na Levoj obali. Radnici su ih nosili uz puno vike i prenemaganja. Podsetili su me na popodne koje smo Pol i ja proveli u muzeju Orse, u lovu, kako je rekao, pour la source d'inspiration.
Tog dana bio je dobro raspoložen, u najšarmantnijem mogućem izdanju. Proveli smo divno popodne, iako smo muzej razgledali različitim brzinama. Često bi mi se dogodilo da uđem u dvoranu i ugledam Polov srebrni potiljak na ulazu u sledeću muzejsku odaju.
U jednom trenutku sedeo sam ispred Gogenovog Obroka, naslikanog nedugo po umetnikovom dolasku na Tahiti. Stručnjaci su se slagali u oceni da ne spada u njegova najbolja dela. Sećam se ekstremne jednostavnosti platna - tri meštanina, banane i činije na stolu. Slika me je zaprepastila zato što me je nagnala da shvatim da je samo istinski majstor mogao da odbaci brojne slikarske tehnike i dramatizaciju da bi ostavio samo najjednostavnije i najčistije sastojke na platnu. 
Pol se vratio po mene. Bio je poletan i energičan kao dete. Rekao mi je da „moram da vidim" sliku tog i tog autora u sledećoj dvorani. Ostavio me je kad sam mu obećao da ću to učiniti. Na trenutke je sasvim nestajao s vidika. Nigde ga nije bilo kad sam konačno stigao do trećeg sprata muzeja.
Stajao je kao ukopan ispred slike u levom uglu velike odaje. Ne znam koliko dugo je tamo bio, ali nije se mrdnuo kad sam se zaustavio kraj njega. Nastavio je da zuri u sliku koja mu je zatočila maštu.
Pomislio sam da slika nije bogzna kakva, ali sam je dobro zapamtio. Mogu da je po volji prizovem i pogledam u svojoj mašti. Na slici je bio bradati kralj na tronu, sa suprugom pored sebe. Bili su u dubokom šoku. Pitali su se, svako za sebe, šta će biti s njima. Golemi, prazni, sivi zid se u beskraj protezao iza njih. Na podu ispred odsutnog para ležala je ugašena i odbačena crkvena sveća. Slika Žana Pola Lorena zvala se Ekskomunikacija Robera Pobožnog.
Nekoliko minuta ničim nije pokazao da je svestan mog prisustva. Nije reagovao ni kad sam se promeškoljio i pročistio grlo. Rekao sam: „Pole?"
Dvaput je trepnuo pre no što se okrenuo ka meni.
„Da li si spreman? Moj bože, toliko si spor da imam utisak da obilazim muzej s prababom. Kako bi bilo da nešto popijemo u malom baru?"
Ušao sam na vrata Besnog psa i zatekao Žaka, mog maitre d'hotel, za stolom u foajeu. Razmeštao je srebrnkaste breskve tek prispele iz Sevilje. Jarko osvetljeni sto bio je prvo što bi gosti ugledali po ulasku u tamno predvorje restorana. Svakog dana smo ga ukrašavali zamamnim svežim smokvama, ananasom, mangom i raznobojnim sudovima punim bobica. Između gomila sočnog voća često smo stavljali tanjire s dimljenim kobasicama, ili krhkim i vazdušastim pecivom, pokrivene blistavim staklenim kupolama. Hteli smo da posetiocima pođe voda na usta kad vide kontraste boja i tekstura. Fazan s dva staklena oka i dugim repom, koji se veličanstveno spuštao do besprekorno izglancanog drvenog poda, i dva strateški postavljena antikna bakarna suda s poklopcima od kovanog srebra nikad se nisu micali sa stola.
Žak je nosio po meri skrojeno plavo odelo. Spustio je poslednju breskvu na sto. Okrenuo je glavu u mom pravcu čim sam zatvorio ulazna vrata.
„Chef! Nećete mi verovati. Provalio sam ih. Znam ko su."
Zapljusnuo me je novi talas umora.
„To je mladi par. Siguran sam u to."
Doveo me je do podijuma gde se nalazio njegov kožni rokovnik. Pokazao mi je stranice neznalački snimljenih fotografija.
„Pogledajte. Sve je tu. Pogledajte."
Žak je u normalnim prilikama bio retko učtiv i elegantan čovek, ali gubio je svaki osećaj za meru kad su restoranski kritičari u pitanju. Prezirao ih je. U stvari, najveća želja u životu bila mu je da otkriva anonimne inspektore Mišlenovog vodiča, koji su potajice ocenjivali restorane i dodeljivali toliko željene Mišlenove zvezdice. U poslednjih nekoliko godina sledio je ovu strategiju: fotografisao je sve goste za koje je sumnjao da su Mišlenovi kritičari. Činio je to u foajeu, dok su izlazili iz restorana. Zatim je nosio svoju galeriju fotografija do restorana Bib Gurman, braserija sa skromnim cenama i bistroa koji su, ako je verovati onom što piše u vodiču, bili lični favoriti Mišlenovih inspektora, mesta na koja su vodili porodice kad bi imali slobodan dan.
Godinama je, sistematski, u slobodno vreme večerao u nepretencioznim restoranima Bib Gurman. Upoređivao je foto-zbirku sa licima u trpezariji. Čitav poduhvat je, naravno, bio potpuna budalaština, ravna traženju igle u plastu sena. Prvi put je naišao na poklapanje.
„Pogledajte. To je isti mladi par. Četvrtog su večerali ovde. I evo ih opet, četiri dana kasnije, Kod Žeroa u Šesnaestom arondismanu. Siguran sam da su Mišlenovi inspektori. Ovaj izgleda potuljeno. Zar ne mislite da sam u pravu?"
„Da. Verovatno. Ali..."
„Siguran sam u to."
„To dvoje su sin i snaja chef Dibonea iz Tuluze. Te nedelje su bili na istraživačkoj misiji u Parizu. Otvaraju bistro. Ja sam poslao mladi par kod Žeroa."
Žak je izgledao kao čovek kome su sve lađe potonule.
Pokušao sam da ga ohrabrim osmehom. Pružio sam korak pre no što je stigao da me dublje uvuče u svoju bizarnu opsesiju.
Buketi jasmina ispunjavali su salon prijatnim mirisom. Poručeni su kod Antoana iz Šestog arondismana. Strateški su poređani u moru stolova da bi obezbedili miomirisni vazduh. Posuđe za Besnog psa načinjeno je po mojim nacrtima. Krupnije srebrno posuđe izrađeno je po mojim uputstvima u porodičnoj manufakturi u engleskom Šefildu. Čaše s visokim drškama i širokim postoljem bile su od Mozerovog kristala, ručno duvane u severnoj Češkoj. Beli stolnjaci i ubrusi nisu bili delo normandijske industrije. Sašile su ih žene iz Antanariva, glavnog grada Madagaskara. Sve sa čim je gost dolazio u dodir - od vinskih čaša do nalivpera za potpisivanje računa - imalo je prepoznatljivi zaštitni znak Besnogpsa, malog lajavog buldoga. Od Malori sam naučio da sitnice čine restoran. Niko ne može reći da nisam valjano usvojio tu lekciju. Išao sam tako daleko da sam svaki sto opremio stoličicom od mahagonija, na koju su žene mogle da spuste dragocene tašnice.
Trpezarijsko osoblje je oštrim pokretima zatezalo i prebacivalo stolnjake preko stolova. Iz skrivenih zvučnika dopirao je tihi klavir Djuka Elingtona - Why Am I Here For? Učenik je glancao kristal. Video me je u mračnom delu trpezarije. S poštovanjem mi je klimnuo dok se brušeno staklo u njegovoj ruci blistalo na svetlosti.
„Bonjour, Chef', povikali su kelneri dok sam prolazio salonom.
Mahnuo sam im i prošao kroz kuhinj ska vrata.
Chef de cuisine Serž bio je kod gasne peći. Držao je teški tiganj od livenog gvožđa s obe ruke, s peškirom obmotanim oko drške. Sipao je vrelu guščiju mast u keramičku činiju. Kuhinja je mirisala na upravo isečeni vlašac i riblju čorbu. Žan Luk, šesnaestogodišnji učenik sa seoskog imanja u Normandiji, stajao je u blizini dok se Serž nije prodrao: „Stavi rukavicu i dođi da mi pomogneš!" Momak se panično okrenuo, zatečen neočekivanom komandom. Lukas, moj commis, stvorio se pokraj njega. Dodao mu je rukavicu.
Vredni momak zario je ruku duboko u rukavicu. Smesta je vrisnuo i cimnuo zglobom, šaljući rukavicu i komad ovčije iznutrice na drugi kraj kuhinje. Osoblje, na čelu s rumenolikim Seržom, prsnulo je u smeh. Čitavo telo mu je drhtalo od smeha. Morao je da se uhvati za pult da ne bi pao. Učenik je pokušao da se osmehne, iako je bio bolesno bled, sa izuzetkom crvenih ušiju.
Serž je vaspitavao mlade snage mešavinom podsmevanja i ćuški po ušima.
Nisam bio raspoložen za njegove grube dosetke. Izašao sam iz kuhinje. Popeo sam se spiralnim stepenicama do mog ureda i računovodstva na spratu.
Maksin, jedna od računovođa s punđom, toplo mi se nasmešila kad me je ugledala. Očekivao sam da će mi saopštiti nešto slatko i koketno. U tom trenutku se oglasila Mehtaba iz zadnjeg dela prostorije: „Zar još nisi završila s prošlomesečnim računima? Moj bože, Maksin, požuri!"
Maksin se okrenula ka mojoj sestri. Oštro joj je odgovorila: „Dobila sam ih pre dva dana. Nemoj da mi ih daješ sa zakašnjenjem da bi me nakon toga grdila zbog sporosti u radu. To nije pošteno!"
Spustio sam glavu i neodređeno mahnuo u njihovom pravcu. Brzo sam stigao do svog ureda i zatvorio vrata za sobom.
Konačno sam bio sam. Sručio sam se na stolicu.
Nekoliko minuta posmatrao sam zbirku drevnih kuvara madam Malori. Zauzimala je polovinu ureda. Pogled mi se zaustavio na Eskofijevim beleškama na mom stolu, skicama za savojske večere napisanim 1935. godine, koje sam kupio kod Kristija, lepo uramljene. Posmatrao sam i rukom pisanu poruku zahvalnosti predsednika Sarkozija. Visila je pored vrata i počasne diplome Hotelijerske škole iz Lozane. Posmatrao sam sve te dragocene stvari, nepresušni izvor zadovoljstva. Ni one mogle da mi pomognu. Ruke su mi drhtale. Loše sam se osećao.
 

 
Petnaesto poglavlje


„Besna sam. Zbilja sam besna."
Madam Verden je hitro usmerila pažnju na stočić za kafu, preneražena žestinom svoje reakcije. Sipala je vreli čaj iz čajnika koji je pripadao njenoj baki. Sedela je na rubu kauča presvučenog belom svilom, s izvezenim rajskim pticama. Kad se sad setim tog susreta, vidim gnevnu ženu koja uspravno sedi u oblaku crne tkanine. Njena kosa, čaura od fino upredenih uvojaka, blista na svetlosti.
Kroz francuska vrata iza udovice video se vrt, vrtlog šarenila pun kamelija, kadulja i rascvetalih borovnica. Pokušao sam da ne gledam preko njenog ramena u čarobni prizor van kuće, ali nisam mogao da odolim. Zebe žutih grudi i sive veverice skakutale su oko hranilice za ptice. Eskadrila krupnih leptira pij ano je letela kroz purpurnu izmaglicu ukrasnog žbunja. To je bio mnogo privlačniji prizor od neveselog salona madam Verden, gde je Polova smrt visila u vazduhu, gde je kameni pod bio hladan, a svetlost prigušenija no što bi trebalo.
„Nikad mu neću oprostiti! Kad me Gospod prizove sebi, nateraću ga da plati za ovo što je učinio! Dajem vam reč da će moj nemogući muž dobiti svoje! Tek će videti on svoga boga!" Stiskala je ručku čajnika koščatim prstima.
„Jednu ili dve kockice?"
„Dve, i malo mleka, molim vas."
Dodala mi je šoljicu i nasula čaj i sebi. Neko vreme smo nemo sedeli. Struganje srebrnih kašika bio je jedini zvuk u sobi.
„Još ne znaju šta se dogodilo? Nije ostavio poruku? Nije se pojavila u međuvremenu?"
„Nije", žalosno će madam Verden. „Ostavio je testament. Načinio ga je pre nekoliko godina, ali nije ostavio samoubilačku poruku. Možda se ubio, a možda i nije. Verovatno nikada nećemo saznati."
Napućio sam usne. Njen staromodni način govora uvek me je navodio na pomisao da se pred Polovim prijateljima predstavlja kao neko malo boljeg porekla od supruga koji je svoj put do kulinarske slave počeo od nule.
„Mislim da znam zašto je umro."
„Zbilja?"
„Da. Ubili su ga Go i Mijo i Mišlenovi inspektori. Njegova krv je na njihovim rukama... Tužiću te vodiče ako policija okarakteriše njegovu smrt kao samoubistvo, i ako osiguravajuće društvo odbije da isplati polisu osiguranja. Popričala sam s advokatom."
„Žao mi je, ali ne razumem."
Tupo je zurila u mene pre no što je spustila šolju i tacnu na podmetač pored knjige o etrurskim vrtovima. Nagnula se napred i protrljala stočić za kafu dlanom, kao da je otkrila vlažnu tačku.
„Pa, chef', konačno je prozborila, „izgleda da ste vi jedini Polov prijatelj koji ne zna da će njegov restoran u sledećem izdanju Mišlenovog vodiča spasti na dve zvezdice. Dan pre smrti razgovarao je s novinarem Figaroa. Tražio je komentar. Kružile su glasine, ali novinar je potvrdio naše najveće strahove: gospodin Barto, generalni direktor Mišlenovog vodiča, lično je odobrio inspektorovu odluku. Ovaj u potpunosti neopravdani postupak Bartoa i njegovog komiteta odveo 
Pola direktno u smrt, ili bar indirektno.
Sigurna sam u to. Nije mogao da podnese to poniženje. Trebalo je da ga vidite poslednjih nekoliko dana otkad su ga Go i Mijo spustili na 15 poena. Bio je satrven, bez imalo nade. Ne moram da vam kažem da je nivo zauzetosti stolova naglo pao posle objavljivanja te ocene. Razbesnim se kad god pomislim na to. Videćete. Naučiću ja i Goa i Mijoa i tog Bartoa pameti. Smatram ih lično odgovornim za Polovu smrt."
„Nisam to znao. Veoma mi je žao."
Soba se ponovo ispunila tišinom.
Izvijene, fino iscrtane obrve madam Verden i njen molećiv izraz lica svedočili su o želji da još nešto kaže. Nervozno sam dodao: „Kritičari su, naravno u potpunosti pogrešili. Tu nema zbora. Recite mi ako mogu biti od ikakve pomoći. Znate koliko sam se divio Polu..." „Veoma ste ljubazni. Dopustite mi da razmislim... Prikupljamo izjave njegovih kolega. Nalaziće se u preambuli žalbe."
Njen izraz je govorio da moje dve zvezdice nisu dovoljne da bi me preporučile za učešće u tako plemenitom preduzeću i da ima nešto drugo na umu. „Nisam sigurna da bi to bio najbolji način da se upotrebi vaša darovitost", konačno je prozborila.
Pogledao sam na sat. Upašću u najveću saobraćajnu gužvu ako krenem u sledećih deset minuta, ali stići ću na vreme za večernju smenu.
„Madam Verden, verujem da ste me pozvali s nekim razlogom, zar ne? Molim vas da mi kažete o čemu se radi. Prijatelji smo. Znajte da bih želeo da budem na usluzi Polu, na bilo koji način." „Imate pravo. Imala sam dobar razlog da vas pozovem u posetu." „Recite šta vam je na umu."
„Održaćemo memorijalnu službu za mog preminulog supruga."
„Razume se."
„To je Polova želja. Ostavio je precizne podatke o tome u testamentu. Želeo je da priredi večeru za 100 prijatelja posle svoje smrti.
Ostavio je novac za memorijalni obrok na specijalnom računu. Pol je, znate, bio malo čudan. Prijatelji... pa, tu reč bi u ovom kontekstu trebalo najslobodnije tumačiti. Spisak gostiju u njegovom testamentu je zapravo adresar francuske visoke kuhinje. Tu su svi najbolji kuvari, gurmani i gastronomski kritičari, iako većinu njih nije mogao ni da smisli... Najiskrenije, radi se o krajnje neobičnom zahtevu."
Maska je pala. Konačno je mogao da vidi koliko je Ana Verden skrhana muževljevom pogibijom. Nakratko je ućutala.
„Recite mi, da li biste vi pozvali sve svoje neprijatelje na memorijalnu službu? Jednostavno ne razumem takav postupak. To je neko mangupiranje s one strane groba. A opet, nikad nisam razumela svog supruga, ni u životu ni u smrti."
To je bio prvi i jedini put da sam video šta leži iza njenog hladnog držanja. Duboko me je pogodio njen zbunjeni izraz lica i tuga izazvana nerazumevanjem. Instinktivno sam se nagnuo preko stočića za kafu, da bih je potapšao po ruci.
Taj gest joj se nije dopao. Smesta je povukla ruku, zgrožena fizičkim dodirom. Posegla je za maramicom da bi prikrila nelagodnost.
„To su bile njegove poslednje želje. Poštovaću ih."
Obrisala je uglove očiju, izduvala nos i vratila maramicu na mesto. „Što se uputstava za memorijalnu službu tiče, Pol želi - citiram - da me na večniput isprati najdarovitiji kuvar u čitavoj Francuskoj."
Pogledala me je. Uzvratio sam joj pogled.
„Da?"
„Očigledno je da je mislio da ste to vi. Moram da vam kažem da mi nije jasno zašto je bio toliko očaran vama. Imate samo dve zvezdice, zar ne? Jedanput mi je rekao da ste vi jedini originalni kuvar u čitavoj Francuskoj. Kad sam ga zamolila da mi to objasni, reko mi je: Hasan i ja, mi smo jedini kuvari u Francuskoj koji razumeju hranu. Taj tip je jedini kuvar koji može spasti francusku kuhinju od nje same."
To je bila neodmerena i smešna tvrdnja, tipična za Pola. Njegova udovica se nesigurno osmehnula. Ovog puta me je, uprkos svemu, uhvatila za ruku preko stola.
„Hasane - mogu li vas tako zvati? Da li biste se prihvatili da nadgledate spremanje Polove memorijalne večere? Da li biste mi učinili tu uslugu? Biću mirnija ako budem znala da je sve u vašim sposobnim rukama. Naravno, nećete biti u kuhinji, već u prostoru za obedovanje s ostalima. Bilo bi merveilleux ako biste mogli da se pobrinete za jelovnik, zato što je Pol to želeo. Da li tražim previše od vas?"
„Ni u kom slučaju. Biće mi čast da to učinim, Ana. Smatrajte da je taj posao obavljen."
„Veoma ste ljubazni. Sad mi je mnogo lakše. Zamislite pripremu večere za 100 gurmanskih zakerala. To je strašan teret za udovicu. Ne bih mogla sama da organizujem tako nešto." 
Ustali smo. Ukočeno smo se zagrlili. Još jednom sam joj izrazio saučešće pre no što sam pohitao ka ulaznim vratima. Žurio sam koliko god mi je pristojnost dozvoljavala.
„Javiću vam o datumu održavanja memorijalne službe", povikala je za mnom.

Hitao sam preko pošljunčane staze do mog ulubljenog pežoa. Nastavila je da govori s praga dok sam tražio ključeve.
„Pol je voleo samo vas, Hasane. Jednom mi je rekao da ste vas dvojica načinjeni od istih sastojaka. Mislim da su to prilično mudro izabrane reči za jednog kuvara. Mislim da je u vama video svoju mlađu verziju..."
Zalupio sam vrata. Usiljeno sam joj mahnuo i dodao gas tako snažno da je šljunak poleteo u vazduh. U kreni-stani vožnji do Pariza - preko sporednih puteva u Normandiji, predgrađa i jarko osvetljenih ulica u centru - nisam mogao da mislim ni o čemu drugom izuzev o Polu, o tome kako je oduzeo sebi život, svesno ili nesvesno, svejedno.
„Nisam ja kao ti, Pole. Nimalo."
Ugostitelji iz čitave Francuske - štampa je njihov broj procenila na 25.000 - došli su sudbonosnog dana u glavni grad na demonstracije. Okupili smo se kod Trijumfalne kapije. Atmosfera je bila svečana, iako su medijski i policijski helikopteri lebdeli iznad nas kao preteći olujni oblaci. Šarmantnu prvu liniju demonstranata činili su mladi i zgodni kuvari na štulama, s predimenzioniranim belim kapama na glavi. Postrojili smo se iza njih. 
Svuda u gomili mogle su se videti šarene zastave, karikature svinjolikih političara i izmrcvarenih kuvara, crvene pruge preko PDV stope od 19,6% i jednostavni Non Plus! plakati. Organizatori u crvenim keceljama izvikivali su uputstva preko megafona.
Borili smo se za pravednu stvar. Obroci u Mekdonaldsu su, zahvaljujući iščašenom razmišljanju političara, bili oslobođeni poreza, a kvalitetni francuski restorani, kao moj Besni pas, morali su da dodaju i 19,6% poreza na svaki račun. Zbog toga je, kao i zbog velikog broja stručnih radnika neophodnih za održavanje standarda visoke kuhinje, večera u mom restoranu s dve zvezdice u proseku koštala 350 evra po gostu, i to bez vina. Broj mušterija spremnih da plate tu sumu za jedan obrok je, kao što možete i zamisliti, bio prilično ograničen. Ekonomska kriza već je uticala na smanjenje prometa. A PDV trošak je u tim uslovima potpuno ubijao posao. Nekoliko dobro poznatih restorana - kao što je čuveni Mirabel u Osmom arondismanu - već je propalo.
Ukratko, voda nam je došla do guše. Morali smo nešto da uradimo.
Besni pas bio je dobro zastupljen u koloni od 25.000 ugostitelja. Serž i Žak, moja desna i leva ruka, bili su u prvim redovima, spremni da se zakotrljaju po Jelisejskim poljima kao mesnati tankeri. Bio sam dirnut kad sam video Suzan, zaduženu za kolače, dva zamenika kuvara i četiri kelnera, spremne da odigraju svoje uloge. Mehtaba je odbila da izađe na demonstracije. Nazvala nas je bolj ševicima. I Maksin iz računovodstva je bila tu, rame uz rame s kelnerom Abdulom. Često me je pogledavala gladnim očima. Čak je i mladi učenik Žan Luk bio spreman da žrtvuje slobodan dan da bi se pridružio protestu. Bilo mi je drago što vidim njegovo pošteno lice među demonstrantima. Prišao sam mu da bih mu stegao ruku i da bih mu se zahvalio na dolasku.
„Šefe!", povikala je Suzan. Mahala mi je preko glava demonstranata. „Baš je zabavno!"
Nisam bio sasvim siguran u to. Doseljenici po instinktu hodaju oborene glave. Trude se da ne talasaju. Moja nelagodnost kulminirala je kad sam tog jutra sreo grofa od Nansi Salijera. Grof se s terijerom vraćao iz svakodnevne šetnje po botaničkoj bašti. Sreli smo se na uglu Školske ulice. Naišao sam kad se pas olakšao u odvodu. Trijumfalno je, s aristokratskim šarmom, zakopao nečist nepostojećom zemljom.
Stari grof se sagnuo i guknuo: „C'est formidable, Alfie!" Izvadio je lanenu maramicu iz džepa na grudima, da bi psu obrisao guzu. To nije bio najpogodniji trenutak za susret s bankarom gurmanom. Procenio sam da bi bilo još nepristojnije pretvarati se da ga nisam video. Pročistio sam grlo i prozborio: „Bonjour, Monsieur le Comte"
Aristokrata se uspravio i obazreo oko sebe.
„Aah, Chef, to ste vi... mislio sam da marširate s proletarijatom."
„Ne govorite tako, molim vas. Samo tražimo manje poreze, to je sve."
„Pa, ne krivim vas zbog toga", reče grof. Tražio je plastičnu kesu po džepovima. „Možda ne bi bilo loše da se svi povedemo za vašim primerom. Znate, moj predak Žan Batist Kolber, finansijski ministar Luja XIV, jednom prilikom rekao je nešto veoma pametno: da je porez veština čerupanja što više perja sa što manje kokodakanja. Nemam nimalo poverenja u ekipu na vlasti. Dokazali su da su grubi i alavi kao provincijski mesari." 
Grof nije obraćao pažnju na ono što je ostalo za njegovim psom, uprkos obližnjem znaku koji je naređivao Parižanima da počiste za svojim psima. Kad smo nastavili šetnju, dodao je: „Budi oprezan, chef. Ova vlada će na pogrešan način odgovoriti na demonstracije. Budi siguran u to. Nemaju nikakvog osećaja za nijanse."
Masa demonstranata oko Trijumfalne kapije se oko 10.30 zgusnula i očvrsla. Krenuli smo posle nekoliko povika preko megafona, praćeni afričkim bubnjevima i pištaljkama. Držali smo se za ruke i pevali. Osvrnuo sam se na more zastava koje su napredovale Jelisejskim poljima. Opazio sam Alena Dikasa i Žoela Robišona u gomili nedaleko od mene. Marširao sam okružen cvetom francuskog kulinarstva. Sa svih strana stizale su dobre vibracije. Pozitivni naboj bio je gotovo opipljiv.
Upozorenje grofa od Nansija učinilo mi se preterano zloslutnim, teatralnim i promašenim. Sunce je sijalo. Policajci su se dosađivali. Pored radoznalih Parižana bile su bogate saudijske i kuvajtske porodice, žene u burkama s gomilom dece oko nogu. Šetale su se Jelisejskim poljima i mahale demonstrantima.
Prednji redovi demonstranata su nakon manje od jednog sata stigli do Sene i Nacionalne skupštine. Put nam je preprečila policijska falanga sa šlemovima i štitovima. To smo očekivali. Postavili su ogradu od čeličnih rešetaka da bi nas sprečili da se popnemo uz stepenice parlamenta i zasmetamo političarima. Ispred nje je bila bina s mikrofonom. Planirali smo da se nekoliko govornika obrati skupu.
Oni u središtu kolone hteli su da stignu do prvih redova. Gomile anarhista odjednom su izašle iz parka Tiljerijea, iza naših leđa, dok smo prelazili Konkordski trg i kad smo se spremali da pređemo most. Umešali su se u naše redove, s maramama na licima.
Nisam siguran da znam šta se zatim dogodilo. Kamenje, Molotovljevi kokteli i petarde poleteli su u vazduh. Policija za suzbijanje nereda, opremljena pendrecima i štitovima, odmah je navalila na nas s druge strane mosta.
Bacili su i suzavac. Odasvud su se podizali dim i vriska. Zapaljeni automobili su eksplodirali. Čuo sam kako policijske palice padaju po glavama demonstranata.
Bukvalno smo se našli zarobljeni između policije i anarhista.
Bitka nije dugo trajala. Niko od mog osoblja ili poznanika nije stradao. U novinama je pisalo da je u bolnicu prevezeno 90 demonstranata i 18 policajaca i da je jedanaest automobila izgorelo u neredima.
Strah izazvan razbijenim glavama, ljutim dimom i prodornom vriskom bio je snažno i otrežnjujuće iskustvo. Prodrmalo me je do srži. Prizvalo je moje duboko zapretene strahove od rulje s bakljama koja se obrušila na nas na Nepijanovom primorskom putu. Obuzela me je životinjska panika kad sam video kako policajci na konjima galopiraju na gomilu mašući palicama. Uhvatio sam učenika Žana Luka za ruku. Naterao sam ga da se okrene i pojuri nazad kroz gomilu, ka Konkordu i anarhistima u naletu.
Anarhisti su nas potisnuli u stranu, ka stepenicama koje vode na reku. Sreća je htela da se barža ukotvila baš ispod mosta. Postariji hipi par na palubi žurno je odvezivao konopce, da bi zbrisao s problematičnog keja. Bežali su od zapaljenih otpadaka koji su padali s mosta u vodu i po palubi. Videli su da smo uspaničeni i povikali: „Ici, vite!" Nekako smo uskočili na brod, s još dvoje-troje ljudi. Bubnuli smo na palubu baš kad se barža otisnula s keja.
„Merde! Merde!", bilo je sve što je Žan Luk mogao da prevali preko usta.
Neredi na mostu polako su ostajali za nama. Osećao sam da klizimo po vodi, putujemo na povetarcu. Hipici su imali sivu neurednu kosu i meke glasove. Posavetovali su nas da sednemo na palubu. Pokrili su nas konjskim ćebadima. Sunce nam je grejalo lice. Napojili su nas rakijom i objasnili da je ona pouzdano sredstvo protiv panike i šoka.
Sećam se kako smo klizili po Seni, pored Ajfelove kule, francuskog radija, ispod Isijskog mosta, sve dok posle dugo vremena nismo stigli do ostrva Bijankur u predgrađu. Par se tu ukotvio. Iskrcali su nas na keju. Zahvalili smo im se iz sveg srca i zapisali njihova imena. Nazvao sam Mehtabu. Zamolio sam je da nas pokupi.
Čekali smo moju sestru sedeći na zidiću i klateći nogama. Zidić se pružao preko prašnjavog parka. Krhotine slomljenih vinskih boca prekrivale su parkiralište. Francusko-alžirska porodica pekla je jagnje nekoliko metara levo od nas. Pekli su ga na ražnju u starom buretu za naftu. Otac se molio na prostirci, u hladu lipe. Žene su kuvale, a deca igrala fudbal. Vetar nam je donosio miris pečene jagnjetine, kima i sagorele masti. Pečenje, čaj od nane i radosni porodični žagor oduzimali su dah svojom jednostavnošću.
Pogledao sam iza sebe, na drugu stranu srebrnkaste Sene, i ugledao stariju ženu koja se šetala po drugoj obali. Nosila je šal. Učinilo mi se da me doziva, da mi maše. Bila je slika i prilika madam Malori. Verovatno mi se samo učinilo.

 
Šesnaesto poglavlje
 
 
„Chef?"
„Oui, Jean-Luc."
Učenik je nervozno oblizao usne.
„Gospodin Serž me je zamolio da vam kažem da je stigao tetreb."
Pogledao sam na zidni sat, pored ndebelskog zidnog ukrasa iz Zimbabvea, s prikazom seoskih žena koje peku bufala. Do otvaranja restorana za ručak ostalo je još sat i četrdeset minuta.
Čitao sam jedan od najdražih kuvara madam Malori - Magaridu, dnevnik overnjske kuvarice. Na poziv Žana Luka pažljivo sam zatvorio knjigu jednostavnih recepata iz davno prohujalih vremena. Ustao sam i polako vratio tom na policu.
Pogled mi se zaustavio na oglasu na zgradi banke, nadgrobnom spomeniku od pleksiglasa koji je obznanjivao javnu prodaju akcija Recipe.com, internet kompanije za prodaju recepata, u kojoj sam bio jedan od saradnika direktora. Kancelarija mi je najedanput izgledala smešno u prljavoj svetlosti koja je curila kroz prozore. Svaki pedalj zidova bio je pokriven drvenim i mesinganim plaketama i priznanjima. Najčudnija od svih bila je pozlaćena kutlača za supu, priznanje Međunarodnog društva za supu sa sedištem u Briselu. Dragoceno, godinama prikupljeno blago najedanput mi je izgledalo kao zbirka bleštavih tričarija.
Nešto se desilo posle Polove smrti. Imao sam osećaj da se njegov duhovni nemir preselio u moje telo, da je ušao u mene kao krvožedni parazit iz holivudskog horor filma. Bio sam nemiran i nervozan. San mi je teško dolazio na oči. Nisam znao šta se dešava, ali nisam mogao da pobegnem od osećaja neumitne propasti. Mrzeo sam to dotad nepoznato čuvstvo. To jednostavno nisam bio ja. Uvek sam bio veseo i optimističan.
Žan Luk me je još posmatrao s dovratka kancelarije. Strepeo je od nove neslane šale. Njegov tužni i nesigurni izraz pomogao mi je da dođem sebi.
Ustao sam i rekao: „Bien. Hajdemo na posao."
Momak je silazio ispred mene spiralnim stepenicama. Ušli smo u bučnu, vrelu i užurbanu kuhinju Besnog psa, koja se spremala za podnevni nalet gostiju. Kelneri su utrčavali i istrčavali iz kuhinje, glancali srebrninu, punili kutije s cigarama i savijali ubruse. Trčali su između trpezarije i kuhinje bez sakoa.
Glavni kuvar Serž bio je na drugom kraju kuhinje sa dva zamenika. Stajali su nad plamenovima. Suzan, glavna poslastičarka, bila je nagnuta nad poslužavnikom sa pitama. Presreo sam uzbuđeni razgovor o nekoj fudbalskoj utakmici. Žan Luk i ja hitali smo ka drvenom sanduku u hladnoj kuhinji, kakav je između kasnog septembra i decembra svakodnevno stizao na kuhinjski pult. Dolazio je čak iz daleke Moskve.
Dečak je otvorio drvenu kutiju gvozdenom šipkom. Zajedno smo pažljivo otpakovali pošiljku tetreba. Dva učenika radila su nedaleko od nas. Diskretno sam motrio na njih dok smo se bavili pticama. Devojka na drugom kraju sudopere pažljivo je čistila crvene cipale vlažnom krpom. Zahtevao sam da se radi na taj način. Ako se cipal opere pod vodenim mlazom, njegov ukus i boja nestaće u odvodu. Stariji učenik radio je oštrim nožem na pultu za meso. Pošto smo doveli Žana Luka, uskoro će dobiti svoju kuvarsku kapu i unapređenje u pomoćnika. Odstranjivao je nerve s kičme francuskog govečeta. Domaća pasmina šarole je, po mom mišljenju, mnogo ukusnija od škotskih angusa.
Dohvatio sam punačku pticu. Glava arktičkog tetreba pokrivena belim perjem i crnim očima mlitavo je visila. Veštim zamahom satare odstranio sam groteskno zgrčene kandže. Ptičje noge nestale su u sudu koji je ključao pored mene. Dao sam znak Žanu Luku da očisti i očerupa pticu.
Kad sam počeo da radim u Žalosnoj vrbi, morao sam ručno da čerupam po četrdeset ptica dnevno. Današnji učenici imaju sreće. Automati za čerupanje prilično dobro rade taj posao. Dakle, naložio sam Žanu Luku da propusti pticu kroz mašinu. Belo perje arktičkog tetreba - razbarušeno i krvavo od lovčevog metka - počupano je valjcima. Završilo je u kesi pored mašine.
Prineo sam očerupani leš otvorenom plamenu, da bih se otarasio ostataka počupanog perja. Otvorio sam pticu i uzeo nekoliko prstohvata gorkog bilja i bobica iz tundre, zaostalih u grlu životinje. Oprao sam bilje u sudoperi. Ličilo je na majčinu dušicu. Odložio sam ga u keramičku činiju.
Ovo je bilo moje najdraže jelo za kasnu jesen: sibirski tetreb, pečen s biljkama iz tundre, izvađenim iz ptice. Služio sam ga s karamelizovanim kruškama u armanjak sosu.
„Nisam neki govornik, Žan Luk. Najbolje govorim rukama. Zato gledaj šta radim."
Dečak je klimnuo. Izvadio sam iznutrice. Oprao sam pticu i pažljivo odstranio svu vlagu iz nje papirnim ubrusima. Osoblje je tiho radilo svoj posao ili posmatralo moju demonstraciju. Zvečanje bakarnih poklopaca na sudovima bila je jedina buka u kuhinji. Iz pozadine je dopiralo zujanje mašina za pranje, frižidera i rashladnih uređaja.
Sljuštio sam mesnate grudi s dva čista poteza nožem. Sputio sam grimizne komade mesa u vreli tiganj.
Nekoliko minuta kasnije isključio sam plamen i pogledao na sat.
Još samo pola sata do otvaranja. Osoblje me je znatiželjno posmatralo. Očekivalo je uobičajena uputstva pre početka radnog dana.
Otvorio sam usta, ali iz njih nisu pokuljale uobičajene trivijalnosti.
Presahle su.
Nije ih moglo biti zato što mi je glava bila puna groznih slika. Zamišljao sam Pola nadomak strašne smrti, okruženog čuvenim jelima na poslužavnicima punim guščije masti, pačje džigerice i njegove krvi. Video sam zamandaljene prodavnice na pariskim ulicama, nerede i krvave glave i čuo vrisku na Konkordskom mostu. Iza uznemirujućih slika lebdelo je veštački potamnelo lice kuvara Mafita. Njegova bizarno aseptična laboratorijska kuhinja vredno je izbacivala najekstravagantnije i dekadentno dekonstruisane obroke.
Slike su iščezle brzo kao što su i došle, baš kad su postale nepodnošljive, kad sam im se predao i ispraznio, nemoćan da nađem snagu za borbu - kad sam pomislio da ću izgubiti svest. Njihovo mesto zauzela je kjaroskuro vizija stare overnjske kuvarice Magaridu, svetlost i senka. Spokojno je sedela pored prozora seoskog doma i zapisivala jednostavne recepte u dnevnik. Kad se okrenula ka meni, shvatio sam da je ta starica moja baka Ami. 
Sedela je na prozoru na spratu našeg imanja na Nepijanovom primorskom putu u starom Bombaju. Nije ništa pisala, već je slikala. Kad sam se zagledao u platno pred njom, prepoznao sam Gogenov Obrok, tobože jednostavnu sliku.
„Dobro me slušajte, i vi u kuhinji i vi u trpezariji. Sutra bacamo ovaj jelovnik koji ciframo proteklih devet godina. Odbacićemo sve teške sosove i sva otmena jela. Gotovo je s njima. Od sutra počinjemo iznova, iz početka. Od sad ćemo u Besnom psu služiti isključivo jednostavna jela, u kojima će najlepši i najsvežiji sastojci doći do punog izražaja.
To znači da više neće biti pametovanja, razmetanja, niti praćenja modnih trendova. Naša misija odsad pa nadalje biće da nagnamo jednostavnu kuvanu šargarepu i bistru riblju čorbu da propevaju. Naša misija će biti da svaki sastojak svedemo na njegovu najjednostavniju i najsuštastveniju prirodu. Inspirisaćemo se starim receptima, ali ćemo ih obnavljati tako što ćemo ih svoditi na suštinu. Odstranjivaćemo sve naslage epoha i sve nataložene slojeve. Želim da se svako od vas vrati u rodno mesto, svojim korenima širom Francuske, i da mi odande donese najbolja i najjednostavnija jela, načinjena isključivo od lokalnih sastojaka. Strpaćemo sva tradicionalna jela u lonac. Igraćemo se njima. Zajedno ćemo stvoriti ukusan i osvežavajuće jednostavan jelovnik. Nećemo kopirati komplikovane stare specijalitete niti ćemo se baviti dekonstrukcijom i minimalističkim pristupom hrani. Gradićemo naš jedinstveni dom na najjednostavnijim francuskim istinama. Zapamtite današnji dan, zato što ćemo od sada kuvati meso, ribu i povrće u njihovim prirodnim sokovima. Vratićemo u visoku kuhinju cusine de jus naturel."
Verdenova memorijalna večera upriličena je samo nekoliko nedelja posle radikalnih promena u mojoj kuhinji. Dobro se sećam sunca boje šafrana, koje se te novembarske noći spuštalo iznad Sene, i francuske kulinarske vrhuške - zdepastih muškaraca s crnim mašnama i vitkih žena u blistavim haljinama - koja se pela uz stepenište muzeja Orse. Paparaci su škljocali fotografskim aparatima iza konopaca.
Sve je bilo krajnje skupo i otmeno. Novine su sutradan izvestile da su memorijalnoj večeri te kristalno bistre i hladne noći prisustvovali svi koji su iole nešto predstavljali u francuskom kulinarstvu. Škrabano je po spisku gostiju, bunde su skidane, a šalovi predavani garderobi. Gosti su se peli na prvi sprat muzeja u krutom taftu i mekoj svili. Šampanjac je služen pod Moneovom Stanicom Sen Lazar i Serinim Cirkusom. Povod za okupljanje bio je tužan, ali se u vazduhu osećalo uzbuđenje kakvo bi bolje pristajalo filmskom festivalu u Kanu. Čavrljanje zvanica odbijalo se o zidove muzeja. Bivalo je sve glasnije, dok nije dostiglo nivo žagora na aerodromima. Zvono se oglasilo kad je buka zapretila da dostigne nepodnošljiv nivo. Veličanstveni bariton obznanio je da je večera poslužena. Gosti su pohrlili ka velikom salonu, moru belih stolova, dugovratim irisima u staklenim vazama, baroknim muralima, rokoko ogledalima i visokim prozorima s panoramskim pogledom na Pariz, ukrašen skupocenim bisernim niskama noćnih svetala.
Za stolom broj jedan sedela je dijamantima ukrašena Ana Verden u kobaltnoplavoj svili i s raskošnom frizurom.
Mnogo toga se promenilo otkad sam je poslednji put video, zato što je gospodin Barto, srebrokosi glavni urednik Mišlenovog vodiča, sad sedeo desno od nje, zabavljajući goste anegdotama iz života kulinarskih legendi.
I Polov pravni savetnik je te noći sedeo za stolom madam Verden. Uspeo je da ubedi udovicu da bi joj parnica protiv gastronomskih vodiča samo ispraznila džepove, izazvala brojene emocionalne tegobe i da bi se loše završila. Preporučio joj je da spase obraz i sklopi sporazum s gospodinom Bartoom.
Rezultati sporazuma mogli su se videti nedelju dana pre Polove memorijalne večere. Le Guide, kako smo zvali Mišlenov vodič, objavio je čitulju preko čitave strane u najprestižnijim novinama u zemlji. Bila je to pohvala životnom delu „nikad prežaljenog prijatelja, chef Verdena". Za ogovaranje nadarena sestra obavestila me je da je dogovor sklopljen zahvaljujući obećanju gospodina Bartoa da će privoleti Mafita na saradnju. Kulinarska zvezda u usponu ne samo da je pevala hvalospeve Polu u čitulji u Mišlenovog vodiča, već je sedela i levo od Polove udovice na memorijalnoj večeri. Milovao ju je po ruci.
Pol bi se verovatno razbesneo.

Ana Verden me je rasporedila za sto broj 17 u zadnjem delu dvorane. Ispostavilo se da je sto bio ispod jedne od mojih najdražih slika - Šardenove mrtve prirode Siva jarebica, kruška i zamka na kamenom stolu. Smatrao sam da je to dobar znak, iako je mesto pored ulaza u kuhinju pre svega bilo praktično. Odatle sam mogao da motrim na osoblje koje izlazi i ulazi. Osim toga, društvo za stolom broj 17 je, po mom mišljenju, bilo mnogo zanimljivije nego ono za elitnijim stolovima u sobi.
Za mojim stolom sedeo je i moj jedini prijatelj iz Monparnasa, chef Andre Piko, okrugao i bezazlen kao kugla sladoleda. Tu je bila i prodavačica ribe treće generacije madam Elizabet. Sirota žena patila je od blažeg oblika Turetovog sindroma, što je ponekad znalo da bude neprijatno. Ali bila je veoma simpatična. Držala je veleprodaju ribe koja je snabdevala skoro sve najbolje restorane u severnoj Francuskoj. Bilo mi je veoma drago što sedi za našim stolom.
Levo od nje sedeo je grof od Nansija, moj zakupodavac iz Valetove ulice. Naviknutost na aristokratsku nadmoć omogućavala mu je da bude iznad klasnih i kastinskih podela. Staro džangrizalo bez dlake na jeziku verovatno ne bi bio dobro primljeno za veliki brojem boljih stolova u dvorani. Levo od mene sedeo je Džejms Harison Hjuit, doseljenik iz Amerike, gastronomski kritičar prestižnog američkog kulinarskog časopisa. Naravno, francuska kulinarska vrhuška duboko je sumnjala u njegove sposobnosti, iako je već godinama živeo u Parizu s partnerom Egipćaninom. Zazirali su od njegovih neprijatno dubokoumnih i dobro informisanih uvida u njihov izolovani i oveštali svet.
Zauzeli smo svoja mesta. Fotografija nasmejanog Pola Verdena, s visokom kuvarskom kapom, pojavila se na ekranima. Beli sakoi pohrlili su iz kuhinje. Nosili su amuse bouche, čaše pune malih oktopoda kuvanih u sopstvenom soku, devičansko maslinovo ulje iz Apulije i kapar na dugoj dršci. Vino, retki Chateau Musar iz Libana iz 1959. godine, odjeknulo je kao pucanj upozorenja. Pristrasni pripadnici francuske kulinarske vrhuške neumorno su ga komentarisali u sutrašnjim novinama.
Džejms Hjuit bio je prvorazredni pripovedač anegdota. Amerikanac je, baš kao i ja, ćutke proučavao neobično društvo za stolom madam Verden.
„Znate da je morala da odustane od tužbe", tiho je rekao. „Rizikovala bi da svakakvi nezgodni podaci izađu na površinu da je istrajala u svojoj nameri."
„Nezgodni podaci?", odvratio sam. „O čemu to govorite?" „Siroti Pol je bio prenapregnut. Njegovo poslovno carstvo bilo je na ivici propasti."
To je bila besmislena tvrdnja. Pol je raspolagao neviđenim preduzetničkim duhom. Na primer, bio je prvi chef s tri zvezdice koji je osnovao preduzeće Verden i kompanija, koja je izašla na parisku berzu. Sa jedanaest miliona evra prikupljenih prodajom prvog paketa akcija u potpunosti je renovirao seosku krčmu i otvorio lanac pomodnih bistroa pod svojim imenom Les Verduniers. Dobro je poznato da je imao desetogodišnji ugovor s kompanijom Nestle. Napravio je niz supa i večera za švajcarskog giganta u proizvodnji hrane. Samo taj ugovor mu je donosio pet miliona evra godišnje. Njegovo srećno lice smešilo se s velikog broja reklamnih panoa i televizijskih ekrana u Evropi. Zarađivao je malo bogatstvo kao konsultant Er Fransa. Ubirao je novac od proizvođača stolnjaka, džemova, šerpi, lonaca, escajga, kristala, začinskog bilja, vina, ulja, kuhinja i čokolada. Svi su oni rado drešili kesu kako bi dobili pravo na korišćenje njegovog lika.
Nisam mogao da ćutim na Hjuitovu smešnu napomenu da je Polovo poslovno carstvo na ivici propasti, i rekao sam: „To su budalaštine. Pol je bio veliki biznismen i vodio je veoma profitabilan posao." 
Amerikanac se bolno osmehnuo preko čaše.
„Izvini Hasane, ali Verdenov poslovni uspeh je mit. Nije mu ostao nijedan su. Iz pouzdanih izvora saznao sam da je bio zadužen do guše. Godinama je pozajmljivao novac koji nije prikazivao u završnim računima, tako da niko od vlasnika akcija nije znao šta se dešava. Loši rezultati u bodovanju Goa i Mijoa izazvali su pad u broju rezervacija u Zlatnom pevcu. I Er Frans je nameravao da prekine saradnju s njim. Našao se u krajnje neugodnoj situaciji. Morao je da pronađe novac za otplatu dugova, ali kola su mu baš krenula nizbrdo. Gubitak Mišlenove zvezdice bi ga bukvalno dokusurio. Zadrhtim kad pomislim na to."
Bio sam zaprepašćen. Ostao sam bez teksta. Kolona kelnera je baš u tom času nahrupila iz kuhinje. Morao sam da se usredsredim na ono što su nosili: ostrige u bistroj čorbici. Nedugo potom stigla je salata od belgijske endivije, garnirana komadima norveške dimljene jagnjetine i prepeličjim jajima.
Krajičkom oka sam video kako se Mafit naginje ka Ani Verden da bi joj nešto prošaptao u uvo. Okrenula se prema njemu. S osmehom je dodirnula debeli sloj laka na kosi.
Pomislio sam na posetu Mezon Dadi u Provansi. Večerao sam s bivšom devojkom. Zgodni chef Mafit je, pri kraju obeda, prišao našem stolu da se pozdravi. Belo odelo isticalo je njegovu bronzanu put. Nastupio je veoma šarmantno. Postao sam niko i ništa pored kulinarske zvezde u usponu. Verovatno ga je moja nezrela reakcija ohrabrila da drpa Mari ispod stola dok smo razgovarali o poslu. Herojski se odupirala njegovim nepriličnim nasrtajima. 
Kad je veliki kuvar napustio naš sto, rekla mi je na neuvijen pariski način da je veliki kuvar običan chaud lapin. {36} Izraz na prvi pogled možda zvuči prilično bezazleno, ali mi je u suštini dala do znanja da je Mafit opasni seksualni manijak. Kasnije sam saznao da se njegov nezajažljivi apetit proteže na meso svih vrsta i godišta.
Ana Verden mi se najedanput smučila. Zar je morala baš ove večeri da sedi s Polovim najcrnjim dušmaninom. U tom ponašanju bilo je nečeg jezivog i trulog. Šta je s njenom odanošću? Hjuit je, po svoj prilici, pročitao istinu s mog lica, jer se nagnuo prema meni i rekao: „Žao mi je sirotice. Mora da se izvuče iz finansijskog škripca u kojem ju je Pol ostavio. Čuo sam da Mafit namerava da kupi Zlatnog pevca - od poda to tavana - u okviru planova za proširenje na sever Francuske. To bi joj omogućilo da spase šta se spasti može."
Kelner je odneo tanjir sa salatom. Iskoristio sam pauzu u razgovoru da prizovem glavnog organizatora i da mu šapnem da javi Seržu u kuhinji da uspori, da previše brza. Kad sam se okrenuo prema stolu, Hjuit se nagnuo napred. Gledao je iza mene s podignutom čašom vina Testuz Dezalaj L'Arbelette iz 1969. godine. Pitao je: „Da li sam imao pravo kad sam Hasanu rekao da je Pol bio u ozbiljnim nevoljama? Ne želi da mi veruje, Eriče."
Amerikanci imaju čudesan dar da nemilice kritikuju kastinske sisteme drugih nacija. Grof od Nansija je i mimo toga teško podnosio budale. Podigao je čašu i suvo prozborio, „Za našeg voljenog pokojnika Verdena, čiji voz je hitao ka neizbežnoj katastrofi." Poširani iverak u sosu od šampanjca poslužen je sa Chablis Les Clos Montrachet iz 1976. godine. Andre Piko i ja smo raspravljali o poslovnim problemima; mučio se da pronađe pouzdanog zamenika glavnog kuvara za „hladnu kuhinju", dok sam ja imao nevolja s kelnerom koji je, po svemu sudeći, namerno sporo obavljao radne zadatke. Sumnjali smo da to čini da bi napumpao prekovremene sate, a prekovremeni rad postao je veoma krupna rashodna stavka u poslovanju restorana otkad je Francuska uvela tridesetpetosatnu radnu nedelju.
Hjuit je zabavljao čitav sto pričom o večeri od 12 jela s grofom od Nansija u ženevskom gastronomskom hramu La Paž. Čuveni restoran iznad Ženevskog jezera bio je strog kao kalvinistička bogomolja nedeljom. „Pun pompeznih kelnera i starijih parova. U dvorani se niko nije smejao osim nas", prisećao se Hjuit. „Imam li pravo, Eriče?"
Grof je nešto progunđao.
Hjuit je, negde između šestog i sedmog jela u La Pažu zatražio kalvados, normandijsku rakiju od jabuka, njegovo omiljeno sredstvo za promenu ukusa.{37} Nadmeni kelner mu je saopštio da to nije moguće i da će Amerikanac na slatku rakiju morati da čeka bar sat-dva. Kelner će mu je doneti tek posle sireva.
„Donesite mu kalvados smesta ili ću vas išamarati!", planuo je grof od Nansija. Kelner je posiveo i otrčao. Vratio se u rekordnom roku s traženim pićem.
Svi smo se glasno nasmejali ovoj priči, svi osim grofa, koji se ponovo razgnevio kad se setio te večeri u Ženevi. Procedio je: „Kakav bezobrazluk! Kakav neverovatan bezobrazluk!"
Smejao sam se s ostalima, iako sam stalno razmišljao o onom što mi je Hjuit upravo rekao o stanju Polovih finansija i o strašnom škripcu u kojem se moj prijatelj nalazio kad je sleteo s litice.
Saznanje da čak ni jedan od najsposobnijih poslovnih ljudi u gastronomiji nije mogao finansijski da uspe s restoranom s tri zvezdice, bila je previše uznemirujuća da bih razmišljao o tome.
„Da li je s vama sve u redu?", pitala me je osetljiva madam Elizabet pre no što nas je naterala da poskočimo uzviknuvši: „Mamojebac!"
Poravnao sam desertnu kašiku i viljušku na stolu.
„Mislila sam na Pola. Ne mogu da verujem u kakvoj je nevolji bio. Ako se to desilo njemu, može se desiti i svakom od nas."
„Ne budite tako pesimistični", reče grof od Nansija. „Verden je zalutao. To je lekcija koju bi trebalo da izvučete iz onog što ga je snašlo. Prestao je da se razvija. Kraj priče. Baš pre šest meseci bio sam u Zlatnom pevcu. Mogu da vam kažem da je hrana bila u najboljem slučaju osrednja. Jelovnik nije menjan deset godina. Verden je, vođen ambicijom za proširenje poslovnog carstva, skrenuo pogled s kuhinje, pravog izvora svog bogatstva. Zanemario je i osnovne postulate posla, zaveden medijskom halabukom i popularnošću. Istina je da je upravljao stvaralačkom i poslovnom stranom biznisa. Svaka mu čast na tome, ali to je u stvarnosti značilo da se površno bavio i jednim i drugim. Mnogo je trčao, ali bez cilja. Svaki poslovni čovek će vam reći da je to siguran recept za propast. Na kraju je dobio račun za svoje greške."
„Pretpostavljam da ste u pravu."
„Prijatelju moj, kad stignete do izvesnog nivoa, najteže je da iz dana u dan sačuvate svežinu. Svet se brzo menja, zar ne? Ključ uspeha je u prihvatanju stalne promene i usklađivanju s duhom vremena", reče glavni kuvar Piko.
„To je samo isprazno trućanje. Kliše!", planuo je grof od Nansija.
Siroti Andre. Izgledao je kao dečačić koji je dobio ćušku po ušima. Da stvar bude gora, madam Elizabet mu nimalo nije pomogla kad je dodala: „Glupa kurva, jebiga!"
Hjuit je uvideo da je kuvar pod vatrom s oba krila. Rekao je: „Imate pravo, Andre. Samo što mislim da bi se valjalo menjati u skladu s vremenom na način koji obnavlja suštinu. Promeniti se promene radi, bez preko potrebnog sidra, nije ništa do puko pomodarstvo. Ono bi vas samo odvelo na stranputicu." „Exactemenf \ reče grof od Nansija.
Obično, kao došljak koji se bori za mesto za stolom koji pripada isključivo Francuzima, u sličnim raspravama držao sam jezik za zubima. Te noći sam, verovatno zbog napetosti izazvane pozamašnim zadatkom i skorašnjih uzbuđenja, izvalio: „Umorio sam se od svih ideologija, od ove ili one škole i teorija. Digao sam ruke od njih. U mom restoranu odnedavno pripremamo hranu isključivo od lokalnih sastojaka u njenim sokovima. Spremamo veoma jednostavna jela vođeni sledećim merilima: da li je hrana dobra ili nije, da li je sveža, da li zadovoljava? Sve ostalo smatramo nebitnim." Hjuit me je čudno pogledao, kao da me prvi put vidi. Svojom tiradom sam osokolio madam Elizabet. Nadovezala se na moju priču prijatnim glasom, tako nesaglasnim s njenim blasfemičnim erupcijama. „Imate pravo, Hasane. Neprestano podsećam sebe na razloge koji su me naveli da uđem u ovu igru." Ispružila je obe ruke, dlanovima nagore i pokušala da jednim pokretom obuhvati čitavu dvoranu. „Pogledajte ih. Tako je lako zalutati. Pol je dozvolio da bude opijen pariskom berzom i brojnim prikazima u kojima je slavljen kao kulinarski vizionar. To je lekcija koju bi na kraju svi mogli da naučimo od njega. Ne smemo gubiti iz vida..."
Svetlost je u tom trenutku oslabila. U dvorani je zavladala tišina puna iščekivanja. Iz kuhinje je izašla procesija osvetljena svećama. Desetak mladih kelnera nosilo je srebrne poslužavnike pune pečenih jarebica. Digao se žagor praćen aplauzom.
Jelo sam nazvao Polova ožalošćena jarebica. Sutrašnje novine proglasile su ga vrhuncem večeri. Moram da priznam da sam sve do tog trenutka pokušavao da sakrijem užasnu tremu od nastupa pred tako zahtevnom publikom. Na osnovu velikodušnih komentara za mojim stolom zaključio sam da mi se rizični pristup jelovniku isplatio. Naročito sam uživao gledajući kako grof od Nansija - koji je uvek nazivao stvari pravim imenom, nesposoban da bilo kome da lažnu pohvalu - s velikim guštom lomi hleb da bi omazao i poslednje ostatke s tanjira.
„Jarebica je izvrsna!", rekao je mašući komadom hleba. „Želim da je vidim na jelovniku Besnog psa!" 
„Oui, Monsieur Le Compte."
Jelo koje je proslavilo chef Verdena i koje ga je pre trideset godina upisalo na kulinarsku mapu sveta bila je piletina Aleksandra Dime. Pol je napunio pile prazilukom isečenim u duge trake i šargarepama. Zatim ga je hirurškom preciznošću izbušio da bi utisnuo komade tartufa ispod kože. Dok se pile peklo u rerni, tartufi i pileća mast su se mešali, a njihova esencija natapala meso, koje je tako dobijalo jedinstven zemljani ukus. To je postalo njegov potpis. Uvek se moglo naći na jelovniku Zlatnogpevca za zamašnu sumu od 170 evra.
Želeo sam da mu odam dostojnu poštu te memorijalne večeri. Preuzeo sam osnovne principe njegove piletine i primenio ih na jarebice. Dobro sam znao da ju je najviše cenio od sve pernate divljači. Dobio sam snažno oporo jelo na granici divljaštva. Napunio sam pticu kajsijama umesto povrćem iseckanim na duge trake. Zatim sam toliko zacrneo divljač sitno iseckanim crnim tartufima, utisnutim pod kožu, da je ličila na žene na viktorijanskom pogrebu. Zbog toga sam ga i nazvao Polova ožalošćena jarebica. Moj somelije je došao na nadahnutu ideju da uz nju ponudi Cotes du Rhone Cuvee Romaine, robusno crveno vino koje je odisalo psećim dahom i vuklo na bleštavu zaparu letnjeg lova.
Nekoliko uglednih kritičara i ugostitelja - uključujući i chef Ruea, jednog od mojih idola - pristupili su te večeri našem stolu da bi mi lično čestitali na jelovniku. Najviše pohvala dobio sam za tumačenje Polovog najvažnijeg jela. Čak je i gospodin Barto, glavni urednik Mišlenovog vodiča, sišao s olimpijskih visina prvog stola da bi mi pružio ruku. Prilično nadmenim tonom rekao mi je: „Sjajno, chef! Sjajno!", a onda je brzo pružio korak ka nekom važnijem. Tek tada mi je puklo pred očima zašto je Pol priredio ovu posthumnu večeru.
Okrenuo sam se ka prvom stolu da bih se pogledom zahvalio Ani Verden. Polova udovica je tupo zurila preko dvorane sa smrznutim osmehom na usnama dok se glavni kuvar Mafit naginjao nad nju. Jedna ruka bila mu je ispod stola.
Odustao sam od prvobitne namere. Bila je prezauzeta.
Sem toga, bilo mi je dovoljno što znam zašto je Pol isplanirao ovo veče.
Memorij alna večera nij e priređena zbog njega, već zbog mene. Moj prijatelj je ovom priredbom poručio francuskoj kulinarskoj eliti da se na sceni pojavio novi zatočnik klasične francuske kuhinje. Ovo je bilo moje pomazanje. Do te večeri bio sam prilično bezlična figura, izgubljena među brojnim sposobnim i nadarenim kuvarima s dve zvezdice širom Francuske.
Memorijalna večera uzdigla me je na najviše kulinarske visine. Moj dobri prijatelj se i s one strane groba postarao da se u gastronomskoj vrhuški napravi mesto za četrdesetdvogodišnjeg kuvara, stranca došljaka, kog je lično odabrao za zaštitnika klasičnih principa francuske cuisine de campagne, do kojih su madam Malori i on toliko držali. 

 
Sedamnaesto poglavlje


Zima nas je priterala uza zid. Recesija se provlačila kroz najhladnije mesece. Čuveni restorani kao što su Maksim i Srebrna kula podlegli su posle duge borbe podmukloj ekonomskoj bolesti. Potresao sam se kad sam, šetajući Kraljevskom ulicom, video zamandaljena vrata i prozore Maksima. Vlada je tad povukla odluku o uvođenju PDV- a po stopi od 19,6%, ali bilo je prekasno. Pokazalo se da niko od nas nije imun na novu ekonomsku klimu. Krajem februara su i mene zadesili veliki finansijski problemi.
Kelner Klod bio je uredan i naoko prijatan momak. Stigao je iz Liona s blistavim preporukama. Brzo je učio. Bio je hitar i besprekorno ljubazan i pažljiv prema mušterijama. Žak, moj maitre d'hotel, naveo je u prvim procenama da se mladi kelner ponaša kao vrhunski profesionalac.
Ne bi bilo loše da nešto saznate o francuskom radnom zakonodavstvu. Tokom probnog perioda mogli smo se relativno lako rešiti Kloda. Kelner je posle šest meseci rada postajao stalno zaposleni s punim radnim vremenom, s dugim spiskom zajamčenih radničkih prava. Otpuštanje radnika s takvim statusom bio je veoma težak i skup poduhvat.
Medeni mesec s Klodom potrajao je koliko i šestomesečni probni period. Zadatak koji je na probnom radu obavljao za pola sata - na primer, glancanje svećnjaka - sad bi se protegao na sat i po. Ponekad je trajao i duže. Žak, zakleti zagovornik pristojnog ponašanja, hladnim glasom bi mu naredio da požuri. On bi samo slegnuo ramenima i rekao da daje sve od sebe. 
Žak, inače elegantna i staložena osoba, bacio je papire Klodu u lice kad mu je ovaj prvi put predao obračun radnih sati s astronomskim prekovremenim. Rekao mu je da je connard. Momak je imao čelične nerve. Nije ni trepnuo. Ćutke je podigao papire s poda. Spustio ih je na Žakov sto. Znao je da ga zakon štiti od „ kapitalističkih eksploatatora".
Klod ne samo da je zaračunao prekovremeno do poslednjeg minuta, već je ispostavio zahtev za 6,6 dopunskih dana plaćenog odmora zbog sistematskog kršenja njegovog prava na tridesetpetočasovnu radnu nedelju. Rad u restoranu podrazumeva duge smene. Takva je priroda posla. Zato nije ni čudo što je osoblje s dužim stažom počelo da se žali na Kloda, koji je sve radio kao puž i koji je nemilice prebacivao posao na leđa kolegama.
Ova neizdrživa situacija dosegla je vrhunac kad mi je Mehtaba predala nj egove podatke za duži vremenski period. Klodu je za godinu dana rada u Besnom psu isplaćeno 70.000 evra na ime plate, i još tri puta toliko po brojnim socijalnim i penzionim osnovama. Čak smo mu dugovali i deset nedelja plaćenog odmora.
Puklo mi je pred očima.
Klod je bio prevarant namazan svim bojama.
Pozvao sam restorane u Lionu i porazgovarao s vlasnicima. Priznali su mi da ih je Klod na isti način orobio i da su mu napisali sjajne preporuke samo da bi ga se lakše otarasili. Rekao sam Žaku da ga otpusti. Izvršio je moje naređenje.
Momak se vratio istog dana s predstavnikom sindikata.
„Situacija je veoma jednostavna, gospodine 
Hadži. Ovaj mladić je nezakonito otpušten."
Mehtaba je klela predstavnika sindikata koristeći se bogatim urdu jezičkim nasleđem. Nije zaobišla nijednog člana njegove porodice. Žak je prosipao sličnu tiradu i na francuskom.
Podigao sam ruke da bih ih ućutkao.
„Objasnite mi zašto, gospodine Lekler. Ovaj čovek je prevarant. Lopuža. Kako je moguće da to nije dovoljan pravni osnov za otpuštanje?"
Klod, kao i obično, nije ni trepnuo niti je prozborio ijednu reč. Dopustio je da predstavnik sindikata govori u njegovo ime. „Vaše optužbe su nepoštene i neopravdane", progovorio je Lekler blagim glasom. Spojio je vrhove prstiju i zamišljeno napućio usne. „Preciznosti radi, bolje je reći da su u potpunosti nepotkrepljene dokazima."
„To nije istina", umešao se Žak. „U mojoj dokumentaciji je pažljivo zabeleženo da je Klod namerno radio sporo, kako je i najjednostavniji zadatak, poput nameštanja stola, radio četiri put sporije od ostalih."
„Slažemo se da Klod nije najbrži radnik, ali to nije dovoljan razlog za otpuštanje, pogotovo kad se uzme u obzir da ste ga u vašim procenama lično okarakterisali kao vrhunskog profesionalca. Non, non, Monsieur Jacques. Niste postupili kako treba. Trošio je previše vremena na izvršenje radnih zadataka upravo zbog profesionalizma koji ste uočili i pohvalili. Recite mi, da li ste ikada bili nezadovoljni kvalitetom obavljenog posla? Da li je bio nemaran u bilo kom pogledu? U njegovom dosijeu nema nijednog prigovora na kvalitet njegovog rada, već samo na vreme koje mu j e potrebno da ga obavi..."
„Pa, da. To je istina..."
„Zbog toga na sudu možemo osnovano tvrditi da je sporiji od ostalih zato što mu je veoma stalo do kvaliteta obavljenog posla..."
„Ovo je nečuveno!", reče pocrveneli Žak. „Svi dobro znamo šta Klod radi i s čim ovde imamo posla! Maltretira nas! Naduvava radne sate! A vi ste, gospodine Lekler, u dosluhu s lopužom! Ne mogu da verujem da ste na njegovoj strani!"
Zdepasti Lekler je tresnuo pesnicom po stolu.
„Povucite reč, gospodine Žak! Otpustili ste Kloda bez zakonskog osnova, a sad dovodite u pitanje moj integritet da biste zameli tragove svog nedela! E pa nećete se izvući! Zakon je u ovakvim slučajevima veoma jasan. Morate vratiti Kloda na posao immediatement. Ako želite da ga otpustite, morate mu isplatiti odgovarajuću, zakonom predviđenu otpremninu, a ne nedostojnu sumu koju ste mu juče dali."
Pogledao sam gnevnu Mehtabu koja je nešto računala na papiru.
„A ako odbijemo?", pitala je.
„Sindikat će vas u tom slučaju izvesti pred Sud rada, pod optužbom za nezakonito otpuštanje s posla. Garantujem vam da to neće biti nimalo prijatno iskustvo. Postaraćemo se da štampa pokloni punu pažnju procesu i da vaš restoran izađe na zao glas kao mesto gde radnike nemilosrdno eksploatišu."
„Ovo je ucena!"
„Zovite to kako god hoćete. Preduzimamo sve što možemo da jedan od naših članova ne postane žrtva poslodavca i da dobije sve što mu sleduje po zakonu."
Ustao sam.

„Dovoljno sam čuo. Daj im ono što traže, Mehtaba." 
„Hasane! Govorimo o dvogodišnjoj plati i odmorima. Treba nam 190.000 evra da bismo se otarasili ovog prasca!"
„Baš me briga! Dosta mi ga je! Klod unosi zlu krv među zaposlene! Koštaće nas mnogo više ako ga zadržimo. Isplati ga. Taj je sve dobro izračunao."
Klod se ljubazno smešio. Mislim da se spremao da mi učtivo zahvali na postignutom dogovoru, kad sam se odlučno i tiho obratio gospodinu Lekleru.
„Vodite ovo govno iz mog restorana."
Pol Verden bio je jedan od prvih uglednih francuskih kuvara koji su shvatili da se ekonomija našeg posla iz temelja promenila i da veliki francuski restorani, poput bolesnika od raka, žive na aparatima. Francuska država je u svojoj veličanstvenoj mudrosti učinila naš opstanak nemogućim. Pritisla nas je tridesetpetočasovnom radnom nedeljom, penzionim davanjima i desetinama socijalnih poreza i prireza. Neumorno je izmišljala zakučaste i nerazumljive birokratske procedure koje su iziskivale angažovanje pola tuceta računovođa i pravnika. Pravila, ograničenja i dodatni troškovi su nas te zime doterali do duvara.
Pol je davno pre svih nas opazio sve pomenute finansijske probleme na horizontu. Suprotstavio im se mnogo pre no što su narasle do katastrofalnih razmera. Naročito je pažljivo proučavao iskustva francuskih modnih kuća, koje su pedesetak godina ranije doživele slični udar. Naučio je dosta toga. Zapazio je da je radno intenzivna visoka moda na vrhu piramide stekla svetski ugled na maštovitim dizajnerskim rešenjima, ali da malo žena u današnje vreme može da priušti tako skupocene odevne predmete. Svi ateljei visoke mode su zbog toga radili s gubitkom.
Modne kuće su sad zarađivale na konfekcijskoj odeći i parfemima, robi za manje imućne mušterije. Pronicljivi modni impresariji - kao što je Bernar Arno iz LVMH-a - delotvorno su koristili takve proizvodne linije da bi unovčili dragoceni ugled stečen neprofitnom visokom modom na vrhu svojih poslovnih carstava.
Pol je intuitivno shvatio da je Zlatni pevac kulinarski ekvivalent ateljeu visoke mode Kristijana Diora. Spustio se niz gastronomsku piramidu da bi zaradio novac. Sklapao je licencirane poslove na svim poljima, od stolnjaka do maslinovog ulja. Pokazao nam je put. Postao je izvor poslovnog nadahnuća za generacije slabije rangiranih kuvara koji su pokušavali da izgrade gastronomska preduzeća u teškim vremenima.
Sad vam je jasnije zašto sam bio toliko preneražen kad sam otkrio da je njegov poslovni uspeh samo mit, da posle smrti nije ostavio ništa izuzev dugova. To me je navodilo na zaključak - koji niko nije hteo javno da izrekne - da na francuskom tlu više nema mesta za visoku kuhinju kakvu smo poznavali.
I da se jesam zavaravao maštarijama o finansijskom uspehu mog restorana, Klodova otpremnina bi mi strgla taj veo s očiju. Neto zarada restorana za prošlu godinu - što će reći, zarada po odbitku troškova - bila je 87 evra. Toliko mi je ostalo posle godišnjeg obrta 4,2 miliona evra. A godinu dana pre toga Besni pas je bio u minusu 2.200 evra. Ove godine morali smo da isplatimo 190.000 evra Klodu. Ta zamašna stavka se, naravno, nije nalazila u poslovnom planu i predviđenim troškovima. To je značilo da ćemo godinu završiti s velikim gubitkom. Najkraće rečeno: tačka rentabilnosti Besnogpsa upravo je porasla do nivoa od 93% zauzetih stolova. U stvarnosti, 82% zauzetosti stolova bio je naš rekordni maksimum.
Najedanput sam shvatio da je Pol krenuo nizbrdicom diskretno pozajmljujući novac da bi premostio gubitke restorana na kraju godine. Uzimao je malo ovamo, malo tamo, sve u nadi da će sledeća godina biti bolja od prethodne. Možda bih i ja tako razmišljao da nije bilo moje sestre, koja me je u restoranu i kod kuće neumorno podsećala na njih.
Te noći sam se posle posla vratio u stan iza džamije Muslimanskog instituta. Spustio sam ključeve i telefon na sto u hodniku i ušao u kuhinju. Poslužio sam se večerom. Na kuhinjskom pultu zatekao sam nešto sestrinog banjan barta i dum aloa, patliđžana s krompirom i jogurtom. Mehtaba nije spavala, kao što je obično činila u ove kasne sate. Sedela je u spavaćici za kuhinjskim pultom i pila čaj. Imala je krupne podočnjake ispod crvenih očiju.
Ustala je da mi natoči čašu iskričave vode iz frižidera. Dodala mi je salvetu. „Situacija je veoma ozbiljna", rekla je. „Uskoro ćemo prodavati belpuri na ulici, ako se nešto ne promeni."
„Mehtaba, molim te. Strašno sam umoran. Ne želim da slušam takve stvari pre odlaska u krevet."
Nekoliko minuta je zamišljeno sisala donju usnu. Video sam da je u ratničkom raspoloženju. Pitala me je: „I šta se desilo s Izabelom? Zašto više ne zove?"
„Raskinuli smo."
„Jaooo! Dao si joj korpu. Ponašaš se kao tinejdžer, Hasane." „Idem na spavanje. Laku noć." 
Sestrin komentar da ćemo uskoro prodavati belpuri na ulici zavukao mi se pod kožu. Okretao sam se i obrtao u postelji. U neko doba sam se setio putovanja od pre mesec dana. Posetio sam novu fabriku snabdevača piletinom, izgrađenu nedaleko od Pariza. Pozvao me je u obilazak industrijskog postrojenja, čijom se savremenošću mnogo ponosio. Fabrika se po veličini mogla meriti s aerodromskim hangarom. Mirisalo je na vrelo perje i ptičji izmet. U golemom prostoru dočekali su me pilići koji su niz cev doletali u kokošinjac. Dočekivali su ih Severnoafrikanci s mrežama za kosu. Hvatali su raskokodakane ptice za mršave noge. Ritmičkim pokretima kačili su ih na pokretnu traku. Visile su naopako. U tom položaju su se kretale ka crnom otvoru u zidu.
Ptice su i posle prolaska kroz otvor nastavljale svoj put viseći naopako. Srca su im kucala, a tela drhtala. Našle bi se u tamnom, toplom i uskom prostoru. Prijatno purpurno svetlo osvetljavalo je automatsko putovanje. Ptice bi se ubrzo smirile. Kokodakanje i lepetanje krilima bi se namah svelo na retko kvocanje. Pokretna traka ih je nosila - tiho, nezaustavljivo - do sledećeg otvora. Ćutljive ptice bi se, na oštrom skretanju, glavom očešale o žicu nimalo pretećeg izgleda. Električni udar bi ih ošamutio. Na putu do poslednjeg otvora naišle bi na još jednu naelektrisanu žicu.
Tako ošamućene nisu ni videle kružnu oštricu, sličnu električnom otvaraču za konzerve, koja im je rezala vratove, niti su čule prštanje krvi po čeličnim zidovima. Nisu videli mesara koji se naginje s rukom u čeličnoj rukavici i spremnim nožem, da bi im razrezao načeti vrat. Nisu videle ni nagnute sudove ispod sebe, koji su se punili telesnim izlučevinama. Ja sam ih video. Video sam kako mrtve ptice nastavljaju automatizovano putovanje do duge metalne kutije. U njoj su provlačene kroz ključalu vodu da bi im omekšalo perje. Valjci su ih lišavali belih kaputa, tako da su iz kutije izlazile ružičaste, gole i spremne da ih muškarci i žene raščereče, spakuju i otpreme.
Ova vizija me je odonda često pohodila u varljivom svetu između sna i jave. Smirivala me je. Slika pilića koji idu na klanje podsetila me je da u najvećem broju slučajeva ne vidimo šta nas čeka iza ugla i da upravo u tim trenucima, kad nam je put nejasan, moramo očuvati prisustvo duha i skupiti hrabrost da naslepo i odlučno umarširamo u tamu.
Trenutak pre no što sam zaspao, setio sam se ujka Majurove omiljene izreke. Često ju je ponavljao dok smo šetali, držeći se za ruke, kroz sirotinjske četvrti Mumbaja: „Hasane, Alah daje, Alah i uzima. Nemoj nikad zaboraviti: njegova volja otkriva se samo u pravo vreme."
Stigao sam i do poslednjeg sudbonosnog događaja u ovoj nesvakidašnjoj pripovesti. Nakon što smo otpustili Kloda, Žak i ja smo tragali za zamenom. Intervjuisali smo bog te pita koliko kandidata - Velšanku s prstenom u nosu, energičnog Turčina koji je izgledao obećavajuće, ali je veoma slabo govorio francuski; Tulužanina koji je na papiru izgledao sjajno, ali smo tokom provera utvrdili da je tri puta hapšen zbog paljenja automobila u studentskim nemirima. Na kraju smo zaposlili polubrata Abdula, jednog od mojih najboljih kelnera, koji se obavezao da će biti odgovoran za njega. 
Žak je jednog popodneva, dok se mučni proces odabira približavao kraju, gurnuo glavu u moj ured da bi obznanio da je u prizemlju chef koji želi da se vidi sa mnom.
Podigao sam glavu s gomile papira.
„Zašto me gnjaviš? Dobro ti je poznato da nam kuvar ne treba."
„Hm, ali rekla je da je radila s tobom."
„Gde?"
„U Žalosnoj vrbi"
Odavno nisam čuo to ime. Stresao sam se kao da me je munja ošinula kad sam ga čuo iz Žakovih usta. Srce mi je ubrzano zakucalo.
„Pošalji je ovamo."
Nije me sramota da priznam da je jedan deo mene strahovao da će u ured ući madam Malori.
To se, naravno, nije dogodilo.
„Margaret! Kako divno iznenađenje!"
Oklevajući je stajala na vratima mog ureda. Još je bila stidljiva i povučena. Čekala je da je pozovem da uđe. Ustao sam i zaobišao sto. Zagrlili smo se i poljubili. Nežno sam poveo staru kulinarsku prijateljicu i ljubavnicu za ruku, do središta sobe.
„Žao mi je što bez najave dolazim kod tebe, Hasane. Trebalo je da te pozovem."
„Gluposti. Mi smo stari prijatelji. Evo. Sedi... Otkud ti u Parizu?"
Margaret Bonije se nervozno poigravala raspećem na vratu. Nosila je haljinu s ljiljanima i džemper. Prebacila je tašnu od teleće kože preko ramena. Prinela je raspeće usnama, baš kao što je činila pre toliko godina kad nas je madam Malori tiranisala. Izgledala je zrelija. Kosa joj više nije bila svetloplava. Uspela je da, uprkos godinama, zadrži nešto meko u sebi. Kroz naslage vremena nazirao sam staru prijateljicu.
„Tražim posao."
„U Parizu?"
„Udala sam se, za mehaničara Ernesta Boršoa. Da li ga se sećaš?" „Da, sećam ga se. Moj brat Umar je ludovao za automobilima i s Ernestom je zajedno radio na motorima. Ne znam šta su petljali." Osmehnula se.
„Ernest je vlasnik Mercedesovog i Fijatovog predstavništva. Imamo dvoje dece, dečaka i devojčicu. Devojčica, Šantal, ima osam godina. Mlađi Alen ima samo šest."
„Pa to je divno! Čestitam!"
„I onda smo se razveli. Pre dva meseca dobila sam i papire." „Uh", rekao sam. „Žao mi je..."
„Deca i ja smo se preselili u Pariz. Ovde živi moja sestra. Došli smo ovamo u potrazi za neophodnom promenom."
„Da, razumem."
Pažljivo me je posmatrala.
„Možda je odavno trebalo da se doselim ovamo."
Ćutao sam.
„Ali život u glavnom gradu je prilično skup."
„Jeste"
Na trenutak se zagledala kroz prozor. Nastojala je da se pribere pre no što je usmerila crne oči na mene. „Izvini zbog neprimerne smelosti", rekla je. Glas joj je zbog manjka samopouzdanja ličio na šapat. „Ali. da li ti je potreban neki zamenik? Radila bih na bilo kojem mestu, u hladnoj ili vrućoj kuhinji, na desertima."
„Bojim se da ne mogu da te zaposlim. Žao mi je. 
Ne mogu da priuštim nove radnike."
„Oh", rekla je.
Panično se osvrtala po uredu. Pokušavala je nešto da smisli. Primetio sam da su joj se zgrčena ramena naglo opustila kad je shvatila da je njena molba za posao odbijena. Ustala je s namerom da se oprosti. Stiskala je kožnu tašnu. Osmehnula se drhtavim usnama.
„Žao mi je što sam ti oduzimala vreme, Hasane. Nadam se da mi nećeš prebacivati zbog toga. Znaš, ti si jedini vlasnik restorana kog poznajem u Parizu. Nisam znala kome da se..."
„Sedi."
Pogledala me je kao uplašena devojčica. Raspeće joj se klatilo između usana.
Pokazao sam na stolicu.
„Šta?"
Ponovo je sela.
Podigao sam telefon i nazvao svog prijatelja
Pikoa.
„Bonjour, Andre... Hassan ici... Hej, reci mi jesi li popunio ono mesto u hladnoj kuhinji. Nije izdržao. Da. Da. Znam. Strašno je kako se danas ponašaju. Da, prave su primadone... Pazi sad, to što se taj momak nije dobro pokazao u stvari su sjajne vesti, imam za tebe savršenu kandidatkinju za taj posao... Da. Da. Ne brini. Radio sam s njom u Žalosnoj vrbi. Ona je prvorazredni kuvar. Veoma je vredna i iskusna. Bićeš mi zahvalan do groba što sam ti je poslao, prijatelju. Ne. Ne verujem. Nedavno se doselila u Pariz. Poslaću je kod tebe."
Užasnuo sam se kad sam spustio slušalicu i uvideo da se Margaret ne raduje što sam joj pronašao radno mesto u Monparnasu. Plakala je u maramicu, nemoćna da prozbori ijednu reč. Nisam znao šta da radim ili gde da gledam, uznemiren njenim plačom. U jednom trenutku mi je, pognute glave, drhteći od snažnih osećanja, pružila levu ruku preko stola. Prstima je naslepo tražila kontakt sa mnom.
Taj gest me je naterao da shvatim kroz kakve muke prolazi. Nije mogla više u ovom trenutku.
Pružio sam joj desnicu. Ruke su nam se srele.

 
Osamnaesto poglavlje


Škrto martovsko sunce povlačilo se iza gradskih krovova. U ovo doba dana su restorani tavorili u čudnom neuhvatljivom sumraku između matinea i večernjeg dizanja zavese. Iscrpljeno osoblje pospano se vraćalo s dvočasovnog odmora. Nisu znali da li će moći da se priberu pre početka večernje predstave. Trpezarija će za nekoliko časova biti jarko osvetljena i prštaće od energije. Izgledala je umorno u ustajaloj izmaglici zaostaloj posle ručka. Bilo je teško ne biti utučen u takvoj atmosferi. Kasna zima uvukla se u nabore baršunastih zavesa. Prevrnuta veknica hleba ležala je ispod stolice kao crknuta buba.
Bio sam u kuhinji, kao i obično u to doba dana. Pržio sam crni i beli luk u tiganju. Klizao sam u trans koji me je obuzimao kad god bih kuvao. Iz nekog razloga se ove tamne martovske večeri nisam u potpunosti predavao, kao da sam znao da će se dogoditi nešto sudbonosno.
Protresao sam tiganj osluškujući povratak kelnera na posao. Trupkali su u predvorju. Čuo sam zujanje usisivača i zveketanje mašine za espreso. Znao sam da je učenik čisti. Buka koja prati pripremu za rad je malo- pomalo osvajala hladni prostor koji je do malopre ispunjavao restoran. Radnici su oštrili noževe i rasprostirali čiste stolnjake. Čuo smo energično kvocanje računovodstvenog štampača na spratu. Sumračno neraspoloženje brzo je kopnelo.
Večernje novine Frans soar proletele su kroz otvor za pisma i pale na pod. Pretplata na štampano izdanje je u digitalno doba bila stara navika. Žak nije hteo da je se odrekne. Podigao je i poneo novine ka zadnjem stolu, gde je sedelo trpezarijsko osoblje. Na brzinu su večerali škembiće pre početka večernje smene.
Žak je s novinama pod rukom seo pozadi, s ostalima. Poslužio se crevcima s pirinčem i salatom od paradajza. Čitao je novine dok je jeo. Najedanput se iz njegovog grla začulo neobično grgotanje. Ispustio je viljušku i ustao pre no što je iko mogao da shvati šta se događa. Protrčao je kroz trpezariju. Nevaljalci iz trpezarije najviše su se radovali dobroj tuči. Poskakali su sa stolica i pojurili za njim. Nanjušili su prvoklasnu makljažu.
Cela bulumenta uzbuđeno je i bez daha nahrupila u kuhinju. Mi smo, ne sluteći ništa, trebili grašak, seckali vlašac i odstranjivali salo. Zastali smo usred pokreta. Pažljivo sam se osvrnuo oko sebe i ugledao Žaka koji je urlajući mahao novinama.
Pomislio sam: „O, bože, zar opet." Žak i Serž su se sinoć zamalo potukli zbog prebacivanja odgovornosti za pogrešnu narudžbinu. Krajičkom oka video sam kako Serž grabi ovčiji but, spreman da ga upotrebi kao čvrst argument u predstojećoj raspravi. Patosiraće Žaka ili nekog iz trpezarijske ekipe ako navali na njega. Nije me sramota da priznam da sam u tom času bio potpuno iscrpljen i na izmaku snaga. Ne bih mogao da podnesem još jedan oštar sukob među zaposlenima.
Maitre! Maitre!"
Žak je uperio novine na mene, kao da me optužuje.
„Treća zvezdica! Mišlen ti je upravo dodelio treću zvezdicu!"
Prvi radosni urlici su utihnuli. Osoblje se okupilo oko mesarskog panja. Upijali su svaki slog dok sam čitao članak od pet pasusa.
Uglavnom se bavio usponima i padovima u kulinarskom svetu. Napokon sam naišao i na taj deo - polovinu rečenice - na vest za le tout Paris - Besni pas bio je jedan od dva restorana iz Francuske kojima je dodeljena i treća Mišlenova zvezdica.
Bio sam zapanjen, obamro, dok se oko mene bučno slavilo kao da je Dan pada Bastilje.
Osoblje je lupalo u šerpe, urlalo i skakalo oko pećnice. Žak i Serž grlili su se kao strastveni ljubavnici. Bilo je plakanja, lupanja po leđima, radosnih uzvika i mnogo, mnogo srdačnog rukovanja.
O čemu sam razmišljao?
Ne mogu da vam kažem. Ne mogu da vam kažem sa sigurnošću.
Vest je nesumnjivo uzburkala moja osećanja. Bila su zbrkana. Gorkoslatka.
Uzbuđeno osoblje stajalo je u redu - crni sakoi iz trpezarije i beli iz kuhinje pomešali su se kao šahovske figure na tabli. Svako je hteo da mi lično čestita. Nisam bio ni srdačan ni oduševljen dok sam im se zahvaljivao. Nekom bi se moglo učiniti da ne marim za novost i da posmatram provalu radosti s velikog odstojanja.
Međutim, bilo mi je teško da poverujem da se ovo zbilja događa, zato što je u čitavoj Francuskoj bilo samo 28 restorana s tri zvezdice i zato što je moje putovanje do ovog priznanja bilo tako dugo i naporno. Tačnije, nisam mogao da poverujem u tako nešto samo na osnovu pola rečenice u tiražnim večernjim novinama. Pomislio sam da mi je Suzan negde na kraju reda pročitala misli i rekla: „A šta ako se novinar prevario?"
„Merde!", brecnuo se Serž s druge strane kuhinje. 
Gnevno je pokazivao na nju drvenom kutlačom. „Šta je s tobom, ženo? Ne propuštaš nijednu priliku da kažeš nešto loše."
„To nije istina!"
Maksin nam je, na svu sreću, u tom trenutku skrenula pažnju. Mahala je rukama, silazeći iz ureda na spratu. Izvestila me je da gospodin Barto, directeur general Le Guides Michelin, želi da razgovara sa mnom. Srce mi je bubnjalo u grudima dok sam se penjao spiralnim stepenicama. Klicanje osoblja odzvanjalo mi je u ušima. Nagonilo me je da preskačem po dve stepenice. Očas posla sam stigao do telefona.
Duboko sam udahnuo i podigao slušalicu. Barto me je, posle razmene neiskrenih pozdrava, upitao: „Da li ste čitali večernje novine?"
Odgovorio sam da jesam. Neuvijeno sam ga zapitao da li je zaista istina da smo dobili treću zvezdicu. „Znate već, te proklete novine...", konačno je prozborio. „Da, istina je! Vreme je za čestitke!" Tek tada sam dozvolio sebi da se radujem toj ogromnoj vesti. Sudbina je konačno pokucala i na moja vrata.
Gospodin Barto je brbljao o proceduralnim pojedinostima. S mukom sam pratio njegovu ispraznu priču. Izgleda da se od mene očekivalo da se pojavim na večeri povodom dodele nagrada u Kanu. „Znate", rekao je, „vi ste prvi doseljenik koji je u Francuskoj dobio tri zvezdice. To je prilična čast i istorijski događaj." „Da, da", rekao sam. „Slažem se s vama. To je velika čast." „Samo da znate da sam morao da se borim za vas. Nisu sve moje kolege mislile da glavni kuvar s - kako da to kažem? - egzotičnim poreklom ima odgovarajući osećaj za klasičnu francusku kuhinju. Ovo je novina za nas. Mais c'est la vie! Svet se menja. I vodič mora da se menja s njim."
Lagao je, naravno. Nisam znao šta da mu kažem. Bio sam siguran da se Barto nije zalagao za mene. Bio bi među poslednjima koji bi mi dali glas. Verovatno su prevagnuli oni nepokolebljivo nezavisni izveštaji inspektora, napisani posle tajnih poseta restoranu i rasprave na nivou komiteta koje su imali dva puta godišnje. Mišlenovi inspektori bili su beskompromisno odani istini koju su videli rođenim očima.
„Gospodine Barto", konačno sam prozborio. „Još jednom se zahvaljujem vama i Komitetu inspektora. Oprostite mi. Čeka me mnogo posla. Restoran se otvara za dva sata. Siguran sam da ćete me razumeti."

Devetnaesto poglavlje


Magična noć krajem marta, kada sam osvojio treću zvezdicu, bližila se kraju. Došlo je vreme za kulinarski obrt ka lakom, slatkom i rastapajuće dobrom ukusu, ka madlenama s pistaćima i klafutu s anisom i mom čuvenom gorkom šerbetu s višnjom. Još samo jedan ili dva suflea u pećnici. Ostalo je još malo posla za Suzan, poslastičarku koja je vredno radila u pozadini. Prišao sam joj. Zajedno smo sipali božole kompot u krte korice tek izvađene iz rerne. Dodali smo komad maskarponea, poslednji potez u pravljenju moje tarte au vin. Vrelina u kuhinji postepeno je jenjavala. Pećnice u Besnom psu gasile su se jedna za drugom.
Gosti u trpezariji odlagali su platnene ubruse pored tanjira, kao da ističu bele zastave. Gledao sam kroz staklo kako izbacuju i šire noge pod stolovima i kako im se gornji deo tela razliva kao mesnati sufle.
Osoblje je bilo uzbuđeno, ali je radost jenjavala. Počelo je beskrajno povlačenje iz trpezarije, odnošenje sosom zamrljanih tanjira i vinom istačkanog kristala. Osluškivao sam krckanje i mrvljenje hleba skupljanog sa stolnjaka. Stizala je kafa za buđenje sa sitnim kolačima. Na stolovima su se pojavljivala sredstva za poboljšanje probave u brušenom kristalu i kvalitetne havane.
„Žan Pjer!", pozvao sam ga. Skinuo sam sako. „Donesi mi čistu belu odoru."
Australijski par me je prvi video kad sam izašao iz kuhinje. Sedeli su u delu restorana koji smo zvali „Sibir". Nesigurno sam koračao. Šapat se proneo salonom kad sam se pojavio. Žak je digao glavu s knjige rezervacija. 
Pošao mi je u susret.
Grof od Nansija sedeo je za svojim stolom krajnje desno. Imao je goste, dva starij a partnera iz Braće Lazar.{38}Podigao je staračkim pegama pokrivenu ruku u pozdrav. Stari aristokrata je s velikim naporom ustao. Pre no što sam shvatio šta se događa, ustao je i gradonačelnik Pariza sa svojim gostima, baš kao i dizajner Kristijan Lakroa i veliki holivudski glumac Džoni D., koji je sedeo u separeu s kćerkom. Komešanje u trpezariji izmamilo je Serža i ostale iz kuhinje. Postrojili su se u pozadini. Aplauz gostiju i osoblja bio je zaglušujući. Čestitali su mi na unapređenju u najviši ešalon francuske visoke kuhinje.
Kakvo iskustvo. Kakvo iskustvo.
Taj trenutak, taj trenutak bio je vrhunac mog života. Slavni i ugledni ljudi digli su se na noge da bi mi iskazali poštovanje zajedno s mojim comradese de cuisine. Sećam se da sam pomislio: Hmm. Ovo mi se dopada. Mogao bih se navići na ovo.
Stajao sam u središtu svog restorana. Osvrtao sam se, pokušavajući da se zahvalim svakom ponaosob. Poveriću vam da sam, dok sam posmatrao sve te dobre ljude - rumena lica i stomaka punih moje hrane - osetio snažno očevo prisustvo pored sebe. Blistao je od ponosa.
„Hasane", zamišljao sam kako mi se obraća. „Hasane, smlatio si ih! Svaka ti čast!"
Maksin je sišla sa sprata da bi mi požela laku noć. „Dešava se nešto neverovatno, chef', rekla je rumena od uzbuđenja. „Večeras bukirali 700 rezervacija! Preplavljeni smo elektronskom poštom. Telefon neprestano zvoni. Zovu nas čak iz Amerike. Vest se širi internetom. Već smo zauzeti do aprila iduće godine. Ako ovakvo interesovanje potraje, do kraja meseca imaćemo dvogodišnju listu čekanja. Dobili ste poruke od Lufthanze, Tajson fudsa i Unilevera. Sigurno zovu zbog poslovnih predloga... Šta je bilo, šefe? Zašto izgledate tako tužno?"
Ako izgubite Mišlenovu zvezdicu, možete da izgubite 30% obima posla, ali posao skače za 40% kad je dobijete. Lionska osiguravajuća kompanija, koja prodaje osiguranje od gubitka profita restoranima kojima preti opasnost od gubitka rejtinga, to je i matematički dokazala u jednogodišnjem istraživanju.
„Ah, Maksin. Tužan sam zato što mislim na Pola Verdena. Moj prijatelj nije mogao da se spase, ali je spasao mene."
Sklopila je ruke oko mog vrata i prošaptala.
„Dođi na kafu. Čekaću te gore."
„Hvala ti na ponudi. Veoma je primamljiva. Ali ne večeras."
Poželeo sam laku noć dvojici kelnera i Seržu. Te večeri je otišao poslednji, nakon što smo se poljubili i ponovo čestitali jedan drugom. Još nekoliko puta me je udario po leđima. Odahnuo sam kad sam zatvorio vrata za njim. Ponovo sam bio sam.
To je bilo to.
Moja noć za pamćenje konačno je i zauvek prošla. Preselila se u istoriju.
Poslednji škljocaj brave na zadnjim vratima bio je signal za početak spiralnog poniranja s omamljujućih visina večeri najvećeg postignuća. Napala me je malodušnost, depresija poznata samo tenorima koji trijumfalno silaze s pozornice milanske Skale. Tako vam je to u kuhinji.
Tantpis, kao što je Serž uvek govorio. Baš šteta.
Obavezni smo da prihvatimo dobre i loše stvari.
Uverio sam se da su prozori zatvoreni, a ostava zakatančena. Gore u kuli proverio sam da li su kancelarijska svetla i kompjuteri pogašeni. Uzeo sam mobilni i ključeve sa stočića i sišao u prizemlje. Pogasio sam svetla u trpezariji. Bacio sam poslednji pogled na restoran. Slaba svetlost iz pozadine poslednjom snagom obasjavala je bele madagaskarske stolnjake. Uključio sam alarm i zatvorio vrata za sobom.
Bršljan oko znaka s lajavim buldogom bio je vlažan od večernje rose. Nije se smrzla u slanu. Po prvi put te godine osetio sam blagost nailazećeg proleća. Radilo se samo o naznaci, ali je njeno prisustvo bilo neporecivo. Pogledao sam uzbrdo, kao što sam činio svake noći. To je bio moj najdraži vidik u celom Parizu. Gledao sam kupolu Panteona, obasjanu žutim reflektorima. Ličila je na meko kuvano jaje. Zatim sam zaključao vrata.
Bilo je veoma kasno, ali znate kakve su noći u Parizu, opojne. Uvek ima života. Zaljubljeni sredovečni par držao se za ruke. Spuštali su se Valetovom, a student medicine sa Sorbone peo uzbrdo, u suprotnom pravcu, na crvenom kavasakiju. Mislim da su i oni osećali dolazak proleća.
Zadovoljno sam krenuo kući, pešice, kroz mračne sokake Latinske četvrti, do svog stana iza džamije i Muslimanskog instituta. Put do kuće nije bio dug. Prošao sam pored Kontraskarpskog trga, pa pored niza jeftinih severnoafričkih restorana. Stigao sam do uske Mufetarske ulice. Na suvlaki svratištu je nekoliko prozora svetlelo jezivom crvenom svetlošću.
Naglo sam se zaustavio negde na sredini kose Mufetarske. Isprva nisam bio siguran da li mogu da verujem čulima. Ponovo sam omirisao vlažni ponoćni vazduh. Da li je moguće? Osetio sam aromu svog detinjstva. Veselo se spuštala po kaldrmisanom sokaku meni u susret. Osetio sam miris mačli ka salana, ribljeg karija iz davnašnjih dana.
Nisam mogao da se ne zaputim mračnim sokakom, privučen neodoljivim mirisom. Stigao sam do uskog izloga na kraju uličice. Između dva neugledna restorana našao sam nedavno otvoreni Madras. Bio je zatvoren.
Ulična lampa zujala mi je iznad glave. Zaklonio sam oči da bih se odbranio od veštačkog sjaja i provirio kroz izlog restorana. Trpezarija je imala desetak grubih drvenih stolova pokrivenih papirnim stolnjacima. Bila je spremna za sutrašnje posetioce. Na jarkožuto ofarbanim zidovima bile su crnobele fotografije Indije - vodonoše, tkači i pretrpani vozovi na stanicama. Svetlo u trpezariji bilo je ugašeno, ali su neonske cevi u kuhinji još bacale oštru svetlost. Video sam šta se dešava kroz dugi hodnik.
Riblja čorba ključala je u kazanu na peći. Spremali su specijalitet dana. Pored nje je bio usamljeni chef u majici i kecelji. Sedeo je na tronošcu u uskom prolazu. Saginjao je glavu preko činije začinjenog ribljeg karija.
Ruka mi se podigla kao vođena svojom voljom. Prislonila se uz staklo, vrela i ravna, kao čapati. Ispunila me je bolna žudnja. Mislio sam da će mi slomiti srce. Pritisnuo me je osećaj gubitka. Žudeo sam za mamom, Indijom, za voljenim bučnim tatom, za madam Malori, mojom učiteljicom, i za porodicom koju nikad nisam imao, žrtvovanoj na oltaru ambicije. Žudeo sam za pokojnim prijateljem Polom Verdenom, za voljenom bakom Ami i njenim jelima. Sve to mi je nedostajalo danas, i svakog dana.
Ne znam zašto, ali sam se, stojeći ispred novootvorenog indijskog restorana, obuzet snažnom žudnjom, najedanput setio nečeg što mi je madam Malori rekla jednog prolećnog jutra pre mnogo godina. Bio je to jedan od poslednjih dana koje sam proveo u njenom restoranu.
Sedeli smo u njenim privatnim odajama u potkrovlju Žalosne vrbe. Prebacila je šal preko ramena. Pijuckala je čaj u najomiljenijoj beržer fotelji i posmatrala bučne golubove na granama vrbovog drveta. Sedeo sam preko puta nje i vredno upijao De re coquinaria. Hvatao sam beleške u beležnici kožnih korica od koje se nikad ne rastajem. Podigao sam glavu kad je madam Malori bučno spustila šoljicu na tacnu.
„Kada budeš otišao odavde", rekla je kiselim tonom, „najverovatnije ćeš zaboraviti najveći deo onog što si od mene naučio. Tu nema pomoći. Ako išta sačuvaš u sebi, volela bih da to bude savet koji sam dobila od oca, kao devojčica, nakon što je čuveni i kao crna zemlja teški pisac otišao iz porodičnog hotela. Gertruda, rekao mi je, nikad nemoj da zaboraviš da je snob osoba bez trunke dobrog ukusa. Zaboravila sam ovaj divni savet, nadam se da ćeš biti mudriji od mene."
Otpila je još jedan gutljaj čaja pre no što je uperila pogled u mene. Oči su joj, uprkos godinama, ostale uznemirujuće plave, prodorne i sjajne.
„Nisam bogzna kako vešta s rečima. Ali volela bih da ti kažem da sam se negde usput izgubila. Verujem da si mi poslat da bi mi pokazao put nazad u svet. Osećam da je u sve to umešan i moj otac. Zahvalna sam ti zbog toga. Pomogao si mi da shvatim da dobar ukus nije rođenjem stečena snobovska privilegija, već dar božji, koji se ponekad pojavljuje na najneočekivanijim mestima i kod najneočekivanijih ljudi."
S tim mislima u glavi posmatrao sam iscrpljenog vlasnika Madrasa, koji se krepio činijom jednostavne ali ukusne riblje čorbe na kraju dugog dana. Najedanput sam znao šta ću reći onom groznom čoveku kad mi sledeći put bude pomenuo kako bi trebalo da budem počastvovan što sam jedini stranac koji je izborio mesto u francuskoj kulinarskoj vrhuški. Suočiću ga s Malorinim komentarom o pariskom snobu. Možda ću mu dati malo vremena da proguta napomenu pre no što se budem nagnuo prema njemu da bih mu, blago pljuckajući, rekao: „A? Šta misliš o tome?"
Zvono na obližnjoj crkvi označilo je jedan ujutru. Setio sam se obaveza koje me čekaju sledećeg dana. Uzmakao sam od izloga. Još jednom sam pogledao Madras. Okrenuo sam se na petama i nastavio put niz Mufetarsku. Sve više sam se udaljavao od zamamnih mirisa mačli ka salana. Aromatični podsetnik na ono što sam bio brzo je čileo u pariskoj noći.

 
 
Dvadeseto poglavlje


„Hasane? Da li si to ti?"
Iz kuhinje je dopiralo zvečanje sudova u sudoperi.
„Jesam."
„To je čudesno! Tri zvezdice!"
Mehtaba se te večeri zbilja potrudila oko frizure. Zakoračila je u hodnik, našminkana kao majka, u najboljim šalvarama. Osmehivala se raširenih ruku.
„Nije loše, jašta", rekao sam. Progovorio sam jezikom detinjstva.
„Toliko se ponosim tobom. Uh, kako bih volela da su mama i tata s nama. Mislim da ću svakog časa zaplakati."
Nije izgledala kao neko ko će zaplakati.
Umesto toga me je uštinula do krvi.
„Jao", jeknuo sam.
Preteći je uperila prst na mene. Zlatne narukvice na ruci gnevno su zveckale.
„Smrdibubo! Zašto me nisi pozvao da mi kažeš za priznanje koje si dobio? Zašto si me obrukao pred susedima. Kako si mogao da dopustiš da to čujem od nepoznatih?"
„Mehtaba, hteo sam da te pozovem, ali nisam stigao. Saznao sam za zvezdicu uoči otvaranja restorana. Telefoni su tad počeli da zvone, a gosti da pristižu u buljucima. Neki krupni i neodložni posao iskrsao bi kad god bih krenuo da te nazovem."
„Uh. Samo sipaš isprazna opravdanja."
„Pa, ko ti je rekao?"
Lice joj je iznenada smekšalo. 
Prinela je prst usnama i dala znak da krenem za njom.
Margaret je bila u dnevnoj sobi. Sedela je nasred kauča od bele kože, zatvorenih očiju. Dremala je. Spustila je ruke na sina i kćer. Dečica su položila glave na njeno krilo. Mehtaba ih je pokrila posteljinom iz svoje škrinje s devojačkom spremom. Sećam se da na dečjim licima nije bilo ničeg izuzev dirljive i duboke nevinosti.
„Zar nisu dražesni?", prošaptala je Mehtaba. „I tako su dobri. Smazali su celu večeru."
Odmah zatim se namrštila. S tom biter-lemon grimasom mnogo je podsećala na tetku.
„Samo mi je ona, od svih tvojih prijatelja, javila da si dobio zvezdicu."
Uštinula me je još jednom, ali znatno slabije.
„Donela mi je Frans soar. Tako je divna. Ispričala mi je sve o svom mužu. Kakva životinja! Mnogo su propatili pored njega. Zašto mi nisi rekao da se doselila u Pariz?"
Margaret je otvorila oči. To me je spaslo od navale Mehtabinih optužbi. Osmehnula se kad nas je videla kako je posmatramo s dovratka. Lice joj se ozarilo. Prinela je prst usnama. Dala nam je znak da sačekamo. Polako i nežno izvukla se ispod dečice koja su čvrsto spavala. Zagrlili smo se i poljubili u hodniku.
„Nisam mogla da verujem, Hasane. Bila sam tako uzbuđena." „Vest je i mene prenerazila. Bila je sasvim neočekivana." Uhvatio sam je za obe ruke. Stisnuo sam ih, gledajući je u oči.
„Hvala ti, Margaret, zato što si svratila i obavestila moju sestru." „Došli smo čim smo čuli fantastičnu vest. Morali smo da te vidimo i da ti čestitamo. Immediatement. Kako neverovatno dostignuće... Madam Malori je imala pravo!"
„Siguran sam da upravo sad to sa slašću govori tati na nebu." Nasmejali smo se.
Mehtaba je, kao da je nastojala da imitira tetku, žustro prinela prst usnama. Pokazala nam je da bi trebalo da odemo na drugi kraj apartmana, u kuhinju, da tamo razgovaramo. Seli smo na stolice pored mramornog pulta. Margaret mi je pričala o dogodovštinama u Monparnasu, kako se šef Piko pristojno ponaša prema njoj i kako nije goropadni tiranin kao mnogi drugi veliki kuvari.
„Nikad neću zaboraviti ono što si učinio za mene, Hasane. Mnogo ti dugujemo."
„Ništa nisam učinio. Samo sam telefonirao."
Iz frižidera sam izvadio bocu hladnog šampanjca. Otvorio sam je i napunio antikne čaše iskričavom tečnošću boje ambre. Margaret, osvežena snom, bila je raspoložena za priču.
„Bilo je lepo videti tvoju sestru posle toliko godina. Bila je veoma ljubazna prema nama kad smo nepozvani osvanuli na vašem kućnom pragu. Kako je titrala deci. I bože moj, kako kuva! Ooh-la-la! Nimalo ne zaostaje za tobom. Počastila nas je večerom. Deliceuse! Poslužila nas je začinjenim goveđim paprikašem, gustim i masnim, savršenim jelom za hladnu noć. Ne razlikuje se mnogo od naše burgundske govedine."
Mehtaba je uživala u pohvalama. Pretvarala se da nas ne sluša. Spremala je kasni zalogaj.
„Hodi, Margaret", rekla je i gurnula tanjir s poslasticama preko pulta. „Još nisi probala moju alvu sa šargarepama. Moramo da porazgovaramo o Hasanovoj zabavi. O jelovniku i spisku gostiju." Prilično odsečno mi je naložila. „A ti idi. Idi operi se!"
Telefon je zazvonio čim sam spustio lice pod vodeni mlaz. Nekoliko trenutaka kasnije čuo sam korake. Mehtaba mi se obratila iz hodnika ispred kupatila.
„To je Zainab. Preuzmi vezu."
Zvala je izdaleka. Veza je krckala i šištala kao da govori ispod vode.
„O, Hasane! Tata, mama i Ami bili bi tako ponosni! Sad si kuvar s tri Mišlenove zvezdice!"
Pokušao sam da promenim temu. Nije htela ni da čuje. Tražila je da joj prepričam sve do najmanjeg detalja.
„Udaj želi da ti čestita."
Udajev bariton je zagrmeo.
„Neverovatno dobre vesti, Hasane! Strašno smo ponosni na tebe! Čestitam ti na uspehu!"
To je bio Zainabin suprug, Udaj Džoši.
Ne, nije se udala za bombajskog ugostitelja koji je nervirao mog oca.
Udala se za njegovog sina.

Čitav Mumbaj govorio je o Udaju i Zainab. Preobrazili su stari restoran Hajderabad u najotmeniji hotel i pokrenuli lanac hotela i restorana po poslednjoj mumbajskoj modi. Ispostavilo se da je mala Zainab najsličnija ocu od sve dece. Bila je graditeljka carstva. Smišljala je velike planove i raspolagala veštinom i energijom neophodnom za njihovo ostvarenje.
Sećam se njihove svadbe u Mumbaju. Uzeli su se malo pre tatine smrti. Susret između tate i Udaja Džošija 
Starijeg isprva je bio napet. Tata je previše govorio, uglavnom o sebi. Stari Džoši se dosađivao u njegovom društvu. Vrpoljio se i stiskao štap. Dva starca su se zajedno slikala za Helou Bombaj. Ličili su na par kočopernih paunova.
Venčanje je zauzelo pet strana u popularnom časopisu. Starci su se posle fotografisanja opustili. Razgovarali su do kasno u noć.
Kad sam se kasnije našao s tatom, rekao je: „Da li si video tog starog petla? Izgledam mnogo bolje od njega, jelda? Zar ne misliš tako? Mnogo je mator."
Sećam se da sam stajao pored tate kasno te večeri, dok se svetkovina približavala vrhuncu. Draguljima optočeni slon nosio je mladence po travnjaku, dok su sluge u belim sakoima pronosile srebrne poslužavnike s čašama šampanjca između 1.200 raskošno odevenih svatova. U središtu glavnog šatora bila je srebrna posuda puna beluga kavijara. Političari su se tiskali oko nje da bi kutlačama zahvatili skupoceni kavijar. Svaka kutlača vredela je 2.000 dolara.
Tata i ja smo samo posmatrali grabež iz senke. Stajali smo u noći, osvetljenoj nizom vilinskih svetala i jeli kulfi, indijski sladoled iz jednostavnih kulfi-wallah glinenih posuda. Sećam se da smo uživali u ukusu hladnog krema od badema, diveći se smaragdnim minđušama. Velike su kao šljive, ponavljao je tata. Velike su kao šljive.
„Moramo da razgovaramo o poslu", rekao mi je zet. „Zainab i ja imamo poslovne predloge koji će te verovatno zanimati. Mišljenja smo da je ovo pravo vreme za otvaranje tip-top francuskih restorana u Indiji. Novca ima napretek. Obezbedili smo kapital za taj poduhvat." 
„Da. Da. Hajde da dogovorimo vreme za razgovor. Predlažem da se čujemo sledeće nedelje."
„Lagano večera ili ne večera uopšte, ali uvek gricne nešto pre spavanja kad dođe kući s posla", objašnjavala je Mehtaba Margareti kad sam se vratio u kuhinju. „To mu pomaže da se opusti. Obično popije čaj od nane, s kašikom garam masale. Ponekad gricne i malo mog povrća i popije mineralnu vodu."
„Ah. Znam ovo pecivo."
„Nije iz poslastičarnice, naravno. Ja sam ga pravila. Koristila sam recept njegove učiteljice. Pasta od pistaća i glazura, naravno, s malo vanile. Probaj!"
„Mislim da je bolje od onog koje je pravila madam Malori. Sigurno je bolje od mog."
Mehtaba se okrenula sudoperi da bi prikrila zadovoljstvo izazvano ovim komplimentima. Izmamila mi je osmeh ovom reakcijom. „Mehtaba, da li je još neko zvao?"
„Zvao je i Umar. Dovešće čitavu porodicu na zabavu povodom dobijanja treće zvezdice."
Umar je još živeo u Limijeru, kao ponosni vlasnik dva lokala Total garaže. Imao je četiri divna momčića. Drugi po redu sledeće godine doći će u Pariz. Pridružiće mi se u kuhinji Besnogpsa. Ostali Hadžiji raštrkali su se po svetu. Mlađa braća, hronično nestašne barabe, godinama lutaju po svetu. Muhtar je radio kao dizajner softvera za mobilne telefone u Helsinkiju. Araš je bio profesor prava na Univerzitetu Kolumbija u Njujorku.
„Sutra moraš da pozoveš braću, Hasane."
„Mai ouf, reče Margaret. Ovlašno je dodirnula moj lakat. „Tvoja braća moraju da čuju fantastičnu vest od tebe."
„Umar će", nastavila je sestra, „pokušati da dovede teča Majura, iako je malo verovatno da će mu oni iz staračkog doma dozvoliti da putuje čak u Pariz. Noge ga u poslednje vreme nikako ne služe. Ko bi rekao da će teča najduže izdržati. Krca osamdeset treću. Kad bolje razmislim, nikad ni o čemu nije brinuo. Nikad nije izgledao zabrinuto ili nervozno, možda i zato što se tetka brinula i nervirala za oboje." Mehtaba je potapšala frizuru.
„I šta misliš, Margaret. Koga od Hasanovih prijatelja bi trebalo da pozovemo? Šta je s onim otkačenim mesarom, s mnogo radnji, onim koji poseduje zamak u Sent Etjenu?"
„Ah, mon Dieu! Hesman! On je obična svinja!"
„Da znaš da jeste. I ja tako mislim. Nikad mi nije bilo jasno zašto se Hasan druži s njim."
„Stavi ga na spisak", rekao sam. „On mi je prijatelj i doći će na zabavu."
Dve žene su me nemo posmatrale.
„A šta ćemo s računovođom? S nervoznom Maksin. Znaš, mislim da je zaljubljena u Hasana."
Pustio sam ih da se zabavljaju spiskom gostiju. Neki đavo me je terao da hodam iz sobe u sobu. Proganjala me je pomisao na nezavršeni posao kog nisam mogao da se setim.
Otvorio sam vrata radne sobe.
Mehtaba je ostavila primerak Frans soara na mom stolu.
Setio sam se. Seo sam za sto, uzeo makaze i pažljivo isekao članak s treće strane. Udenuo sam ga u drveni okvir. Nagnuo sam se i obesio novinsku vest o mojoj trećoj zvezdici na zid.
Popunila je gladno mesto koje ga je generacijama čekalo.

 
Zahvalnice


Svi pisci, naročito oni s novinarskim obrazovanjem, grade i održavaju utisak da znaju mnogo više no što je uistinu slučaj. Hteo sam da stvorim oreol mudrosti veštim korišćenjem znanja i iskustva osoba upućenijih od mene i da njihove uvide ponudim kao svoje. Postoji nebrojeno mnogo ljudi i izvora koji su obogatili ovu knjigu, učinivši je uverljivom. Previše ih je da bih ih sve pomenuo i da bih im se poimenice zahvalio. Navešću zato samo određeni broj ključnih ljudi i izvora koji su dali najznačajniji doprinos nastanku ove knjige.
Knjiga je omaž pokojnom Ismailu Merčantu, darovitom i neobuzdanom filmskom producentu iz Merčant Ajvori produkcije, koji je neočekivano preminuo 2005. godine. Ismail i ja voleli smo da dobro jedemo i da zveckamo šerpama po kuhinji. Jednog dana, za ručkom u londonskom Bombaj braseriju, zamolio sam ga da pronađe književno delo koje će objediniti njegovu ljubav prema hrani i snimanju filmova. Obećao sam mu pomoć u tom poduhvatu. Ismail je, na svu žalost, umro pre no što sam završio pisanje knjige. Iskreno se nadam da će Indijski začin na francuski način osvanuti na filmskom platnu. To bi bio dostojan spomenik mom pokojnom prijatelju.
Sto mi je zatrpan kulinarskim priručnicima. Pročitao sam mnogo knjiga da bih tačno opisao tehničke misterije kuhinje.
Ovo su neki naslovi: Život je jelovnik Mišela Rua; Indijska kuhinja Ismaila Merčanta; Kuvanje francuskih kuvara Majkla Bulera; Ukusi Delhija Šarmejn O'Brajan; Knjiga kuvarskih citata koju je priredila Marija Poluškin Robins; Savremena kuhinja Patriše Vels, prezentacija kuhinje Žoela Robišoa; Sećerni klub Pitera Gordona; kulinarski eseji nenadmašnog Njujorkera i, konačno, klasik Radost kuvanja Irme S. Rombauer, Marion Rombauer Beker i Itana Bekera. Služio sam se bezbrojnim izvorima, od veb-sajtova do članaka i romana. U svemu tome pronalazio sam nadahnuće prilikom pisanja ove knjige. Naročito se zahvaljujem Forbsu na novinarskoj karijeri koja mi je omogućila da upoznam svet.
Adi i Parmeš Godredž iz Indije zaslužuju moju zahvalnost. Upoznali su me s ugostiteljem Suderom Balom, koji me je pozvao da provedem pola dana u kuhinji njegovog prvoklasnog restorana Kiber. To iskustvo mi je pomoglo da razumem robusnu indijsku kuhinju. Moja prijateljica Marijana Fild-Hopin mi je uz pomoć šarma i veza obezbedila slično iskustvo u kuhinji uglednog ribljeg restorana Le Bernardin. Meri Spenser, prijateljica iz Londona, omogućila mi je da provedem korisno vreme u utrobi Sećernog kluba. Piter Gordon je u to vreme bio chef. Nek se zna da su Suradža Rojčovduri, Sojo Grejam-Stjuart i Lora de Gramon čitale moj rukopis i da su me upozoravale na greške u kulturnim oblastima. Ispravljale su veliki broj termina na francusko-engleskom i hindu-urduu.
Zahvaljujem se i prijateljima Ani Kitreotis, Toniju Korneru, Lizani Meril i Semu Brahimiju na nepokolebljivo dobrom raspoloženju, druženju i podršci. V. S. Najpol bio je neobično ljubazan i velikodušan prema meni u ključnom periodu za nastanak knjige, iako sam ga jedva poznavao. Njegova supruga Nadira darovala mi je mnogo živopisnih pripovesti o svom odrastanju. Iz nekih sam ponešto i štrpnuo.
Najveću zahvalnost dugujem dragim prijateljima Kazuu Išiguru i njegovoj supruzi Lorni. Iš me je bezbroj puta posle odbijanja ili saplitanja o tehnički problem podigao, otresao od prašine i povratio ljubaznom rečju i podsticajnim zapažanjem. Niko ne bi mogao da traži boljeg prijatelja i primer za ugled od Išija.
Tom Rajder, proždrljivac i izdavačka legenda, bio je nezamislivo velikodušan promoter moje mašte. Svojim zauzimanjem raskrčio mi je mnoge staze. Dugujem mu vraški dobar obrok. I martini - dva. Duboko se zahvaljujem Ester Margolis zbog predstavljanja prvih inkarnacija moje knjige.
Ričard Pejn iz Inkvelovog menadžmenta odgovoran je za moj skorašnji uspeh u izdavaštvu. Čovek ima fantastične gene. Njegov otac Arti bio je moj agent na početku karijere. Ričard je neporecivo klasa za sebe. Ima oštro uredničko oko i stvaralački osećaj za sklapanje dogovora. On me je spojio s osetljivom i darovitom urednicom Vitni Frik iz američke izdavačke kuće Skribner. Vit je posvećeni profesionalac. Jednom rukom me je slatko milovala, dok me je drugom nemilosrdno bockala i nagonila da poboljšam rukopis. Uistinu sam zahvalan celokupnom osoblju Simona i Šustera/Skribnera na profesionalnom i vrednom radu na oblikovanju moje knjige. Nadam se da ćemo u budućnosti zajedno obedovati.
Na kraju, moram da se duboko poklonim svojoj supruzi Suzan i kćeri Keti. Obe su bile oduševljene mojim uspesima i zgrožene mojim posrtanjima. Stajale su pored mene u svim usponima i padovima, neizbežnim epizodama u životu pisca. Zahvaljujem se i roditeljima Džejn i Vasku na hrabrosti i starijoj braći (Džonu, Džimu i Vasku) na duboko usađenom instinktu za preživljavanje. Najmlađi najbrže nauči kako da bude lukav i jede veoma brzo - ako želi da išta pojede.
Zahvaljujem se i tebi, dragi čitaoče, na kupovini i kušanju ove knjige. Želim ti sve najbolje.
Takođe ti želim da i u najgorim krizama uvek pronađeš vreme za obrok u restoranu u društvu pravih prijatelja i voljenih članova porodice.


Ričard Č. Morais
Filadelfija, SAD
 

O autoru


RIČARD Č. MORAIS rođen je u Lisabonu. Diplomirao je na prestižnom američkom koledžu Sara Lorens. Njegov debitantski roman, Indijski začin na francuski način, svetska je književna senzacija adaptirana u film 2014. godine. Uspešnu karijeru započeo je kao televizijski novinar i saradnik Njujork tajmsa. Tokom 25 godina rada za magazin Forbs, postao je tvorac velikih naslovnih priča i političkih intervjua. Za vreme boravka u Velikoj Britaniji, radio je na televizijama Skaj Njuz i Bi-Bi-Si, kao i na brojnim radio-stanicama. Dobitnik je prestižnih novinarskih priznanja. Živi u Filadelfiji.
 

Daal - jelo od sočiva, graška ili raznih vrsta pasulja. (Prim. prev.)
Tandoori - cilindrična glinena peć za kuvanje i pečenje. Toplota dolazi od ćumura ili drva koji gore u samom sudu. Indijski specijalitet tandori piletina peče se u ovakvom sudu. (Prim. prev.)
Kadai - gvozdeni sud za kuvanje sličan voku, okrugao, dubok i debelih zidova. (Prim. prev.)
Theal - ljuta pileća supa. (Prim. prev.)
Naan ili nan - pljosnati hleb od belog brašna. (Prim. prev.)
Masala, ponegde u tekstu garam masala - smeša začina uobičajenih za severnoindijsku kuhinju; koristi se sama ili s drugim začinima; reč garam odnosi se na intenzitet začina. (Prim. prev.)
Chapati - beskvasni pljosnati hlepčić, sličan tortilji. (Prim. prev.)
Samosa - trouglasto pecivo punjeno povrćem i mesom. (Prim. prev.)
Pashmina - fina vuna slična kašmiru i pletiva od te vune. (Prim. prev.)
Đainista, sledbenik đainizma. (Prim. prev.)
Mango lassi - napitak od jogurta, vode i ceđenog manga. (Prim. prev.)
Shiv Sena - Šivadžijeva vojska ili SS, šovinistička i hinduistička nacionalistička politička organizacija osnovana 1966. godine; njen osnivač je politički karikaturista Bal Takeraj; partija je izrasla iz pokreta u Mumbaju koji je tražio da Marati imaju povoljniji tretman od doseljenika; partija ima snažno uporište u bolivudskoj filmskoj industriji. (Prim. prev.)
Biryani - jelo od pirinča iz Turske i Persije; obično se koristi basmati pirinač; sprema se sa smešom začina, piletinom, ovčetinom, ribom, jajima ili povrćem; priprema se u glinenom posuđu. (Prim. prev.)
Aam papad - tradicionalna indijska grickalica; voćna poslastica od isceđenog manga sa šećerom, sušena na suncu. (Prim. prev.)
Jamawar - vrsta šala od kašmira. (Prim. prev.)
Bhaji - indijska grickalica od iseckanog povrća, pomešanog sa začinima; peče se u vrelom ulju. (Prim. prev.)
Fr. guiridoti - kružni stočić s jednim ili više stubića u obliku ljudskih ili mitoloških figura. (Prim. prev.)
Sous-chef - zamenik glavnog kuvara. (Prim. prev.)
Memsahib - reč iz kolonijaine Indije; domoroci su se njome koristili pri obraćanju uglednim Evropljankama. (Prim. prev.)
Carpaccio - predjelo od sirovog mesa ili ribe iseckane u tanke režnjeve. (Prim. prev.)
Fricassee - metod pripreme mesa; isecka se i proprži s malo ulja, izdinsta i služi s belim sosom. (Prim. prev.)
Foie gras - guščija pašteta. (Prim. prev.)
Boudin noir - krvavica. (Prim. prev.)
Chicken tikka - jelo od piletine bez kostiju, pečene na ražnjićima u glinenoj tandori posudi posle mariniranja u začinima i jogurtu; tandori piletina bez kostiju. (Prim. prev.)
Tarka - tehnika u kojoj se začini dodaju u veoma vrelo ulje; semenke začina raspuknu se i isprže, oslobađajući snažan ukus i aromu. (Prim. prev.)
Daube - tradicionalno provansalsko jelo od mesa proprženog u vinu, povrću, belom luku i provansalskim začinskim biljem. (Prim. prev.)
Shani korma - piletina u sosu od šafrana. (Prim. prev.)
Magret - pačje grudi. (Prim. prev.)
Religeuse - francuska poslastica od dva kolačića, od kojih je donji veći od gornjeg; ispunjeni su kremom, najčešće čokoladom ili mokom; kolač je dobio ime zato što liči na kaluđericu u halji. (Prim. prev.)
Malai peda - slatkiš iz Indije; pravi se od sira, šećera i tradicionainih dodataka: semena kardamoma, pistaća i šafrana. (Prim. prev.)
Sauternes sabayon - desert od žumanceta, slatkog vina i pavlake. (Prim. prev.)
Commis chef - kuvar početnik u većim kuhinjama, koga nadzire chefdepartie (kuvar odgovoran za posebnu vrstu zadataka, npr. deserte), da bi naučio osnovne radne zadatke i operacije; to može biti i kuvar koji je tek završio školu ili koji je na obuci. (Prim. prev.)
Blancmange - mlečni puding s kukuruznim štirkom kao učvršćivačem. (Prim. prev.)
Rouget - crveni cipal. (Prim. prev.)
Gigot - jagnjeći ili ovčiji but. (Prim. prev.)
Pigeon avecpetits pois - golubovi s graškom. (Prim. prev.)
Daurade aux citrons confits - orada sa limunom. (Prim. prev.)
Gault et Millau - jedan od najuticajnijih francuskih gastronomskih vodiča. Osnovali su ga kritičari Anri Go i Kristijan Mijo 1965. godine. (Prim. prev.)
Napaljeni zec. (Prim. kor.)
Palate cleanser - to je element neutralnog ukusa koji omogućuje da se olakša prelazak s jednog na drugi ukus. Neophodan je u kulturama gde je obilje raznolikih jela deo svakodnevice; često se koriste između probanja vina, sira ili drugih snažnih ukusa. (Prim. prev.)
Lazard Freres - vodeća svetska kompanija za finansijski i poslovni konsalting. (Prim. prev.)