Cepidlaka u kuhinji - Džulijan Barns

U ovoj zabavnoj i korisnoj zbirci zapisa o kulinarstvu, muškarac koji je po sopstvenom priznanju kasno počeo da kuva, ima u kuhinji jednostavne želje – da sprema ukusnu hranu za sebe i svoje prijatelje, i da uz zadovoljstvo polako proširuje svoj kulinarski repertoar. Budući da nije sklon improvizacijama on se slepo drži recepata i tada se javljaju za njega nerešivi problemi. Šta je to glavica luka srednje veličine? Koliku šolju ulja? Kako reagovati na recept u kojem piše ubacite šaku jagoda? Šta ako taj džem od jagoda spremaju deca ili džinovi iz cirkusa? Bez mašte i slobode u pripremanju jela, on jeste cepidlaka u kuhinji, ali nas ubeđuje da je to prednost a ne mana.

Pedantnost ili odsustvo pedantnosti samo su pokazatelji temperamenta, ali ne i kulinarskog umeća. Oni koji nisu pedantni često pogrešno shvataju pedante i skloni su da se spram njih odnose s izvesnom dozom nadmoćnosti. “Ah, ja se ne pridržavam recepata!”, kažu oni obično, kao da je kuvanje po zapisu nalik vođenju ljubavi s priručnikom za seks. Ili “ja čitam recepte, samo da bih dobio ideje”. Pa dobro, ali samo da vas upitam da li biste angažovali advokata koji je izjavio: “O, ja bacim pogled na zakonske odredbe, ali samo da bih dobio ideju?”

Kao savršena uteha za sve oni koji su bar jednom doživeli neuspeh u pripremanju jela, Cepidlaka u kuhinji je po stilu i humoru prepoznatljiv, a po temi nov i drugačiji Džulijan Barns.

Onoj za Koju



Kuvar koji je kasno počeo




Ja sam kuvar koji je kasno počeo. U mom detinjstvu, uobičajeni gospodski protekcionizam okruživao je aktivnosti u glasačkoj kabini, bračnoj postelji i crkvenoj klupi. Promaklo mi je da uočim i četvrto mesto koje je držano u tajnosti – barem za dečake – u domu engleske srednje klase: kuhinju. Obroci i moja majka izlazili su iz nje – jestiva često spravljana od proizvoda očevog povrtlarstva – ali ni on, a ni moj brat niti ja, nikada se nismo raspitivali, niti su nas podsticali da se raspitamo o tom procesu preobražavanja. Niko nije išao tako daleko da kaže da je kuvanje za seka-perse, to je naprosto bilo nešto što nije priličilo muškim ukućanima. Kada bismo se izjutra spremali za školu, otac je pravio doručak – podgrejanu ovsenu kašu sa zlatnim sirupom, slaninu i prepečeni hleb – dok su se njegovi sinovi posvećivali čišćenju cipela i održavanju kuhinjske pećnice: očistiti pepeo, ponovo napuniti koks.
Ali, muška kulinarska nadležnost bila je očigledno svedena na ovakvo jutarnje prčkanje. To se jasno ispostavilo jednom prilikom, kada je majka bila odsutna. Otac mi je pripremio užinu za školu i, ne shvatajući teoriju sendviča, s ljubavlju ubacio dodatne sastojke za koje je znao da ih naročito volim. Nekoliko sati kasnije, u vozu koji je odmicao prema jugu, ka sportskim terenima izvan grada, otvorio sam kesu sa užinom ispred drugara koji su samnom igrali ragbi. Moji sendviči bili su raskvašeni, raspadali su se i crveneli od cvekle koju mi je otac nasekao: crveneli su se zbog mene kao što sam se ja crveneo zbog svog umešnog dobročinitelja.
A, kao i sa seksom, politikom i religijom, stvari su isto stajale sa kuvanjem: kada sam konačno počeo da stičem lična saznanja o tome, bilo je prekasno da pitam roditelje. Propustili su da me upute, pa ću ih kazniti tako što im sada neću postavljati bilo kakva pitanja. Imao sam oko dvadeset pet godina i spremao sam se za advokata; neka od jela koja sam tada spremao bila su kriminalna. Vrhunac dostignuća bio mi je kotlet od slanine sa graškom i krompirom. Naravno, grašak je bio smrznut; krompiri iz konzerve, prethodno oguljeni i s dodatkom slatkastog rastvora koji sam voleo da pijem; kotlet od slanine nije bio ni nalik onome što se kasnije pojavljivalo pod tim imenom. Bez kostiju, već uobličen i svetlucavoružičast, isticao se svojstvom da ostane fluorescentan ma koliko dugo se spremao. To je ostavljalo veliku slobodu glavnom kuvaru: kotlet nije bio nedovoljno ispečen, osim ako nije sasvim hladan, niti je bio prepržen, sem ako se nije crneo kao ćumur i buktao u plamenu. Zatim bi se puter izdašno prelio preko graška, krompira, a obično i preko kotleta.
Ključni činioci koji su u to vreme određivali moje „kuvanje” bili su siromaštvo, nedostatak umeća i gastronomska konzervativnost. Drugi su mogli da preživljavaju na iznutricama; jezik iz konzerve bio je najbliže tome što sam uspevao da svarim, iako je govedina tovljena kukuruzom nesumnjivo sadržala i delove tela koji bi bili nepoželjni u svom prvobitnom obliku. Jedna od bitnih namirnica bila su jagnjeća prsa: laka za pečenje – prilično lako se ustanovi kada su gotova – dovoljno velika da se naprave tri uzastopne večere za otprilike jedan šiling. Zatim sam uznapredovao do jagneće plećke. Nju sam garnirao ogromnim prazilukom, šargarepom i pitom od krompira spremljenom po receptu iz londonskog Ivning standarda. Sos od sira koji je išao uz pitu uvek se jako osećao na brašno, iako se to postepeno smanjilo uz svakodnevno podgrevanje. Tek kasnije sam shvatio zašto.
Moj repertoar se širio. Meso i povrće bili su glavni sastojci koje sam, ako ne potpuno usavršio, barem donekle pripitomio. Zatim su nastupili pudinzi i povremeno supa; kasnije – znatno kasnije – pohovana jela, testenine, rižoto, sufle. Riba mi je oduvek bila problem, još uvek tek napola razrešen.
Kada sam posećivao svoje, izašlo je na videlo da kuvam. Moj otac je ovakav razvojni tok posmatrao s blagom, liberalnom sumnjom, koja se ranije ispoljila kada sam bio primećen kako čitam Komunistički manifest, ili kada sam ga prisiljavao da sluša Bartokove gudačke kvartete. Ako je to ono najgore što može da me zadesi, kao da je ukazivao njegov stav, onda ću po svoj prilici uspeti da se izborim. Moja majka je bila srećnija: bez kćeri, barem je imala jedno dete koje će, makar i unazad, umeti da ceni njene godine provedene u potpalublju. Nismo baš seli i krenuli da razmenjujemo recepte, ali je primetila kako bacam požudne poglede na njen prastari primerak Gospođe Bitn. Moj brat, zaštićen akademskim životom i brakom, nije umeo da spremi ništa više od prženih jaja sve dok nije zašao u pedesete.
Ishod svega toga – pri čemu uporno okrivljujem „sve to” a ne sebe – jeste taj da premda sada kuvam sa oduševljenjem i zadovoljstvom, ipak činim to sa vrlo skučenom slobodom i maštom. Potreban mi je tačno utvrđen spisak za kupovinu i ujnin kuvar. Ideal bezbrižnog odlaska na pijacu – otiskivanje sa zembiljem preko ruke, opušteno kupovanje svega onoga što je na dnevnoj ponudi da bi to zatim zgotovio u nešto što je moglo, ali nije moralo, biti spremljeno ranije – uvek će ostati izvan mojih moći.
Ja sam u kuhinji brižna cepidlaka. Pridržavam se oznaka za jačinu plina i vremena potrebnog da bi se nešto skuvalo. Verujem instrumentima, a ne sebi. Sumnjam da ću ikada isprobati da li je komad mesa gotov bocnuvši ga kažiprstom. Jedina sloboda koju sebi kod recepata dopuštam je ta da povećam količinu nekog sastojka koji mi je posebno prirastao za srce. Potvrdilo se da ovo nije nepogrešivo pravilo kada sam jednom spremio jelo epske odvratnosti koje se sastojalo od skuše, martinija i prezli: gosti su se više napili nego najeli.
Takođe oklevam kada nešto treba da probam, s uvek spremnim izgovorima. Na primer: ukus ni u kom slučaju ne može da bude isti sada, popodne, sa ostacima slatkog čaja u ustima, kao što će biti i treba da bude uveče, posle okrepljujućeg džin-tonika. A to znači sledeće: plašim se da ustanovim koliko je nepriličan ukus dotične hrane u trenutnoj fazi. Drugo pouzdano izvrdavanje je reći sebi da nema smisla isprobavati jer se doslovce pridržavam recepta, a budući da se a) u receptu ne insistira da hrana u ovom trenutku treba da se proba i b) da je tvorac recepta uvaženi autoritet, kako sve uopšte može da se završi drugačije nego što bi trebalo?
Ovo je, shvatam, daleko od zrelosti. A takvi su i moji infantilni napadi kulinarske nepostojanosti. Kada biste se zadesili u mojoj kuhinji i dokono zaboli prst u nešto, rekavši kako je ukusno, to bi me ozlojedilo jer sam jedva čekao da vas time iznenadim na tanjiru. Ili ako biste pak blago, dobronamerno i uljudno natuknuli da bi trunčica muškatnog oraščića popravila ukus ili da bi sos možda mogao još malčice da se razblaži, smatrao bih to najgrubljim mešanjem.
Moj bes se često usmerava i ka kuvarima na koje se toliko oslanjam. Pa ipak, to je područje u kojem je pedanterija i razumljiva i važna: i samouki, brižni, domaći kuvar koji se mršti na stranice pedantan je u onoj meri u kojoj je to izvodljivo. A onda, zašto bi kuvar bio precizniji od priručnika za hirurgiju? (Pod večitom pretpostavkom, kojoj svi nervozno pribegavamo, da su hirurški priručnici zaista precizni. Možda neki od njih zvuče baš kao i kuvari: „Sunite koju kaplju anestetika u cevku, odrežite komadešku sa pacijenta, gledajte kako krv lagano curi, popijte pivo s drugarima, zašijte rez...”) Zašto bi reč u receptu bila manje važna od reči u romanu? Jedna može da dovede do fizičkog varenja, druga do umnog.
Ponekad poželim da je sve drugačije: to je slučaj s većinom kuvara koji kasno počnu. Da me je samo majka naučila da kuvam i pečem pre onoliko godina... Na stranu sve drugo, ali danas ne bih imao toliku patetičnu potrebu da me hvale. Kad se ulazna vrata zatvore za poslednjim gostom koji odlazi, osećam da mi se ustaljeni vapaj penje do usana: „Prepekao sam jagnjetinu/govedinu/bilo šta.” Što zapravo znači: „Je l’ tako da nisam, al’ ako jesam ne mari, zar ne?” Obično dobijam protivrečnost za kojom žudim; povremeno me podsete na pravilo kuće da vam posle dvadeset pete godine nije dopušteno da okrivljujete roditelje za bilo šta. Čak vam je, štaviše, dozvoljeno i da im oprostite. Pa dobro, tata, što se tiče onih sendviča sa cveklom: znaš, bili su odlični, jako ukusni i – eto – baš originalni. Ne bih ni sam umeo bolje da ih spremim.

Upozorenje: Cepidlaka na delu


U svojim ranim tridesetim, kada je kuhinja lagano počela da mutira iz mesta prezrene neophodnosti u poprište suspregnutog zadovoljstva, po prvi put sam probao da spremim Viši šargarepe. Naravno, pogledao sam recept u knjizi – onoj koju je, igrom slučaja, napisala prijateljica One za Koju Cepidlaka Kuva. Šargarepe, voda, so, šećer, maslac, biber, peršun: ničeg izazovnog nije bilo u ovim sastojcima. Pristupio sam im dok su bile na okupu s osećajem koji se graničio sa istinskim samopouzdanjem. Čak sam imao vremena da se upitam je li reč o Višiju kao kod Patena (sastojci se smatraju kolaboracionistima), ili Višiju kao banji i zdravlju (mada, otkud onda sav taj maslac, šećer i so?), ili naprosto Višiju iz odavno oprobanog recepta iz tih krajeva?
Čak i meni, koji sam neprirodno oprezan spram mogućih rizika, ovaj recept je delovao kao smejurija. Sve u svemu: oljušti, naseckaj, obari, začini, pripazi malo da se ne uhvati za dno i ne zagori. Upravo sam hteo da se bacim na spremanje, kad sam primetio da nešto nije u redu sa tekstom. Bio je podeljen u tri podeljka, ali su sami podeljci bili obeleženi brojevima 1, 2 i 4. Pokazao sam to Onoj za Koju, koja je bila podjednako zbunjena zbog segmenta koji je nedostajao. Predložila je da pozovemo autorku recepta: na kraju krajeva, radilo se o njenoj knjizi.
Pomislio sam da neću biti u stanju to da uradim. Lekari strepe od onog trenutka kada će im sused za stolom upropastiti zajednički obed, zasukavši nogavicu i zamolivši ispod glasa: „Je 1’ vam ne bi bio problem da malo pogledate ovo...?” Pisci strepe od trenutka kada će se odjednom ispostaviti da je neki prijatelj napisao kratku priču – nipošto predugu, samo 130 stranica – i zaista bi želeo da čuje njihovo uvaženo mišljenje. Slično tome, pisci kuvara mora da strahuju od telefonskog poziva – uvek baš kada spremaju sopstvenu večeru – kada im se obraćaju povodom nekakvog nejasnog problema u knjizi koja je odavno rasprodata; ili ih pitaju da li bi, pošto u ostavi izgleda nemaju bodlji bodljikavog praseta u prahu, bilo jako bitno ako bi...
No, budući da smo očekivali goste, prikupio sam hrabrosti i pozvao. Izložio sam problem.
„Pročitajte mi recept”, rekla je autorka recepta. Pročitao sam. „Zvuči mi u redu”, odgovorila je.
„Ali ne, radi se o tome”, odvratio sam kao prava cepidlaka, „radi se o tome da postoji treći korak koji je izgleda izostavljen u štampi, a ako je zaista tako o čemu je reč? – ili je 4 samo štamparska greška umesto 3?”
„Pročitajte mi ponovo”, rekla je ona (nesumnjivo muteći sufle od morskog ježa, pridržavajući slušalicu ramenom). Pročitao sam. „Zvuči mi u redu”, ponovila je, očigledno prilično iziritirana mojim pozivom.
I upravo u tom trenutku pojmio sam naglašenu razliku između Nas i Njih. Ako su bogataši drugačiji zato što imaju više novaca, kuvari čijih se recepata pridržavamo isto su tako drugačiji jer njima više nije potreban savet za kojim mi tako zdušno vapimo. Biti veliki kuvar je jedno, biti dobar pisac kuvara nešto sasvim drugo, što se – kao i pisanje romana – zasniva na maštovitom saosećanju i sposobnostima preciznog opisivanja. Nasuprot sentimentalnom verovanju, većina ljudi ne nosi roman u sebi, kao što većina kuvara nema svoju knjigu recepata.
„Umetnicima bi trebalo odseći jezik”, rekao je jednom Matis, što takođe – čak i u većoj meri metaforički – važi i za mnoge kuvare. Trebalo bi ih privezati lancima za njihove štednjake i dopuštati im samo da dodaju hranu kroz prozorčić u zidu kada im je zatražimo. Jednom sam odseo dve noći u Otel di Midiju u Lamastru, kojeg je s toliko žara hvalila Elizabet Dejvid i u kojem se i dalje služi najbolja ancienne cuisine. Dok sam plaćao račun, spremajući se da krenem, zapazio sam plakat sa dvadesetoro najboljih Ardešovih kuvara. Bili su fotografisani kako razdragani stoje na vrhu stepenica nekog zamka, svi nacifrani i sa kapicama. Upitao sam Madam koji je njen muž.
„Sigurno ste ga prepoznali?” odvratila je pitanjem. Nisam. Tokom prethodna dva dana nijednom ga nisam video. „Ah, to je zato što je on uvek u kuhinji.” Tek kasnije sam uvideo koliko je to retko – i mudro.
Naravno da su nam potrebni recepti i da polažemo sva prava na njih. Nekada davno, prenošenje se vršilo usmenim putem i po majčinoj liniji. A zatim se prešlo na zapisivanje i počelo sve više da ide preko očeva. Danas nas mogu podučavati oba pola a metod može biti usmeni (televizijski kuvar), pismeni (knjige recepata), ili i jedno i drugo istovremeno (televizijsko čitanje iz kuvara). Ja sam i dalje privržen pisanim knjigama sa receptima i naglašeno sumnjičav spram onih koje uspevaju da nagovore da pristanu na obezvređivanje sopstvenih ličnosti pred kamerom. Čak i na samim počecima, televizijski kuvari jedva da su bili u službi ritijanskih viših ciljeva: pogledajte samo Fani i Džona Kredoka. Danas je to još više poprište intimiziranja i izveštačenosti: „Ali, molim vas, pa svaka budala može da sprčka nešto od ovoga – nemojte misliti da morate da budete posebni, otmeni ili pametni.”
Ne, naravno da ne mislite to. Ali, učenje i podučavanje, ma koliko ih izmetali u namaskiranu lakrdiju, još uvek su učenje i podučavanje. Kad sam išao u školu, znali smo da se podsmevamo: „Oni koji umeju, rade; oni koji ne umeju, podučavaju druge.” Ovo podsmevanje, koliko mogu da primetim, prepredeno je prilagodila, izokrenuvši ga, sama predavačka profesija, koja se sada promoviše pod geslom „Oni koji umeju, podučavaju.”
Oni koji umeju, kuvaju – oni koji ne umeju, peru sudove. I kad smo već kod toga: pedantnost ili odsustvo pedantnosti samo su pokazatelji temperamenta, ali ne i kulinarskog umeća. Oni koji nisu pedantni često pogrešno shvataju pedante i skloni su da se spram njih odnose s izvesnom dozom nadmoćnosti. „Ah, ja se ne pridržavam recepata”, kažu oni obično, kao da je kuvanje po zapisu nalik vođenju ljubavi s priručnikom za seks otvorenim u visini lakta. Ili: „Ja čitam recepte, ali samo da bih dobio ideje.” Pa dobro, ali da vas upitam ovo: da li biste angažovali advokata koji je izjavio: „O, ja bacim pogled na zakonske odredbe, ali samo da bih dobio ideju”? Jedna od najboljih kuvarica koje poznajem automatski uzima knjigu s receptima kad god peče pile. Istina je u tome da pedantnost i odsustvo iste mogu da prokrče oba puta. Cepidlaka može da se manifestuje u raznim vidovima, od zagriženog, ravnodušnog, neinventivnog sledbenika pravila do posvećenika rešenog da po svaku cenu sve uradi apsolutno ispravno; dok osoba koja nije pedantna može biti naprosto lenjivac ili neko ko je nadrikreativan na najgori način kojim povlađuje samom sebi, ili pak neko s proverenim samopouzdanjem ko je ovladao tehnikom i pronikao u sve tajne harmonije kuhinje. Među onima koji treba da mi spreme hranu ne dajem neminovno prednost kuvarima cepidlakama, ali duboko razumem i saživljavam se sa onim što se dešava oko štednjaka i u glavi. I uvrstio bih sve više nivoe ove profesije u svoj tabor. Kuvari mogu da budu eksperimentalno nastrojeni ili inventivni do mile volje (iako se u većini slučajeva ispostavlja da je očigledna originalnost čista krađa), ali oni znaju da neko jelo, da bi bilo jelo koje će poslužiti s ponosom, mora biti spremljeno na vrlo, vrlo precizan način, s najmanjom dopuštenom mogućnošću da se pogreši. „Ah, biće dobro i ovako”, nije fraza koja se često može čuti u kuhinjama vrhunskih restorana. Najgori obed koji sam ikada jeo – najgori u smislu najprezrenijeg – bio mi je poslužen u jednom francuskom restoranu sa više zvezdica, u kojem je glavni kuvar proizvoljnost i odsustvo pedantnosti izdigao na nivo principa i pretvorio ga u geslo: on je ono što je spremao hvalio kao cuisine d’instinct. Prve i jedine večeri kada sam jeo chez lui, njegov instinkt naložio mu je da jednom rukom raskrčmi celokupnu nacionalnu proizvodnju sirćeta. Jelo za jelom služeno je u dubokim tanjirima, natopljeno u sirće do lakata, sve dok me nije obuzela strepnja kakve li će tek okrutne radnje pretrpeti sir, krem brule i kafa.
I posle dvadeset godina, ja još uvek spremam Viši šargarepe po istom receptu a zaključio sam, u manjoj ili većoj meri, da je treći korak, bez obzira da li postoji ili ne, najverovatnije nebitan. A u nekom trenutku sam saznao i zašto se zovu Viši šargarepe: zato što su prvobitno kuvane u vodi iz banje. Prihvaćena zamena – pre nego što je flaširana voda postala ovoliko izvikana – bila je voda iz česme s trunkom sode-bikarbone. Na kraju krajeva, kao što bi primetila beskrajno mudra Džejn Grigson: „Iznenadilo bi me kada biste osetili razliku između glaziranih šargarepa kuvanih u vodi iz Višija, vodi sa česme uz dodatak sode-bikarbone ili čistoj vodi sa česme.” E, takve rečenice ja volim.

Uzmite dva crna luka srednje veličine


Komšinica majke jednog mog prijatelja (znam, znam, ali istina je) odlučila je da napravi džem. Nikada pre toga nije kuvala džem. Majka mog prijatelja predložila joj je kupine i jabuke. Sutradan je komšinica došla sa poražavajućim rezultatom: dva-tri prsta crne, stvrdnute tvari, koja bi možda popustila pod zubarskom bušilicom, skvrčene na dnu šerpe. Nešto je pošlo naopako, mislila je ona.
Pod unakrsnim ispitivanjem receptorske policije, priznala je da je gledala u knjigu u kojoj je pisalo: „Pola kilograma voća na pola kilograma šećera.” Iz nekog razloga (kao da je bila medved s malim mozgom), ubedila je sebe da će najbolje izmeriti sastojke ako uzme praznu teglu od džema koja je nekad zapremala pola kilograma kupljenog džema. Napunila ju je jednom za pola kilograma voća, pa još jednom za pola kilograma šećera.
Mislim da ovde sebi možemo da dopustimo i nešto više od smeha: možda čak i samozadovoljan osmeh likovanja. Svi smo mi u svoje vreme radili poprilično smešne stvari – poznajem jednog kanadskog pisca koji je pokušavao da napravi pesto od sušenog bosiljka – ali ništa baš ovoliko smešno. I u takvim prilikama morate se sažaliti na pisce kuvara. Oni sastavljaju svoje najbolje recepte, zovu prijatelje da bi ih prethodno oprobali, urednici iz izdavačkih kuća supenim kašikama dodaju svoje dodatke, a onda – dogodi se nešto ovako! Mora da je ovo predmet razgovora posle večere na kulinarskim okupljanjima; od toga bi čak mogla da se snimi TV serija, posle Najgorih vozača sveta i Suseda iz pakla. Kad bi samo uradili onako kako smo mi rekli...
Cepidlaku u kuhinji ne brine to da li je kuvanje nauka ili umetnost; zadovoljiće se time da je zanat, kao drvorez ili kućno zavarivanje. On nije ni kuvar kome je do nadmetanja. Iznenadilo ga je kada je otkrio da u baštovanstvu, uz sav onaj duh praiskonske devičanske vedrine, ima besomučnog nadmetanja, u kojem se često za sopstveni račun naslađuju zavidljivci, prevaranti i pritajeni kriminalci. Nesumnjivo da ima i kuvara koji vole da se nadmeću, ali Cepidlaka nije jedan od njih. On samo želi da kuva ukusna, hranljiva jela; on samo želi da ne otruje svoje prijatelje; on samo želi da postepeno proširi svoj repertoar.
Ah, kako su samo patetična sva ta „samo”. S takvim zanatskim ambicijama, nikada neće smisliti svoja jela. Možda će se povremeno upustiti u poneki sitni čin neposlušnosti; ali, on je u suštini trudbenik vezan za recepte, brižljivi sledbenik tuđih reči. I tako će Cepidlaka ostati zauvek privezan za stenu svoje Pedanterije: ne tamo gde on jede džigericu, već gde njemu jedu džigericu.
Cepidlaka pristupa novom receptu, bez obzira na svu doslovnost, sa starim strahovanjima: reči mu se pale i gase kao znaci za zaustavljanje. Da li je ovaj recept formulisan neprecizno zbog opuštenog stava – ili možda zastrašujuće slobode? – prema tumačenju; ili zato što pisac nije u stanju da se izrazi preciznije? Sve počinje s jednostavnim rečima. Koliko je veliki „komad”, koja je zapremina „grumena” ili „kapljice”, kada „kišica” prerasta u kišu? Da li je „šolja” približan opšti izraz, ili precizna američka mera? Zašto nam govore da dodamo „vinsku čašu” nečega, kada postoji toliko različitih veličina vinskih čaša? Ili – da se vratimo nakratko džemu – šta kažete na ovo uputstvo Ričarda Olnija: „Ubacite onoliko jagoda koliko možete da zahvatite spojenim šakama.” Mislim, stvarno. Da li se od nas očekuje da pišemo baštinicima blagopočivšeg gospodina Olnija i pitamo ih koliko su velike bile njegove šake? Šta ako ovaj džem spremaju deca ili džinovi iz cirkusa?
Pozabavićemo se problemom crnog luka. Neću se upuštati u veoma zanimljivu raspravu – koja se donedavno dosta dugo odvijala među Gardijanovim dopisnicima – o tome kako ga oljuštiti bez plakanja, osim što ću vas upozoriti da ako, kao što sam ja jednom učinio, probate da stavite zaštitne naočare za ronjenje, plastična sočiva će se ubrzo zamagliti pa će na dasci za seckanje biti poprilično krvi. Ne, problemi su sledeći:
(1) Za pisce recepata, crni luk se javlja samo u tri veličine: ’mali’, ’srednji’ i ’veliki’, dok crni luk u vašem zembilju varira od veličine vlašca do žilastog kamena. Tako da uputstvo kao što je ’Uzmite dva crna luka srednje veličine’ dovodi do silnog pedantnog prebiranja po košari sa crnim lukom u potrazi za glavicama koje odgovaraju ovom opisu (pošto je ’srednji’ očigledno komparativni izraz, morate da izvršite poređenje kroz ceo spektar glavica crnog luka koje imate).
(2) Glagoli koji se ovde primenjuju su obično „naseći” ili „iseckati”, pri čemu ja po logici stvari uvek pretpostavljam da su posredi dve različite radnje: „naseći” znači iseći prepolovljene glavice crnog luka, čime dobijamo mnoštvo polukrugova; „iseckati” podrazumeva prethodno uzdužno narezivanje od vrha do korena prepolovljene glavice, što nam daje gomilicu sitnijih komadića. „Naseći” može da se opiše kao „sitno”, a „iseckati” i kao „sitno” i kao „krupno”. Time dobijamo pet metoda između kojih treba da izaberemo, odlažući nož. Naravno, ako sebi postavite obrnuto i razumno pitanje – da li ste ikada poslužili ili vam je bilo posluženo jelo za koje ste mogli da procenite da je crni luk mogao ili trebalo da bude isečen drugačije? – odgovor će, naravno, biti: nikada. Ali, Cepidlaka će na osnovu ovoga izvući zaključak da usitnjavanje crnog luka nije radnja kod koje ne može da se pogreši, već da je do sada sve išlo kako treba samo zato što su svi revnosno sledili uputstva.
Ovo sve objašnjava zašto se nikada ne pridržavam za pripremanje potrebnog procenjenog vremena, koje neki recepti sadrže kao vid pomoći. Čak iako se velikodušno zasniva na pomnoženom vremenu koje je za to potrebno profesionalnom kuvaru, uvek je preterano optimistično. Pisci kuvara, kako mi se čini, ne razmišljaju o vremenu koje je nekoj šeprtlji potrebno da, držeći drhtavom rukom supenu kašiku, proceni da li njenom sadržaju bolje priliči opis „zaobljen” ili „do vrha pun”; ili da rastumači reč ’suvišno’ kod uputstva kao što je „odstranite suvišnu masnoću”. Nedavno sam se zamislio nad rečenicom „natopite pasulj da odleži preko noći ili dok ste na poslu” i ozbiljno se zapitao da li se tu sugeriše da bi neka od ponuđenih mogućnosti mogla biti bolja: da li je pisac možda želeo da natukne kako noćni, ničim ometani ritam doprinosi boljem bubrenju od onog koji je izložen svetlosti i dnevnoj vrevi?
Mnogo korisniji od za spremanje potrebnog okvirnog vremena koje budi osećaj krivice, jesu saveti za obustavljanje aktivnosti, tj. onaj trenutak kada možete da prestanete da kuvate, sve odložite u frižider i napravite pauzu. Uprkos empirijskim dokazima da ima mnogo jela kojima ništa ne smeta podgrevanje, teško je prevazići ovu predrasudu. Marčela Hazan je bila ta koja mi je po prvi put izgovorila ove reči olakšanja u svom Klasičnom italijanskom kuvaru: „Možete da spremite jelo zaključno sa 6. korakom nekoliko sati unapred.” Ili, još bolje: „Jelo može da se spremi u potpunosti i nekoliko dana unapred.”
Ono od čega je potrebno da se oslobodimo, u širem smislu, ono je što bismo mogli nazvati restoranskom zabludom. Izlazimo napolje da bismo jeli, dobijamo obed od tri jela koja stižu manje ili više onako kako ih stomak priziva, a celokupna zavera samog okruženja navodi nas da zaključimo da je hrana spremljena od početka, posebno za nas, upravo u vremenu otkad smo je naručili: pregršt pasulja stavlja se da proključa, nekoliko krompira ubačenih u pećnicu da se ispeku, malo umućenog bearnez sosa i tako dalje. I isto tako za svakog gosta u restoranu. Znamo da je reč o čistoj besmislici, ali deo nas i dalje veruje u to, što ima štetne posledice kada krenemo da kuvamo za druge. Zamišljamo da sve mora da se spremi u jednom kulinarskom naletu, koji dostiže vrhunac nekoliko sekundi pre nego što se obed posluži. Ali, čak i kada bi tako nešto bilo moguće (a nije), zaboravljamo da ni u kom slučaju nismo samo kuvar: od nas se očekuje da budemo i konobar, šef sale, garderober i očaravajući gost među gostima.
Prodavnice za kuhinju prodaju mnoštvo korisnih aparata i opreme koja može da uštedi vreme. Jedna od na korisnijih oznaka, koja bi najviše doprinela oslobađanju, bio bi natpis koji bi kuvar mogao da postavi tako da ga vidi u trenucima napetosti: OVO NIJE RESTORAN.

Kako knjiga kaže


Koliko knjiga sa receptima imate?
a) Nedovoljno
b) Upravo onoliko koliko mi je potrebno
c) Previše
Ako ste odabrali odgovor pod b) bićete diskvalifikovani zbog laganja, samozadovoljstva, nezainteresovanosti za hranu ili (što je najgore od svega) zbog toga što ste sve savršeno uredili. Osvajate bodove ako ste odgovorili pod a) ili pod c), ali da biste dobili maksimum bodova treba da se opredelite za a) i c) u podjednakoj meri. A) zato što uvek ima nešto novo da se nauči, uvek se pojavi neko ko će dodatno da razjasni, olakša i pojednostavi stvari za budale, da doprinese većoj autentičnosti; c) zbog redovnih grešaka proizašlih ako se opredelimo za a).
Na glavnoj, lako pristupačnoj polici u našoj kuhinji stoje dvadeset četiri knjige; na dve police iznad nje, trideset četiri; na polici u udubljenju gde obitava mašina za pranje sudova, smešteno je neposredno pojačanje od deset knjiga; šest ih stoji u kupatilu, a pretpostavljam po celoj kući razbacano još dodatnih deset do petnaest. Recimo, blizu stotinu. Da li je to:
a) Skromno
b) Sasvim dovoljno
c) Nepristojno previše?
Kao i u prethodnom slučaju, tačan odgovor je a) plus c). Povremeno, u pokušaju da se c) svede na b) dolazi do prebiranja i dokazi o različitim neispunjenim kulinarskim ambicijama (od kojih se iznenađujuće visoka razmera odnosi na dinstanje) završava u Oksfamovim dobrotvornim prodavnicama.
Tokom sledećeg prebiranja moraću da razmislim o knjizi o sokovima Najdžela Slejtera, Žeđ, koju sam kupio pre nekoliko meseci. Ova knjiga je, siguran sam, sasvim na mestu. Glavni problem je u tome što mi nemamo sokovnik. Nije da se nisam trudio. Jednom sam pročitao neki novinski prikaz o konkurentskim aparatima i poslao ček nekome za koga se ispostavilo da je od onih trgovaca koji odmagle preko noći. Zašto sam verovao da firma sa očigledno dobrim garancijama mora nužno da bude i poštena? (Moja je greška što sam poslao ček, objasnila mi je zastupnica prava čitalaca: da sam platio kreditnom karticom, ne bih ništa izgubio. I još mi je rekla, onako uzgred, da sam mogao da kupim podjednako dobar sokovnik upola cene – od čega se takođe nisam osećao nimalo bolje.)
Dakle: knjiga o sokovima, ali bez sokovnika. Logika ukazuje u pravcu Oksfama. S druge strane, ovo bi mogla biti godina uspešne kupovine sokovnika; a i reč je o veoma atraktivno dizajniranoj knjizi, sa plastificiranim koricama boje limuna, koje možete da obrišete sunđerom kada isprosipate sve po njoj. Mada mi se čini da je veća verovatnoća da ćete isprosipati sve po otvorenim stranicama, koje nisu plastificirane – a možda je trebalo da budu, kao one pariske novine iz 1900. koje su bile štampane na vulkanizovanom papiru tako da su dokoni bulevarski kicoši mogli da ih čitaju u kadi... Ah, dobro, onda zadrži Žeđ, barem do onog tamo prebiranja.
Ako ste se tek uputili na vrtoglavi uspon koji vodi u pravcu posedovanja knjiga sa receptima, dopustite mi da vam ponudim nekoliko saveta, za koje se sve plaća novcem.

1) Nikada ne kupujte knjigu zbog slika. Nikada, ali nikada ne pokazujte neku sliku u kuvaru uz reči: „E, ovo ću da spremim.” Nećete uspeti. Nekada sam poznavao profesionalnog fotografa koji se specijalizovao za hranu i, verujte mi, aktivnosti vezane za postprodukciju koje su nam nedavno prikazale Kejt Vinslet u vitkom izdanju nisu ništa u poređenju sa onim što se besramno radi kad je reč o hrani.

2) Nikada ne kupujte knjige sa zamršenim grafičkim rešenjima: na primer, onakve kod kojih su stranice podeljene vodoravno u tri dela, tako da u teoriji možete da sakupite bezmalo neograničen broj obeda od tri jela a da ne morate da listate napred-nazad.

3) Izbegavajte knjige preširokog opsega – bilo šta što se i izdaleka zove Velika jela sveta – ili pak preuskim: Morska hrana Sargasa ili Čari napolitanki.

4) Nikada ne kupujte izloženu knjigu recepta glavnog kuvara dok izlazite iz restorana. Upamtite: zato ste pre svega i došli u restoran – da jedete jela koja oni spremaju, a ne njihovu slabiju verziju.

5) Nikada ne kupujte knjigu o sokovima ako nemate sokovnik.

6) Odolite, ako je moguće, privlačnim antologijama regionalnih recepata, koje ćete biti u iskušenju da kupite kao suvenir dok ste na odmoru u inostranstvu. Dokazao sam ovo pravilo jednom od non plus ultra knjiga s receptima, posvećenoj kantalskoj kuhinji. Zauzimala je prostor godinama, stalno uzmičući pred raščišćavanjem, iz sentimentalnih razloga, a po njoj nikada ništa nisam skuvao. Kantalska hrana najukusnija je u Kantalu, gde puno pada kiša i nema mnogo drugog izbora za kuvanje. Koliko različitih načina za spremanje punjenog kupusa vam je potrebno?

7) Izbegavajte knjige sa čuvenim receptima iz prošlosti, naročito ako su reprodukovane u rukopisnom izdanju sa povremenim drvorezima.

Nikada nemojte da zamenite svoju staru raskupusanu Džejn Grigson ili Elizabet Dejvid novom verzijom koja sadrži u potpunosti isti tekst, čak i ako sada ima slike (videti I). Nikada je nećete koristiti i stalno ćete se vraćati originalnom raskupusanom mekom povezu jer na marginama ima vaše pribeleške i uz nju se s pravom osećate sigurno.

9) Nikada ne kupujte zbirku recepata sastavljenu u dobrotvorne svrhe, posebno ne one u kojima televizijski spikeri otkrivaju tajnu svog omiljenog jela. Dajte odmah traženi iznos dobrotvornoj organizaciji: na taj način će oni dobiti više, a vi nećete morati da raščišćavate višak knjiga sledeći put.

10) Zapamtite da pisci kuvara nisu ništa drugačiji od ostalih pisaca: mnogi u sebi nose samo jednu knjigu (a neki ne bi uopšte ni trebalo da je puste da izađe). Razmislite o toj mogućnosti kada počnu da hvale neku novu knjigu.

Redovno raščišćavanje – podjednako kao i ciljana kupovina – na kraju će vam podariti esencijalnu kuhinjsku biblioteku prilagođenu tako da ugodi vašem nepcu, nivou umeća, ambiciji i džepu. Tokom godina, moja biblioteka se na kraju izgradila oko sledećih knjiga: jedne enciklopedije (ogroman Oksfordov vodič kroz hranu Alana Dejvidsona istisnuo je Larusa), dva klasična priručnika (Radost kuvanja i Konstansa Spraj), dva trotomna kuvara sa zasebnim jelima (Pru Lit i Delija), pet-šest knjiga Džejn Grigson, tri ili četiri od Elizabet Dejvids, tri Marsele Hejans, dva izdanja River kafea, par Sajmona Hopkinsonsa, jednog Alister Litla, jednog Ričarda Olnija, jedne Džoslin Dimblbi, jedne Mirtl Alen, jednog Rolija Lija.
Ovo su knjige koje koristim redovno; u blizini je i nekoliko desetina onih kojima se povremeno služim. U neke knjige zavirim samo zbog jednog jedinog recepta: u Kuvar za četiri godišnja doba Margaret Koste zbog suflea od dimljenog bakalara ili u Novi i stari engleski kuvar Suzan Kembel zbog jesenjeg pudinga (koji je neuporedivo bolja verzija letnjeg pudinga, sa bobicama zove, kupinama i divljim jabukama). Zašto, ako su ovi recepti toliko pouzdani i vredni, ne isprobam i druge iz iste knjige? Ne znam. Zašto onda ne fotokopiram taj jedini recept koji koristim, nalepim ga u sopstvenu knjigu recepata a original poklonim Oksfamu? Možda zato što me trajna privrženost samo toj stranici, na kojoj je ovaj recept po prvi put pročitan, nekako sprečava da to učinim.
A da, vaša lična knjiga recepata. Biće vam potrebna nekakva mala svaštara ili sistem za arhiviranje isečaka iz novina i časopisa. Još jedan savet: nemojte ih lepiti dok barem dva puta ne spremite jelo i znate da ima šanse na dugovečnost. Ovakva knjiga s isečcima će, tokom godina, svedočiti o čudnovatoj putanji vašeg kuvanja. Uz to će vas podsetiti na neke trenutke na isti način kao i fotografski album: zar sam ovo pravio? I ovu teško varljivu pitu od povrća? I ovo pretenciozno pecivo, zbog kojeg sam se onoliko ljutio? A zar nisam ovo kuvao one večeri kada...? Iznenadićete se koliko emotivne i psihološke istorije možete da pohranite dok nedužno lepite ovlaš umrljan isečak iz novina.
A sada mislim da ću da izađem i kupim sokovnik. Tako da neću morati da bacam svoju knjigu o sokovima sledeći put, ili barem ne sledeći put.

Majstor za deset minuta


Letnji dan u Kentu, kasno prepodne, pre mnogo godina. Vrućina nadolazi, sin porodice vežba tenisku servu s otpalim voćem, dok njegova majka, doterana i ironična žena, sedi i ćutke čisti grašak. Gosti dolaze na ručak; ona nastavlja da opušteno ubacuje zrna graška u đevđir, što na mene ostavlja snažan utisak (već i tih, prekulinarskih dana, ispoljavao sam saosećajno zanimanje za kuhinjske poslove). Služe se pića, a ona ustaje bez žurbe i polako odlazi nazad, u kuću. Pozivaju nas na ručak i ja jedem ogromnu količinu graška iz džinovske zdele. Kasnije, dok sam pomagao da se raskloni trpeza i stvari odnesu u kuhinju, ugledao sam nekoliko praznih, jedva sakrivenih pakovanja birds aja. Pominjem to svojoj domaćici, koja nije ni trepnula. „Nikada ne primete”, odgovara uz osmeh.
Bio je to moj prvi susret sa neprestanom težnjom ljudskog roda da kombinuje vrline spore i brze hrane. Da ja to nisam ni znao, najpoznatiji pokušaj ove vrste bio je objavljen – pritom ga je objavio jedan Francuz (dobro de, Francuz poljskog porekla). La Cuisine en Dix Minutes ou l’Adaptation au Rhythme moderne Eduarda de Pomijana izašla je ovde 1948. godine. Da ju je pročitala moja domaćica mogla je sebi da uštedi još više vremena:

GRAŠAK. Kupite već skuvan grašak u konzervi. Konzerva od 250 g dovoljna je za dve-tri osobe. Otvorite konzervu. Sipajte njen sadržaj u zdelu. Iscedite tečnost. Uvek preostane.

Zatim slede tri konkretna recepta, od kojih se svaki priprema za mnogo manje od deset minuta.
Prvi put sam čuo za Pomijana pre nekoliko godina, kada mi je jedan prijatelj prosledio njegov recept za spremanje supe od paradajza na brzinu: iseci paradajze na polovine, gurni ih u pećnicu na visoku temperaturu, iscedi. Neki bitan faktor mora da je izgubljen u primopredaji, jer kad sam pokušao, od celog pleha veličine pećnice, punog paradajza, dobio sam (za duže od šest puta po deset minuta) zdelicu grimizne zgrušane smese pune semenki, koja bi najviše odgovarala kao premaz za tost. Nedavno sam naišao na antikvarni primerak Kuvanja za deset minuta, privlačnu knjigu sa drvorezima po motivima Tuluz-Lotreka. Pogledao sam recept za spremanje supe od paradajza na brzinu. Uopšte nije bilo onako kako je meni rečeno:

Uzavrite tri četvrti pinte vode u tiganju i umešajte punu kašiku paradajzovog ekstrakta. Dodajte dve kašičice sitnog griza, muteći dok sipate. Posolite. Pustite da vri šest minuta. Dodajte dve unce guste pavlake. Poslužite.

Toliko o usmenom predanju. U svakom slučaju, probao sam ovu autorizovanu verziju i dobio zdelu taloga od griza divne ružičaste boje, s nekakvim nerastvorljivim grudvicama na dnu. Imala je ukus kao blago hranljiv lepak za tapete. I što sam više listao kroz tri stotine recepata namenjenih „studentu, piljarki, činovniku, umetniku, lenjivcima, pesnicima, ljudima od akcije, sanjarima i naučnicima”, knjiga mi je sve više delovala kao aromatična i uveliko zastarela tričarija. Recept za salatu od paradajza završava se ovako: „Na jugu Francuske uvek se dodaje čen sitno iseckanog belog luka. U umerenom podneblju to se, pak, ne preporučuje.” Ne preporučuje se? Vremena su se promenila: ni ovde gore, na severu, ne jedu se više samo ovsena kaša i prokelj. A tu je bila i šaljiva galska posveta msje de R-a: „Posvećujem ovu knjigu Mme X, moleći je za deset minuta njene pažnje.” ’Alo, ’alo, sacré bleu, zut alors i tome slično.
Upravo tada sam pročitao dva eseja Elizabet Dejvid o ovom majstoru za deset minuta u Omletu i čaši vina. Ona mi je rekla da je Pomijan (1875-1964) bio nutricionista i dijetetičar koji je predavao na Pasterovom institutu pola veka; protivnik i provocateur koji je ustanovio da u najfinijoj francuskoj kuhinji ima mnogo toga što je teoretski i zaista nesvarljivo. Po neospornom mišljenju E. D, veliki broj jela koje su francuski kuvari proslavili šezdesetih i sedamdesetih godina – poput confiture d’oignons Mišela Žerara – prvi je zapravo predložio Pomijan.
Dejvidova je takođe navela i nekoliko njegovih recepata koji se ne spremaju za deset minuta. Budući da su paradajzi nekako postali tema, privukli su me Tomates á la Crème, koje je Pomijan naučio od svoje majke Poljakinje i koji, po rečima E. D, „imaju ukus koji se u toj meri razlikuje od bilo kog jela spremljenog od barenog paradajza da će bilo koji ugostitelj koji ih uvrsti u svoj jelovnik, po svoj prilici, ubrzo ustanoviti da su navođeni u vodičima kao regionalni specijalitet.” Uzmete šest paradajza, isečete ih na polovine, otopite grumen maslaca, stavite paradajze u tiganj sa isečenim stranama nadole, probodete im zaobljene strane, ponovo okrenete (da sok iscuri), okrenete ih odjednom nazad, dodate 3 unce najgušće pavlake, promešate, pustite da provri, poslužite.
Nisam imao mnogo poverenja u sve ovo: količina maslaca bila je neprecizna, jačina plina nije bila tačno navedena. Pored toga, bila je sredina februara, tako da su najbolji paradajzi koje sam mogao da nađem bili bledo-naradžasti, otvrdli od mraza i poprilično bez soka unutra. Fanatično sam se pridržavao približnih vrednosti Pomijanovog recepta, dodavši i trunku soli, bibera i šećera, uz slabačku nadu da neću opoganiti kuhinju... i rezultat je bio neverovatno dobar – ovim metodom sam nekako uspeo da izmamim punoću iz pet-šest plodova koji su izgledali kao da su odavno negde zaturili sopstvenu suštinu.
I tako sam otišao na www.abebooks.com u potrazi za primerkom Kuvanja s Pomijanom. Odmah vam je jasno šta je Elizabet Dejvid videla u njemu: oboje su najviše voleli istu vrstu francuske kuhinje (regionalnu, buržoasku, neustaljenu) i primenjivali sličan raspored i jezgrovitost u svojim receptima. Glavna razlika ogledala se u tonu: a to je od suštinske važnosti kod domaće cepidlake. E. D. Je, da se blago izrazim, pomalo nepopustljiva. Ovo je (iz recepta za Pečurke u pavlaci) vrhunac njene blagoglagoljivosti: „Moje sestre i ja imale smo dadilju koja nam je ovo spremala na ognjištu u dečijoj sobi, s pečurkama koje smo same nabrale istog jutra.” Zar se ovde ne osećate malčice isključenim? A evo i Pomijana (Mladi krompiri sa estragonom): „Nekada sam gajio poštovanje prema sopstvenim botaničkim znanjima, ali su mi se ove iluzije razbile kada sam od jedne šarmantne mlade piljarice zatražio semenje peršuna, trstike i estragona. „Estragon ne daje plodno seme”, odgovorila mi je ona. „Ako želite biljku, izvolite. Uvenuće za tri godine. A onda se vratite, pa ćete me ponovo videti.”
Pomijan vam nudi recept za komade teleće glave pržene u dubokom ulju i onda, kao da je osetio vaše kolebanje, dodaje: „Probajte ovo, zaista je jako dobro.” On vam savetuje da spremate sufle od krompira samo za najbliže prijatelje, jer ćete po svoj prilici „ili vi upropastiti krompire ili ćete provesti veče izvinjavajući se gostima što ih zanemarujete.” To je dejvidizam sa ljudskim likom i saučesničkim osmehom. Ali, trenutak kada sam shvatio da Pomijan nije samo saosećajan već i da je izrazito na mojoj strani, nastupio je u njegovom receptu Boeuf à la Ficelle (vrh trtice koji se drži u ključaloj vodi obešen o kanap). Kada je gotovo, nalaže vam se sledeće: „Podignite govedinu iz tiganja i uklonite kanap. Meso je sivo iznutra i ne baš privlačno. U tom trenutku možda ćete se malo pokunjiti.” Nije li to jedna od najviše razgaljujućih i cepidlaki naklonjenih rečenica koje je jedan kuvar ikada napisao?„Možda ćete se malo pokunjiti.” Možda bi, pored vremena potrebnog za kuvanje i broja porcija, recepti trebalo takođe da sadrže i rangiranje za Verovatnoću Pokunjenosti. Od jedne do pet dželatovih omči.
Pomijan zaslužuje pažnju (i ponovno izdanje) jer je njegova hrana od one vrste iz braserija i bistroa koje je sve teže naći u današnjoj Francuskoj. Posle decenija kuvanja dauphinois krompira na isti način, smesta sam se priklonio njegovoj verziji; sočniji su, kremastiji, na površini izbija erupcija mehurića boje ćilibara, vratili su me godinama unazad. Elizabet Dejvid je nazvala jedan od njegovih recepata – planinsku verziju sira na tostu – „najboljom vrstom pisanja recepata”, podrazumevajući pritom da je ono „odvažno, uljudno, zrelo”. Ona nastavlja: „Kreativno je... jer poziva čitaoca da upotrebi sopstvene kritičarske i inventivne sposobnosti, šalje ga u pravcu otkrića, stvaranja sopstvenog mišljenja, ličnih zapažanja, umesto da pokorno prihvata ono što mu knjiga kaže.” Hm, možda, iako mislim da je to proturanje parole optimizma. Mogu da kažem samo to da sam, prilikom prvog spremanja Boeuf à la Ficelle, pokorno prihvatao sve što mi je Eduard de Pomijan govorio; ishod je bio da sam prebrodio to iskustvo izrazito nepokunjen.

Ne, to neću da radim


Nalazimo se u kuhinji jedne porodice intelektualaca u Londonu, krajem 1995. ili početkom 1996. godine. Vreme je za večeru; gosti lagano ulaze i čekaju da budu smešteni za dugi, grubo istesani sto. Na kredencu stoji pladanj na kojem se zgurilo nešto okruglo, smeđe i gnjecavo, sasvim izvesno ne u najboljem izdanju – zapravo, u neku ruku nalik balegi.

SAOSEĆAJNI GOST: Čokoladni Nemezis?
DOMAĆICA: Jeste.
SAOSEĆAJNI GOST: Nije uspeo?
DOMAĆICA: Nije.
SAOSEĆAJNI GOST: Nikada ne uspe.
DOMACICA: Ali zato sam napravila nekoliko drugih pudinga.

Glavni elementi kod ovog prizora su:
(1) Nagonsko i iskreno saosećanje Gosta, koji se nedavno našao u položaju Domaćice.
(2) Činjenica da je puding, uprkos tome što nije uspeo, ipak javno izložen, kao dokaz pokušaja.
(3) Činjenica da je napravila dva druga pudinga, kako bi nadoknadila ovaj neuspeh, koji se izuzetno skupo plaća.

Moralisti znaju da hibris neizbežno vodi ka nemezisu, ali teorija još nikada ranije nije dobila toliko doslovan izraz. Nadmeni ponos zbog sopstvenog kulinarskog umeća doveo je do čokoladne katastrofe. Ovaj puding – za slučaj da vam je potreban podsetnik – bio je zaštitni znak (da upotrebim ovaj tričavi izraz) River kafea. Ljudi su obedovali u tom restoranu, otkrili ovaj najdekadentniji od svih pudinga (750 g čokolade, 10 celih jaja, pola kg putera, 600 g šećera), a kada je objavljen prvi Kuvar iz River kafea odlučili su da se i sami okušaju.
Zašto je sve pošlo naopako mi, Nemetičari, nikada nismo ustanovili. Paranoično objašnjenje ukazivalo je da je neki glavni sastojak namerno izostavljen, da bi se posetioci na taj način naterali da se vrate u restoran i uživaju u autentičnom desertu. Prihvatljivije je ono koje se odnosi na razliku između profesionalne i kućne pećnice, pri čemu određena jela preterano naglašeno ističu ovu razliku, a Čokoladni Nemezis naglašava sve preteranosti.
Ovo je jedna od pouka koje treba usvojiti na samom početku: izvesna jela najbolje je jesti u restoranima, ma koliko izazovna bila verzija iz kuvara. Moje iskustvo govori da su to često upravo pudinzi. Onaj savršeni tart od jabuka sa kao pergament tankom ali ovlaš hrskavom podlogom i svetlucavom glazurom na vrhu? Zaboravite. Isto važi za sve što zavisi od filigranskog principa inverzije. A da, ima i onaj spektakularni kolač sa jogurtom u restoranu Moro u severnom Londonu koji je, jedini put kada sam pokušao da ga napravim po receptu iz kuvara, bio izvanredno ukusan, ali je izgledao kao da ga je neko ispovraćao. Zato nastojim da čitam recepte za pudinge, uzdahnem i ponovo se vratim automatu za pravljenje sladoleda.
Kada je objavljen prvi Kuvar iz River kafea – onaj plavi – izazvao je velike pohvale, za kojima je usledilo izvesno podsmevanje. Jedni su podozrevali da im je nametnut koncept životnog stila; drugi su imali osećaj da ih insistiranje na samo ovoj vrsti maslinovog ulja ili samo onoj vrsti sočiva pomalo obeshrabruje. Kao što je Džejms Fenton svojevremeno formulisao u Indipendentu: „Već nedeljama ga uzimam u ruke, pa ga bacam. Ne mogu da kažem da sam zaista nešto skuvao po njemu. Štaviše, zapravo pokušavam da zaključim da li sam uopšte sposoban da živim u skladu sa njegovim zahtevnim standardima.”
Plavi River kafe doveo je do Žutog i Zelenog River kafea. Ja stalno koristim Plavi i Zeleni, mada uvek za jela od testenina, rižota i povrće. Recepti su jasni i uglavnom po volji cepidlake, rezultati dosledno slasni. A i naučili su me više lekcija od većine drugih. Lekcija dva: odnos između profesionalnog i kućnog kuvara ima sličnosti sa polnim odnosom. Jedna strana je obično iskusnija od druge; a obe strane bi trebalo da imaju pravo da u bilo kom trenutku kažu: „Ne, to neću da radim.”
Profesionalac – poput Elizabet Dejvid, na primer – mogao bi da odbije da tetoši brzopletog diletanta ili da mu povlađuje. Sa stanovišta diletanta, pak, odbijanje će mnogo verovatnije doći (a odakle bi?) iz utrobe. Vi tako, na primer, kupite pile, donesete ga kući, pređete rukom po kuhinjskoj polici sa kuvarima i odlučite da je danas dan za Plavi River kafe. Prvi recept: pollo alla griglia. Zvuči baš potaman: marinirano pile sa roštilja. Pažljivo čitate recept, da biste ustanovili kako su prve tri četvrtine teksta posvećene čišćenju peradi od kostiju. I onda pomislite: ne, to neću da radim. Možda bih se i upustio u tako nešto da su napisali „odsecanje mesa sa pileta”. Ali, pre svega, nemam poverenja u sopstvenu umešnost. Drugo, sumnjam da se u kuhinjskom kredencu nalazi bilo šta što odgovara opisu noža za čišćenje kostiju. I treće, da zaključim, imam samo jedno presno pile i ne želim da se za sat vremena zateknem oči u oči sa nečim što izgleda kao lisičji plen. Dakle, odluka je pala. Okrenuću drugi list i potražiti u Plavom River kafeu neki drugi recept za piletinu. Ima ih još dva. I jedan i drugi na samom početku vam poručuju da očistite prokletinju od kostiju. Pa dobro, sledi povratak delikatesnoj radnji.
Druga lekcija, drugi deo. Nije samo teško, već zahteva i vreme. U Zelenom River kafeu ima jedan sjajan recept za pene sa paradajzom i muskatnim oraščićem (uz dodatak bosiljka, belog luka i pekorino sira), koji redovno spremam; muskatni oraščić je glavni sastojak iznenađenja. Ali, najpre sam morao da prevaziđem uvodnu rečenicu na početku recepta: „2,5 kilograma sitnog desertnog paradajza, prepoloviti i očistiti od semenki.” Pa to je više od pet funti sitnog paradajza! A šta mislite, koliko ovih nevaljalih mališana ima u jednoj funti? Ja ću vam reći: upravo sam ih izmerio petnaest i teški su četiri unce. Znači, u jednoj funti dođe ih šezdeset. Dakle, reč je o trista paradajza, isečeno na pola, šest stotina polovina, njihov sok na sve strane, iskopajte semenke nožem šesto puta, pazeći da ne izvadite sve napolje. A sad svi zajedno: NE, TO NEĆEMO DA RADIMO. Ostavite semenke, pa neka bude grublje pod jezikom.
Sve ove pouke možda zvuče negativno, ali mogu da budu podjednako vredne kao i pozitivne. Počinjete da uviđate – što je bolno, a i pomalo ponižavajuće – da niste dorasli tome jer niste profesionalni kuvar i nemate ostavu punu Marica plaćenih za svoj posao, koje zadihano čiste paradajz od semenki. Sami ste samcijati, kod kuće, pod pritiskom vremena i jako vam je stalo da ne spremite splačine nego ljudsku večeru.
Šta zapravo pisci kuvara uopšte hoće? Bespogovornu pokornost? Kakav bi se tu odnos podrazumevao? Vi, na kraju krajeva, niste redov koji ljušti krompire i niko ne može da vas optuži zbog neposlušnosti, bez obzira da li držite jezik za zubima ili ne. Podsetite se ko je platio novaci za čiju knjigu. Jedini način da steknete njihovo poštovanje je da se – pobunite. Samo nastavite: prijaće vam. A verovatno će prijati i njima.
Pre neko veče, ponovo sam sedeo za onim istim dugim, grubo istesanim stolom. Sir je sklonjen sa trpeze, a puding iznesen s tolikom dozom nonšalantnosti da se gotovo graničila s drskošću. I naravno, bio je to Čokoladni Nemezis, savršeno spremljen, beskrajno ukusan, bez ikakve primisli poređenja sa seoskim dvorištem. Ovoga puta po receptu iz nove knjige, River kafe bez muke, gde se zove Mali Nemezis bez muke (stari Grci svakako ne bi shvatili ovu formulaciju pojma). Količina sastojaka je sada prepolovljena, ali je glavna razlika između dva recepta u brzini spremanja: otprilike 30 minuta s plinom na trojki pretvorilo se u 50 minuta s plinom na 1/2. Zastavši na tremu, čestitao sam kuvarici što je odbila da prihvati poraz. Sve se na kraju završilo na najbolji mogući način, na ovom najboljem od svih mogućih svetova. Zakikotala se i uzvratila mi upola glasa: „Opet je trebalo upola manje vremena nego što su rekli.”

Kaktus i cipelica


Kad sam bio dečak, moji roditelji su imali običaj da opremaju našu kuću nameštajem koji su kupovali na lokalnim aukcijama. Tako smo imali prastari televizijski aparat veličine kućice koju deca prave po krošnjama drveća; njegova dvostruka vrata u stilu garderobnog ormara svaki put bi progutala pola boce sredstva za poliranje. Navrh ove džinovske mašine počivala je porodična Biblija, još jedan plen sa aukcije. Jednom sam pitao zašto je ova stvar tako izložena, s obzirom na to da niko od nas nikada nije odlazio u crkvu. Majka mi je stavila na znanje da ljudi našeg soja obično imaju takve stvari. Na poleđini korica nalazio se rodoslov prethodnih vlasnika, koji su po svoj prilici izumrli, ili su pak izgubili veru. Baš čudno, pomislio sam ja, što imamo porodičnu Bibliju neke druge porodice.
U kuhinji je stajala jedna drugačija porodična Biblija, podjednako obeležje staleža, podjednako pribavljena iz druge ruke na nekoj aukciji: Vordlokovo izdanje iz 1915. Knjige o vođenju domaćinstva gđe Biton. Bila je to prava cigla od knjige, debela 10 cm i 1997 stranica duga. Moja majka joj je aktivno ukazivala poštovanje, prekrivši joj korice i art nuvo hrbat providnom masnom hartijom. Ja sam se u to vreme slabo zanimao za njen tekst, ali su me opčinjavale mnogobrojne ilustracije, crno-bele kao i raznobojne. Tu se, na primer, na sedamnaest stranica ilustrovalo kako se presavijaju salvete: umeće pravljenja Veprove glave i Biskupa, Ravne vrećice, Kaktusa i cipelice. Sve ovo je moglo da se napravi samo od ogromnog komada najčistijeg platna, tek opranog i ovlaš uštirkanog. Očigledno nije imalo nikakvog smisla eksperimentisati sa mlohavom i umrljanom pamučnom krpom koju sam svakodnevno smotavao i gurao u svoj bakelitni prsten za salvetu.
A to su bile samo salvete. Ostatak knjige takođe je bio obeležen istim spojem uvrnutosti i luksuza. „Da li su ljudi ikada tako živeli?” pitao se moj um sa periferije. Da li negde, možda, još uvek rade ovakve stvari? Možda su zaista postojale kuće sa sobom za serviranje o kojem je vodio računa majordom; možda su sladostrasnici zaista gomilali hrpe mekih plodova na čunaste porcelanske pladnjeve radi pokazivanja i posluživali jela od punjenih prepelica u obliku ruritanske krune. Da li na svetu zaista postoji onoliko supa koliko ih je prikazano na raznobojnim ilustracijama preko cele strane? A pogledajte samo ta nanizana pića: dvadeset osam boca tiska se na jednoj jedinoj slici, „Sato Lafit” odmah do „Emu Brand” burgundca. I na kraju, da li je iko imao – ili mogao imati – bilo šta što nalikuje ’Ilustraciji 1: Kuhinja’? Sastavni delovi: velški kredenac u obliku tornja, ogromni stolovi, stajaći časovnik i tamo, gde stoji u ćošku nimalo neprimetno, s rukama na leđima, jedra i revnosna kuvarica. Kako je bilo šta od toga uopšte moglo da se primeni na naše živote?
I nije u velikoj meri. Gđa Biton se povremeno koristila kao autoritet kome se pribegavalo u nuždi, poput rečnika. „Hajde da pogledamo u Gđu Biton”, rekla bi moja majka, iako je bila sklonija da potraži savet u vezi sa domaćinstvom ili medicinskim uputstvima (Melem za zatvorene promrzline), nego da gleda recepte. Imati Gđu Biton na polici bilo je kao držati na zidu litografiju kraljice Viktorije u boji, ili ukrasni vrč sa likom Florens Najtingejl. To je predstavljalo blago patriotski gest, koji je ujedno zračio kućnim mirom. Viki i Flo-No su, međutim, obe doživele duboku starost, održavši se u životu i u dvadesetom stoleću. Izabela Biton je rođena 1836. a umrla sa samo 28 godina, donevši na svet četvoro dece i jedan kuvar. Konan Dojl u svojoj studiji o bračnom životu Duet sa povremenim horom, govori kroz svoju junakinju: „Gospođa Biton mora da je bila najbolja domaćica na svetu. Otuda je gospodin Biton sigurno bio presrećan i zadovoljan muškarac.” Ali, avaj, ne zadugo.
I bez nje, Knjiga o vođenju domaćinstva nastavila je da raste do monumentalnih razmera; moje izdanje iz 1915. skoro je dva puta duže od verzije iz 1861. godine. Gospođa Biton je posle smrti postala pojam, zaštitni znak, ali i boginja, od onih koje prkose smrtnosti. Kao što je istakla Elizabet Dejvid, rana ponovljena izdanja njene knjige sadržala su nekrolog iz pera ožalošćenog gospodina Bitona. Ali Vordlok, koji je kasnije otkupio autorska prava od ovog ucveljenog udovca, izbacio je ovaj napis, dopuštajući čitaocima da zamišljaju – možda čak i 1915 – kako još uvek opstojava neka žena s kućnom kapicom, glava porodice koja budno motri na njih.
Kada sam konačno nasledio našu porodičnu kuhinjsku Bibliju, našao sam jedan pamflet zadenut u nju: bakin primerak Uvoda u pravljenje mekih papučica u izdanju Ženskog zavoda – koji je delovao ništa manje teško nego, recimo, neki recept Hestona Blumentala. Brižljivo sam osmotrio tekst. I tu se zadržala izvesna doza iščašenosti: recept za pečenog prdavca prepličara, drugi za škotskog tetreba iz konzerve (otvorite konzervu, izvadite tetreba, ispecite ga). Pitam se kako je, dok sam bio dete, mogla da mi promakne odrednica Tipična australijska jela od pečenog patuljastog kengura (sastojci: 1 patuljasti kengur, nadev od junetine br. 396, mleko, maslac); ili kako sam, kao razbludan adolescent, propustio da uočim drski pasus koji objašnjava na šta treba obratiti pažnju kada se pregledaju prsa potencijalne dojilje.
Upućenici u hranu obično više vole Elizu Ekton (1799-1859), čije je mnoge recepte gospođa Biton prepisala. Prednost su joj ukazivali i priređivači Rečnika nacionalne biografije: Ektonova, koja je bila i pesnikinja, pojavila se već u prvom izdanju iz 1885; Bitonova je morala da čeka na apologetičko izdanje sa „osobama koje nedostaju” objavljenom 1993. Ugled Gospođe Biton, za razliku od gospođe Biton, takođe je pretrpeo izvesnu štetu: Kristofer Drajver je u svojoj knjizi Britanci za trpezom (1983) napisao da se „progresivno opadanje kvaliteta” knjige, usled uzastopnih prerađivanja i dodavanja, „može objašnjavati ili biti objašnjeno relativnom stagnacijom i nedostatkom rafiniranosti u izvornoj britanskoj kuhinji između 1880. i 1930.”
Nisam siguran da bih se zaista opredelio da kuvam po receptima iz svog primerka: od školjki kapica koje se krčkaju šezdeset minuta ili sosa od nane koji se sprema od četvrt pinte sirćeta na prema četiri kašičice nane, nepce današnjeg čoveka se prepadne. Ali i gospođa Biton i Gospođa Biton ostaju klasično viktorijanske u najboljem smislu: enciklopedijske, temeljno sistematične, racionalne, napredne i humane (videti stranice o odgoju dece). Daleko od toga da bude zadrto britansko, Vođenje domaćinstva ispoljava pravo kulturno dodvoravanje francuskoj kuhinji i njihovim navikama u jelu. Daleko od toga da bude preterano luksuzno, u svoje vreme je predstavljalo pokušaj da se iskombinuju pristojan život i ekonomičnost. Precizan trošak – do u svaki peni – naveden je uz vreme potrebno za kuvanje i broj porcija koje svako jelo omogućava.
Pored svega ostalog, ovo nas podseća na stabilnost novca – i pretpostavku o njegovoj budućoj stabilnosti. Po svojim izvesnostima i očekivanjima, vremenskim rasporedima i cenama, Gđa Biton ponajviše podseća na bedeker: pomaže da se kuhinja vodi s tačnošću, olakšavajući vam prelazak ka večeri na određenom odredištu. Tu su navedeni dugački predlozi za jelovnik, sa višestrukim izborom: za svaki mesec u godini nude vam se četiri različita načina, koji će vas i različito koštati, da nahranite osmoro ljudi. Ako je april, najskuplja večera (bistra supa od povrća, preko goluba i jagnjeće kolenice, do Garibaldijevog krema i punjenih maslinki) olakšaće vas za 2,26 funti; najjeftinija (krem-supa od ječma, preko gulaša od pastrmke i goveđih fileta do studentskog pudinga i rolnica sa inćunima) stajaće vas 1,95 funti. Obratite pažnju na ovih pet penija: nisu čak zaokruženi na šest penija. Kakvo uzvišeno poverenje; jedino što su ovi troškovi navedeni u izdanju iz 1915, objavljenom upravo u trenutku kada se svet koji ova knjiga predstavlja, sa svim svojim izvesnostima i optimističkim racionalizmom, poniznim slugama i fantastičnim ubrusima, već potpuno raspao.

Vila iz školjke


„Ne izgleda kao na slici”, primetio je Cepidlaka pre neki dan, dok je postavljao večeru: dve porcije svinjskih kotleta sa cikorijom. Njegov ton je, priznaćemo, sadržao i trunku samosažaljenja.
„To je kao kad bi verovao u vilu iz školjke”, uzvratila je Ona za Koju Cepidlaka Kuva.
Lepo mi je natrljala nos. Zašto, stekavši posle toliko godina junačke borbe nešto malo kulinarske mudrosti, tako patetično ne uspevamo da se oslonimo na sopstveni sud? Pre samo nekoliko stranica, navodio sam sve ono što treba znati o fotografskim opsenama, savetujući vam da nikada ne spremate neko jelo zbog zavodljive slike. Možda sam čak izgovorio i teške reči na račun stilista i onih koji ulepšavaju hranu, kako bi stvari izgledale natprirodno ukusno pred objektivom kamere.
Danas je na dnevnom redu tekst iz Pravog kuvanja Najdžela Slejtera, sa stranica 106-107. Kotleti sa cikorijom zauzimaju dve strane, sa tri fotografije na vrhu: dve crno-bele koje prikazuju rane faze pripreme, jedna u boji koja slavi raskošni gotov proizvod. Dajem vam časnu reč da sam jedva i bacio pogled na ove slike pre nego što sam odlučio da spremim ovo jelo. Nisam baš toliko glup. Bar ne na tako ranom stupnju.
Ovom receptu me je privuklo sledeće:
(1) reč je o jelu koje se sprema u jednoj posudi;
(2) kao i ostali, i ja poput Odiseja tragam za svinjetinom koja na kraju ne završi s ukusom presovanog kartona od kojeg se prave bolničke posudice za mokraću;
(3) cikoriju samo treba razdvojiti uzduž i napola i ubaciti je sirovu sa nasečenim mesom.
Još uvek ima mnogo recepata koji vam nalažu da probarite cikoriju kako biste joj izvukli gorčinu. Ovo tradicionalno pročišćavanje neumitno pretvara biljku u sivu gnjecavu kašu i ne samo da nije neophodno, već je po svoj prilici i kontraproduktivno. Ričard Onli navodi da bilo kakvo barenje u stvari povećava gorčinu, ako je uopšte i ima. Elizabet Dejvid pripisuje zaslugu le grand Eduardu de Pomijanu što je prvi ukazao na „jedini način [neortodoksan način] da se belgijska endivija izdinsta s uspehom – bez vode, bez guljenja, samo uz puter i kuvanje na tihoj vatri”.
I tako vam je rečeno da uzmete „veliki, plitak tiganj” s poklopcem, propržite kotlete u ulju i maslacu s jedne strane dok ne dobiju smeđu boju, dodate koju semenku anisa, prevrnete meso na drugu stranu i dodate, „licem nadole”, dve razrezane „debele” glave cikorije. Licem nadole očigledno zbog toga jer želite da ih dobro ispržite dok se ne karamelizuju. Moj veliki, plitak tiganj s poklopcem ima 25 cm u prečniku; veći je od moja druga dva plitka tiganja s poklopcem i, sada već spekulišem, priznajem – verovatno je iste veličine kao prosečni najveći plitak tiganj s poklopcem koji koristi prosečna osoba koja kuva po Najdželu Slejteru. Sada već imate u tiganju par svinjskih kotleta koji su – kao što gospodin Slejter primećuje onim svojim ljubaznim tonom koji u trenucima stresa može da deluje blago razdražujuće – „veliki kao vaša šaka”. Jednim brutalnim udarcem, uspeo sam da ubedim polovinu cikorije da se smesti između dva kotleta. Hmmm. Upravo u tom trenutku pogled mi je pao na ilustraciju u sredini, iznad recepta, koja je prikazivala par ruku – verovatno onih u veličini svinjskih kotleta koje su pripadale gospodinu Slejteru lično – kako melju biber iznad njegova dva, besprekorno smeđa kotleta. Mom oku se učinilo da je preostalo veoma malo prostora po rubovima njegovog „velikog plitkog tiganja” za svu cikoriju. Polovina debele cikorije – budimo pedantni po tom pitanju – duga je 18,5 cm, 6,5 cm na najširoj tački i 3,5 cm u osnovi. Četiri polovine će, okrenute licem nadole, stoga zauzeti površinu od približno 150 kvadratnih centimetara. A to je mnogo tiganja.
Dakle, neko ovde laže. Uz kuvarsku psovku, ostavio sam izmrcvarenu polovinu cikorije tamo gde je bila, nagurao još nekoliko po rubovima uz kotlete a četvrtu (koju sam upravo premerio) vratio u frižider. Prva kriza je prošla. Zatim se sve zalije čašom belog vina, smanji se vatra i dinsta petnaest minuta. U tom trenu me je zahvatio novi talas paranoje. Petnaest minuta? Pomijan pirja cikoriju četrdeset minuta; Ričard Olni ceo sat „ili još duže”. Ipak, nastavićemo da se pokoravamo pravilima. Za četvrt sata kotleti su bili gotovi. Dakle: izvadite njih i cikoriju, pojačajte vatru i dodajte grumen maslaca u tiganj, izmešajte brzo, „izjednačavajući grumuljice s istopljenim maslacem”, a zatim „prelijte zlatne, gorke, puteraste sokove” preko kotleta.
E, ali ja nisam to uradio. Za početak, cikorija još uvek nije nimalo popuštala pod vrhom noža i jedva da je promenila boju (za razliku od onih na slici). Drugo, u tiganju nije bilo ni traga bilo kakvim grumuljicama. I treće, pogled mi je pao na završnu sliku, gde je iz velike supene kašike tamnosmeđi sok kapao preko kotleta.
„Opet lažu!” uzviknuo sam. (To je uzvik koji se često čuje iz Cepidlakine kuhinje, i Ona za Koju zna da se prema njemu odnosi kao čistoj aromatičnoj interpunkciji.)
Pomislite samo: krenete sa dve supene kašike ulja, uz dodatak maslaca; dodali ste čašu belog vina; tu je i masnoća od kotleta i sok iz cikorije. I šta dobijete posle petnaest minuta na tihoj vatri sa stavljenim poklopcem? Dobijete oko pola pinte nečeg što izgleda kao bledi teleći konzome. Niko vam nije rekao da ga odlijete; a opet, Najdželova treća slika, podvrgnuta forenzičkom ispitivanju, odaje crni trag velikog odlivanja.
Odvojio sam kotlete, ostavio cikoriju u tiganju i izdinstao joj dušu. Tako je ova večera za trideset minuta postala večera za četrdeset minuta. S vremena na vreme, prostrugao bih drvenom varjačom dno tiganja koje je bilo toliko čisto da je škripalo, režeći „Grumuljice, grumuljice” tonom koji bi neki protumačili kao ispunjen mudrom ali opakom ironijom, dok bi drugi pomislili da je reč o bezumnom kevtanju. Napokon, jelo je bilo isporučeno na sto, uz sledeće usvojene pouke:
(1) Svinjetina uglavnom još uvek ima ukus presovanog kartona (što nije greška gospodina Slejtera).
(2) Odliveni sokovi iz ovog recepta su izuzetno ukusni, a semenke anisa aktivno korisne.
(3) Meni ovo deluje kao jelo koje se sprema iz dva dela, i zbog teritorijalnih problema, kao i zbog toga što cikorija treba da se dinsta duže od svinjetine. (Iako Cepidlaku nije u potpunosti ubedio sopstveni argument, s obzirom na to da je sok toliko ukusan upravo zbog zajedničkog dinstanja. Zato možda treba prokrčkati cikoriju samu jedno pola sata, a zatim je dodati sa sve sokovima kada krenete sa kotletima: tj. reč je o jedno-i-po-delnoj večeri.)
(4) Sve slike iz kuvara nam stvaraju pogrešna očekivanja, čak i one koje su pošteno urađene. Naime, reč je o ironiji. Kad sam pogledao uvod u Pravo kuvanje, uvideo sam kako Najdžel Slejter ističe da su sve slike u ovoj knjizi takođe prave: „potpuno prirodne, nimalo nameštene ili osmišljene tipično za fotografije hrane”. On je samo kuvao, a fotograf je samo škljocao. Kad malo bolje razmislim, to pogoršava stvari, i to neuporedivo. Ove slike nisu nakićene, a hrana koja je na njima prikazana svojim sjajem ipak toliko prevazilazi bilo šta što može da spremi prosečni diletant.
(5) Očigledno je istina potkrepljena statistikama da će se, suočen sa knjigom u kojoj su neki recepti propraćeni ilustracijama a drugi nisu kuvar koji okleva nedvosmisleno opredeliti za one sa ilustracijama. Možda zamišljamo kako slika daje i viši status; možda unapred priželjkujemo potvrdu kako će izgledati naša večera. Ovako ili onako, to je čista budalaština. Ako u umu nema prethodno stvorenih slika, onda su i manje šanse da će realnost izneveriti očekivanja.
(6) Sećate li se grafičkih crteža? Kao kod Elizabet Dejvid? Stvara utisak, a ne kažnjava.
(7) Iako je gospodin Slejter svakako anđeo među kuvarima, mislim da sam ipak uočio prazninu na tržištu knjiga sa receptima. Postoje tekstovi koji nam nude uzbudljive izazove, a ima i onih koji su osmišljeni tako da nas ohrabre. Jedna grupa nosi oznaku Za one sa izuzetnim sposobnostima, vremenom i novcem, a druga Ovo svaki zvekan može da sprčka. A nešto između, s okvirnim naslovom Dobri recepti koji su teži nego što izgledaju? Ili, još lucidnije, Stvarni recepti. Mislite da bi to moglo da naiđe na odobravanje?

Dobre stvari


U Kini se doživljava kao kompliment ako je po stolnjaku, u neposrednom okruženju vašeg mesta za trpezom, na kraju obeda sve isprosipano: pirinač koji niste uspeli da nabodete, mrlje od soja sosa, grančice iz vaše supe s ptičjim gnezdom i tome slično. To je barem ono što mi je jednom rekao jedan uljudan vodič Kinez, koji je možda samo želeo da se okruglooki osećaju manje neprijatno zbog njihove nespretne tehnike sa štapićima.
Isti princip važi – bez ikakve primese dvosmislenosti – i za knjige kuvara. Što su više njihove stranice ukrašene mrljama od kuvanja, ostacima oljuštenih kora, jestivim Roršahovim mrljama, rascvetalim zvezdama od ulja, otiscima prstiju s tragovima cvekle i svakojakim nerazabirljivim kapljicama, više ste ih cenili. U skladu s tim obeležjem – a i sledeći proces uobičajene racionalne dedukcije – moj omiljeni kulinarski spis je Knjiga povrća Džejn Grigson. Da se obezbedim, u njenoj Knjizi voća imam nekoliko živahnih mrlja od crne ribizle, pokoju fleku od limuna i upotrebljenu koščicu iz peraja u Spremanju riba, takođe iz njenog pera; ali Knjiga povrća nosi tragove dugotrajnog i junačkog kuhinjskog pokolja. Na njoj se očitava i jedan drugi znak popularnosti: toliko umetnutih isečaka iz novina da se knjiga raskupusala prevazilazeći širinu sopstvenog hrpta. Oni su tu iz jednostavnog razloga: kad god mi padnu na um kupus, cvekla ili paškanat, ruka i nehotice poseže za Grigsonovom, koja samim tim postaje i očigledno spremište za tuđe recepte na istu temu.
Ukoliko kuvar nije ništa drugo do zbirka plagijata, osobenost samog autora će neminovno izaći na videlo. Ponekad je posredi greška – utisak da je reč o autoritativnoj, snobovskoj, jalovoj ili dosadnoj ličnosti. Uprkos tehničkoj stručnosti po pitanju poznavanja sastojaka, autor možda nema nikakvu predstavu o tome šta se dešava u glavama ljudskih bića koji kupuju i koriste njihovu knjigu. U svom prikazu zastrašujuće efikasne Marte Stjuart, Entoni Lejn citira ovaj tipičan savet za pozivanje društva na klopu: „Jedan od najvažnijih momenata kojima treba posvetiti više truda, jeste sam početak zabave, što je često nezgodan trenutak, kada se gosti osećaju neodređeno i nesigurno.” Na to Lejn spremno uzvraća: „Gosti su nesigurni? A šta je sa ubogim kuvarom?”
Kod Grigsonove nema takvog kulta ličnosti: njeno prisustvo zapravo prožima ono što piše, poput nekog poznatog i toplog začina u paprikašu. Sve vreme ga osećate, paprikaš ne bi mogao da se spremi bez njega, a opet ne morate stalno da se trudite da ga iščačkate iz zuba. U svom autorskom nastupu ona podseća na dobro obaveštenog prijatelja koji veruje u vašu sposobnost da nešto dobro skuvate. Ona navodi istorijske reference, anegdote, lična je tamo gde je to primereno – prisećajući se, na primer, kako je njena baka verovala da oljušteni krastavci izazivaju snažne vetrove – ali je pre svega udubljena u svoju temu. Ona je stručna ali ne suvoparna, velikodušna a da pritom nije preterano servilna.
Neki pisci kuvara će besramno predstaviti knjigu recepata kao da su sami izmislili sve od prvog slovca tokom meseci koji su neposredno prethodili objavljivanju; Grigsonova i navodi i hvali originalne izvore i recepte drugih ljudi. Neki pisci kuvara su samozadovoljno savremeni, ispoljavajući osećaj nadmoćnosti nad prohujalim vremenima, kada se manje znalo a raspoloživi sastojci bili malobrojniji; Grigsonova posmatra sadašnjost ne kao tačku vrhunca na krivulji tehnološkog i intelektualnog napretka koji je u stalnom usponu, već kao jedan trenutak u drevnom procesu koji i dalje traje. Mi smo zapravo po mnogo čemu daleko manje prefinjeni i uspešni kuvari od prethodnih pokoljenja. Olenjili smo se zbog mašina, postali nestrpljivi zbog ubrzanog tempa života, duboko zamrzavanje i vaakumiranje narušili su nam osećaj za godišnja doba, a zbog lake dostupnosti inostranih proizvoda, počeli smo da preziremo sopstvene. Grigsonova posebno ističe prokelj: zašto bezglavo jurimo cavolo nero kada je prokelj – koji odgaja Tomas Džeferson, a Karem poredi sa celerom i šparugama – zaboravljen?
Učenost Grigsonove je znatna, ali se ona njome ne razmeće. Evo šta ona kaže za kupus: „Lako ga je uzgajati, koristan je izvor zeleniša većim delom godine. Pa ipak, kao povrće opterećeno je prvobitnim grehom i potrebni su mu dodaci za poboljšanje. Može grozno da bazdi u šerpi, miris mu se s upornošću zadržava u kući, a zna i da uništi jelo svojom mlohavom vlažnošću. Kupus za sobom ima i istoriju koja drsko ukazuje koliko je koristan za čoveka – pročitajte Plinija ako ne verujete meni.” Mi joj, naravno, verujemo, ali nas njen način izražavanja uverava da bi bilo zabavno zaviriti i kod Plinija. Nešto dalje u njenom uvodu o kupusu nalazi se priča o Dekartu. Neka „živahna markiza”, koja je delila opštu pretpostavku karakterističnu za svoju epohu kako uzvišene misli treba da budu propraćene strogim načinom života, jednom prilikom je srela ovog filozofa koji je u sebe trpao više nego što je bilo neophodno da asketu održi u životu. Kada je izrazila svoje iznenađenje, Dekart joj je odgovorio: „Zar mislite da je Bog stvorio dobre stvari samo za budale?” Ova priča, koja je za Grigsonovu očigledno bila simbolična, podarila joj je naslov za zbirku Dobre stvari.
Njeno neprestano uveravanje da je prošlost uvek živa ohrabrilo me je da spremam jela u kojima se inače nikada ne bih oprobao, kao Tuluz-LotrekovuGratiniranu bundevu. Nije mi baš uspelo, ali je barem potvrdilo činjenicu da je Lotrek imao izvanredan osećaj za boju. S druge strane, Mantenjini Krompiri s kruškama, jelo koje je ovaj esejista otkrio na proputovanju kroz Švajcarsku za Italiju 1580. (i koje odlično ide sa šunkom), pouzdano potvrđuje da, iako su se navike u pogledu konzumiranja hrane promenile, struktura naših nepca nije.
Džejn Grigson bila je udata za Džefrija Grigsona, koji je decenijama bio najjetkiji i najosporavaniji književni kritičar u zemlji; oni su, dakle, što se temperamenta tiče – barem na papiru – predstavljali Džeka i gospođu Sprat. Ne radi se o tome da je Džejn Grigson bila mlitavo patetična kada je hrana u pitanju – njena gledišta uvek su bila veoma jasna i nikada džangrizava. Znala je šta ne voli i šta ne uspeva. Divlji kupus je „krajnje oduran”; engleska bela repa je u najvećem broju slučajeva „prikladna samo za prezimljavanje stada, školarce, robijaše i podstanare”. Ona ima veoma čvrst stav i po pitanju švedske repe.
Međutim, njena prirodna dobroćudnost povremeno se graniči sa utopijskim shvatanjima. Ona tu zamišlja kako se britanska nacija s oduševljenjem vraća povrtlarstvu, ma gde da živi. „Sada bismo mogli da proširimo sliku i u nju uključimo prizor stambenih četvrti sa višespratnicama, gde je svaki balkon ukrašen rastinjem – marmandski i žuti paradajz u saksijama, začini u žardinijerama, tikvice i bundeve koje se uvijaju oko vrata. Unutra bi se mogli gajiti plavi patlidžan, paprike, ljute papričice i bosiljak na pervazu prozora, tegle sa proklijalim semenjem, posude sa slačicom i potočarkom, sa svežnjevima pečuraka i ubledelom cikorijom u mračnim ostavama za metle i sušarama.
Mora se reći da, dvadeset pet godina nakon što su ove reči zapisane, glavni problemi sa gradskim posedima ne potiču od pogubnih zadaha timijana i bosiljka ili zbog starih gospođa koje se spotiču o veže koje su tikvice napravile preko pločica. Ali možda su pisci kuvara po prirodi skloni da budu optimisti. (Zamislite kuvar iz pera proverenog zanovetala: „Dakle, mislim da ovo neće uspeti, a i verovatno će imati grozan ukus, ali možda možete, ako vas to ne gnjavi...”). Džejn Grigson ne samo da je bila Dobra Stvar lično, bila je pravi uzor. U predgovoru njene Knjige povrća stoji citat Roberta Luisa Stivensona: „Svaka knjiga je, u intimnom smislu, cirkularno pismo prijateljima onoga ko je piše.” Da: ali one najbolje knjige uveravaju čitaoce koji čak i ne poznaju ovu autorku da su i oni njeni prijatelji.

Namrštena usluga


Marčela Hazan u svojoj sveobuhvatnoj zbirci Osnove klasične italijanske kuhinje ima recept za pečene filete plave ribe sa krompirom, belim lukom i maslinovim uljem na đenovljanski način. Otišao sam u ribarnicu u koju obično ulazim sa izvesnom zebnjom. Tu prodaju dobru robu, prihvataju vaš novac, ali često morate da istrpite ismevanje para tetoviranih komedijanata.
„Imate li plavu ribu?” upitao sam.
„Plavu ribu?” ponovio je prodavac kao da se ne radi o jednostavnoj rečenici vezanoj za ishranu. „Imamo belu ribu, ružičastu ribu, žutu ribu...” Dok je on razgledao tezgu u potrazi za novim nijansama sopstvene šaljivosti, ja sam se sav snuždio.
Kuvanje počinje kupovinom i premda sumnjam da ću se ikada upisati na kurs kuvanja, drage volje bih se prijavio za tečaj kupovanja. Među stručnim predavačima trebalo bi da bude nutricionista, pisac kuvara, teoretičar igara i psiholog. Sećam se kako me je majka vodila u kupovine posle perioda sa kuponima, kada sam po prvi put postao svestan tegobne prirode ovog svakodnevnog procesa. Ona je bila gazda za novčane i društvene poslove, on (a u tome je jedan od problema – to je oduvek bio i obično biva on) ima nadzor nad nabavkom; ona je znala šta želi, on je znao šta ima; ona je mogla da odbije da plati određenu cenu, on je mogao da odbije da joj ponudi ono što joj je potrebno, čak iako je to imao. Cela ova razmena se besmisleno vrtela oko moći – što je katkada još uvek slučaj – uz povremenu žaoku klasnog sukoba. U najboljem slučaju bilo je moguće izvesno saučesništvo, ali retko kad više od patvorene jednakosti.
Zbog toga se Cepidlakin polet retko kad razmahne kad krene da čita recept koji počinje sa: „Naložite svom mesaru da...” ili „Telefonirajte prethodno svom prodavcu ribe i zatražite...” Sada znam neke odlične mesare, trgovce ribom, prodavce voća i zeleniša, iako ni na koga od njih ne pomišljam kao na ’svoje’. Isto tako, ponekad naiđem na nepotrebno osornog mesara koji, kada mu oklevajući nesigurno predočite šta bi vam trebalo, dograbi nešto nervoznim rukama, pruži vam da pogledate na jedan nanosekund, izvije obrvu promrmljavši „Može?”, baci na vagu i skine sa nje pre nego što uspete da preusmerite pogled, izvikujući cenu koja bi, koliko se vi razumete, mogla da se stavi pod znak pitanja.
On, međutim, prodaje odlično meso. Jedini put kada se gospodin Nepotrebno Osorni smekšao bilo je za vreme krize sa BSE-om, iako prizor urođene osornosti zamaskiran privremenom umiljatošću nije bio za one koji su gadljivi. Neomiljeni uspeh supermarketa može da zahvali mnogim faktorima, pri čemu eliminisanje potencijalno neprijatne društvene komunikacije nipošto nije najmanji među njima. Ako pažljivije osmotrite ljude koji poslužuju u odeljenjima sa mesom u supermarketu, iako su obučeni kao mesari, oni nemaju nikakav karakter; oni imaju ljubazno i nimalo preteće ophođenje zaposlenih u javnom preduzeću i naučenih da naglase činjenicu da meso potiče od mrtvih životinja.
Odgovor, naravno, upućuje na više znanja, a otuda i samopouzdanja kod kupaca. Kuvari često počinju opisima opreme i kulinarskih procesa, dok se poznavanje kupovine uzima zdravo za gotovo. Većina nas izlazi iz kuće opremljena jadnim zembiljem otrcanog i napabirčenog znanja. Riba: pregledajte oči da biste procenili da li je sveža. Ostrige: samo ako naziv tog meseca ima u sebi slovo R. Ananas: zrelost se proverava otkidanjem lista – nikad ne mogu da zapamtim da li spoljašnjeg ili unutrašnjeg – da biste videli da li se lako odvaja u ruci (probajte to u nekim radnjama). Meso: pitajte vašeg mesara da li je meso dobro obešeno (ne, moraćete to da preformulišete). Skučeno znanje koje odaje mnogo veće neznanje, pružajući prodavcu svaku prednost koja mu je potrebna. A tu je još jedan neraskidivo povezan problem: krećete u kupovinu sa spiskom artikala koje zahteva autokratski nastrojen pisac recepta, da bi se ispostavilo da nečeg nema na tržištu. Tu počinju panika i strah od neuspeha.
Stoga se svaka pomoć od knjiga sa receptima prima sa zahvalnošću. Na primer, predlog zamene sastojaka („Ovo jelo podjednako dobro uspeva sa belom ribom, ružičastom ribom, žutom ribom...”). Pisac koji u tom pogledu pruža najviše ohrabrenja, po mom mišljenju, jeste Marsela Hazan. To me je iznenadilo kada sam prvi put krenuo da kuvam po njenim receptima. Uvek sam mislio da, s obzirom na to da italijanska kuhinja od svih značajnijih evropskih kulinarskih stilova najviše zavisi od čiste i često brze obrade najsvežijih mogućih sastojaka, tu ima malo prostora za manevrisanje. Hazan bez ustezanja navodi spiskove mogućih zamena, odobrava upotrebu sušenih aromatičnih trava, aktivno preporučuje konzervirane paradajze, koji po njoj imaju bolji ukus od većine svežih, često daje prednost sušenim porčinama nad njihovim svežim ekvivalentima. Poštedeće vas muka ukazujući vam koja jela i do kog stupnja mogu da se pripreme unapred. Čak je – izlazeći u susret našoj indolentnosti i ljubavi ka praktičnom – pokušala opet i iznova da prilagodi upotrebu mikrotalasne pećnice sa principima italijanske kuhinje. Na sreću, svi njeni pokušaji pokazali su se kao prava propast.
Ali ona je uticala da postignem najbitniji efekat oslobađanja u svom kuvanju upravo sa pastom. Ranije sam imao električni aparat za pravljenje testenine na koji sam bio neizmerno ponosan. On bi brektao, bućkao i brundao pre nego što bi kroz otvore u raznim varijantama izbacio bilo koju pastu koju ste zapovedili. Nju je trebalo smesta i pedantno raširiti po kuhinjskom papiru da se komadići ne bi slepili, a mašina je morala da se razmontira i opere tri sekunde nakon upotrebe, da se ostaci paste ne bi zacementirali. A bilo je i nekog, skoro prekomernog, zadovoljstva u brzom prebacivanju u posoljenu, proključalu vodu u koju nikada ne bih zaboravio da izdašno dodam maslinovog ulja, pošto sam negde pročitao da to pomaže da rezanci ostanu razdvojeni. Pasta della casa? Da, svakako mukotrpan posao, ali je uvek bolje od kupovnih proizvoda.
A onda sam pročitao Marčelu Hazan. Za početak ovo: „Nikada ne sipajte ulje u vodu osim ako ne kuvale domaću punjenu pastu” (da se omotač ne bi raspao) A zatim je nastupio presudan momenat: „Nema ni najmanjeg opravdanja za shvatanje koje je trenutno u modi kako je ’sveža’ pasta bolja od suve paste fabričke proizvodnje. Nijedna nije bolja od druge, jednostavno su različite... Retko kad mogu da zamene jedna drugu, a u srazmerama apsolutnog kvaliteta u potpunosti su jednake.” A pogodite o čemu se radilo? Ja sam godinama s ponosom spremao onu vrstu jela za koje bi sušena pasta bila mnogo bolja.
Mašina za testeninu je otišla u Fioku Odbačenih Aparata, a Marčela Hazan bila je proglašena za sveticu. Njeni recepti ne samo da dopuštaju najveći mogući stepen slobode, oni, po mom iskustvu, povećavaju procenat uspeha i doprinose autentičnijem ukusu od svih drugih koje znam. Ona vam pruža osećaj samopouzdanja – u tolikoj meri da ću možda jednog jutra nazvati istetoviranog prodavca ribe i zarežati na njega: „Slušaj me dobro sada: hoću da naručim plavu ribu i nemoj tu da mi dižeš obrve!”

Jednom je dovoljno


Naručivao sam divljač preko telefona od jedne farme koja uzgaja meso na organski način. Budući da nisam ranije s njima imao posla, pitao sam ih šta još imaju u zalihama. Ženski glas mi je pročitao spisak koji se završio s ’vevericom’. To mi je probudilo iskru zanimanja. Još od one godine kad su mi male ništarije pojele sve pupoljke sa kamelije u vrtu, tragao sam za nekim praktičnim načinom da im se osvetim. Ova štetočina bila je posebno jeftina (i treba da bude!) i savetovano mi je da je najbolje kuvati ih dugo i lagano. A onda su me pitali da li želim da mi istranžiraju ovu zverčicu.
„Šta time dobijam?” pitao sam ja.
„Vidite”, stigao je odgovor, „ako nije istranžirana, izgleda u velikoj meri kao veverica.”
Naručio sam da mi je istranžiraju.
Posle nekoliko dana stigla mi je stiroporska kutija i ja sam opipavao ispod divljači, tražeći amuse-gueule kitnjastog repa. Otvorio sam plastično pakovanje. Uh. Zaboravili su da je istranžiraju i izgledala je... da, baš kao gola, mrtva veverica kojoj je odrano krzno! Pokušao sam da joj se obratim s okrutnošću – „Ti si samo pacov sa osećajem za marketinški nastup” i tome slično – ali od toga nije postala nimalo prijemčivija za trenutno kuvanje. Na kraju sam je dao nekom siromašnom studentu sa želucem drvoseče. I nikada mi nije palo na pamet da je ponovo naručim.
Ima izvesnih stvari koje naprosto ne možete da se primorate da jedete ili kuvate; ili, ako ste ih već pravili, da ih spremate ponovo. Imam jednu prijateljicu svaštojeda koja odbija da jede samo dve stvari: kuvane ostrige i morskog ježa. Kada sam je pitao šta ima protiv morskog ježa, odgovorila je: „Ima ukus kao tople sline.” Ovaj opis je nekako na mene godinama imao preventivno dejstvo, iako sam na kraju podlegao sufleu od morskog ježa u jednom pariskom restoranu (uz zapušen nos), kada su drugi plaćali. Imao je ukus... ne, ne, bio je zaista sasvim... vidite, nemogu da nađem prave reči da ga opišem.
Jednom sam kupio jegulju od jednog Kineza, prodavca ribe u Sohou, odneo je kući severnom linijom, da bih zatim shvatio da je moje sledeće zaduženje da je oderem. Evo šta treba da uradite: zakucate je za ragastov ili neki drugi čvrst drveni deo vašeg pokućstva, zasečete je s obe strane vrata, uzmete po klešta u svaku ruku, uhvatite dva zasečena dela kože, uprete nogama o ragastov u visini jeguljine glave i polako povlačite unazad kožu, koja je čvrsta i elastična, kao neka gusta unutrašnja guma. Posle mi je bilo drago što sam uspeo to da uradim. Sada znam šta mi je činiti ako budem primoran da preživim negde samo sa jeguljom, dva para klešta i ragastovom kao društvom; inače mi zaista nije potrebno da ovakva aktivnost zauzima središnji deo u mom životu. Dimljena, dinstana, na žaru – jegulja je dobrodošla na mom tanjiru u svim oblicima, ali ću od sada prepustiti drugima da je deru.
Zmiju sam jeo jedanput, krokodila dva puta, rečnog bivola jedanput. Isto važi i za stogodišnja jaja koje je neki Kinez zakopao u zemlji a onda ih (poput veverica) otkopao posle godinu-dve; mojim su nepcima izgledala kao tvrdo kuvana stara jaja koja su bila zakopana u zemlji dugo vremena. Jeo sam kengura na nekoj književnoj večeri u Australiji sa Kazuom Išiguroom, koji ga je naručio uz propratnu opasku: „Uvek volim da jedem državni grb.” („Šta li jede u Engleskoj?”, promrmljao je jedan pesnik koji je sedeo nedaleko od mene, „Lava?”) Imam nameru da probam svraku, sada kad je počela sezona šetnji: u Čilternsu ima jedan pab gde je spremaju po specijalnoj porudžbini. Jedan jedini put sam jeo i big mek, ali da ne umanjujemo kreativnu tenziju ovog štiva.
Ništa od ovoga ne ostavlja naročiti utisak na mog prijatelja putopisca Redmonda O’Hanlona, za koga je krokodil rutinska stvar kao da se radi o lososu. Njegov probavni trakt je tokom godina ugostio kajmana, južnoameričku vodenu svinju, pacova, zamorče aguti, armadila, magarca, guštera varana, larve crva, dlakave gusenice i druge oblike života. Ali, sve to, s druge strane, nimalo ne impresionira O’Hanlonovog sina tinejdžera, Galena. Poslednji put kada je njegov otac sa sanjalačkim osmehom nabrajao stvari sa svog spiska, Galen ga je prekinuo rečima: „Da, ali ti nemaš nervne završetke za ukus, tata, tako da uopšte nije bitno šta si sve jeo.”
Uopšte uzev, čovek obično nešto jede jednom i nikada više, pre zbog nedostatka prilike nego usled odbojnosti (krokodil je bio čudnovato raznolik, koliko se sećam – na istom tanjiru posluženo je tri različita odreska, od kojih je jedan vukao ka mesu, drugi je imao ukus na ribu, a treći je lebdeo tu negde između). Nema sumnje da će u budućnosti neke od naših navika u jelu biti s visine osuđene kao sramne, odvratne i neshvatljive. Slično onome što mi osetimo kada saznamo da su se u srednjem veku i u vreme renesanse jele čaplje, a da su pritom još i obučavali sokole da ih love. Englezi su pekli čaplju sa đumbirom, Italijani sa belim i crnim lukom, Nemci i Holanđani su od nje pravili pite, Francuzi su smatrali lošim manirom poslužiti čaplju bez nekog sosa, a Lavaren je dodatno savetovao da treba ukrasiti tanjir cvećem da bi jelo izgledalo još privlačnije. Ove zanimljivosti potiču iz knjige Divlje obale gastronomije, pikantne antologije sastavljene od napisa iz časopisa Alana Dejvidsona Petits Propos Culinaires.
Ali, ima i jela koja spremite jedanput i koja, na svoj način, prođu prilično dobro – uz nekoliko sitnijih rutinskih katastrofa prilikom pripreme, ali ništa neuobičajeno, ništa što bi vas, u savršenom svetu, sprečilo da vidite kakvog su ukusa. Pa ipak, zbog razloga spoljašnje prirode, niste u stanju ni da pomislite da ih ikada više spremite. Možda se neko od vaših gostiju ispovraćao na ulici kada je izašao – u svakom slučaju, neke manje psihološke smetnje javljaju se svaki put kada vam se, posle godinu ili dve, kuvar slučajno otvori na toj stranici.
Jednom sam spremio zeca u čokoladnom sosu za jednog admirala u penziji. Da li vam ovo zvuči kao dobar izbor jelovnika ili ne? To je, sasvim izvesno, bio pomalo sumnjiv izbor, s obzirom da to jelo nikada ranije nisam ni na kome isprobao. Admiral je imao sedamdesetak godina, opak i ćudljiv čovek sa podužom istorijom zavodnika. Sedeći za trpezom, pogledao je naokolo i primetio da na zidu ima slika.
„Moj otac se nekada bavio ovakvim... umetničarenjem”, zapazio je.
Znao sam – a i on je znao da ja znam, a ja sam znao da on zna da ja znam – da je njegov otac bio jedan od najslavnijih britanskih slikara svoga doba. Postavljen je svojevrstan graničnik. Kada je postalo jasno da je Cepidlaka te večeri zadužen za upravljanje lađom i da je, štaviše, najavio glavno jelo koje zvuči kao neka obična hrana u koju se zapetljao, osetio sam da sam na nišanu netremičnog pogleda u kojem nije bilo ni trunke nepristrasnosti.
Recept sam našao u Dobrim stvarima Džejn Grigson. Kada je gulaš skuvan, počnete da pripremate sos tako što topite šećer u tiganju dok ne postane svetlosmeđ, a zatim dodate malo vinskog sirćeta. Trebalo bi da se stopi u gust sirup, u koji se dodaju čokolada, semenke borovih šišarki, kandirana kora i tako redom. Umesto toga, uz žestoko nepokoravanje, smesa je uz pisak ispustila plamen i na licu mesta se pretvorila u nekakav kiseli, hrskavi karamel. Ovoga puta se neću izvući ni pomoću trikova. Zec je čekao na jednoj strani, krajnji sastojci na drugoj; mogli su da se spoje samo uz pomoć ovog posredničkog sosa.
Izvukao sam drugi tiganj i počeo krajnje pažljivo da topim šećer kada sam začuo kako Admiral izjavljuje svoju naklonost Onoj za Koju Cepidlaka Kuva. To mi je bilo donekle neočekivano, kao i njoj, a sudeći prema tome kako je zvučao, i samom Admiralu. Glas mu je bio zvonak i postojan, kao što priliči nekome ko je navikao da izdaje naređenja.
„Šta čovek radi kad se zaljubi?” pitao je on onako, nonšalantno, a te reči su mi se nekako od tada urezale za sva vremena.
Šećer je počeo da se topi baš kao što se i moje srce, moram da priznam, pomalo stvrdnulo. Zabio sam nos u kuvar, ali su mi uši bile naćuljene u pravcu trpezarije, pa se možda nisam baš najbolje koncentrisao. Opet sam stigao do ključnog trenutka gastrofuzije i ponovo se desila potpuno ista žestoka eksplozija. Da li je to posredi bila nekakva prokleta metafora? E pa, žalim slučaj, Admirale, ali jelovnik se promenio. Imaćemo zeca sa čokoladom, ali bez pravog sosa. Sos je ostao u potpalublju. A da, i pripazite na opasne koščice koje bi mogle da vam se zataknu u grlu.
I od te večeri nikada ni na tren nisam osetio iskušenje da ponovo spremam zeca u čokoladnom sosu. Iako bih se, s vremena na vreme, zapitao kakav li ukus ima pečeni admiral. Kao veverica, po svoj prilici.

Sada mi to kažu!


Ubrzo posle slučaja sa Zaljubljenim Admiralom i Eksplozivnim Tiganjem, otpočeo sam prepisku sa Džejn Grigson povodom Floberove ishrane. (On je bio u većoj meri izelica nego gurman; jednom je pojeo jednogrbu kamilu u Egiptu; omiljene poslastice bile su mu mandarine i ostrige.) Osmelio sam se da pomenem, što je neutralnije moguće, pogibeljni rizik koji preti od dodavanja vinskog sirćeta u otopljeni šećer u tiganju na jakoj vatri.
„To je uvek pomalo nezgodno”, odgovorila mi je ona utešiteljski, pa nastavila sa savetima kako da se umanji vulkanski Krakatoa efekat. (Najpre sklonite tiganj sa vatre: pa da, naravno, znam, trebalo je da se setim toga...) Onda mi je ispričala kako ga je moguće izbeći u potpunosti: „Ja u stvari sada stavljam u tiganj oba sastojka odjednom – to je u stilu nouvelle-cuisine – i zajedno ih ukuvam dok ne dobijem karamel.”
I sada mi to kaže! pomislio sam sav ozlojeđen.
Posle izvesnog vremena, jedan moj prijatelj koji je profesionalni kuvar objasnio je u svojoj nedeljnoj rubrici Novi laki metod za spremanje rižota. Kao što svaki domaći kuvar koji ga je ikad spremao zna, u poslednjih dvadeset minuta moguće je samo mešati, dolivati tečnost, brinuti; mešati, dolivati tečnost, brinuti i tako dalje. U najboljem slučaju imaćete taman toliko vremena da napustite ognjište da biste ubacili kocku leda u piće koje treba da vam pomogne da pobedite stres – opuštena komunikacija s bilo kim uopšte ne dolazi u obzir.
Ali, rešenje je očigledno bilo na pomolu. Novi sistem sastojao se od uobičajenog prethodnog pripremanja – namakanje belog luka, oblaganje pirinča uljem ili maslacem, čaša vina ili vermuta – ali umesto da se kutlačom doda samo prvi deo izdinstanog konzomea i otpočne s ciklusom brige, odjednom se ubaci sve zajedno. Onda se sve vrati na vatru dok ne proključa, skloni se sa štednjaka, poklopi i ostavi se da kuva isto vreme kao kod stare rutine sa struganjem i grebanjem. Strepnja je na ovaj način znatno umanjena: nije, naravno, svedena na nulu (to se nikada ne dešava), a činjenica da vam nije dopušteno da podižete poklopac i proveravate kako sve napreduje dopušta negativnom nagađanju da prodre u svest kuvara koji sumnja u sebe. Međutim, još je važnije to što imate vremena da napravite salatu, pripremite ceo poslužavnik raznih pića i budete, sve u svemu, pravo oličenje normalnog ljudskog bića.
Nekoliko puta sam oprobao Novi laki metod i kod njega, koliko se sećam, ni u kom slučaju nije bilo ničeg pogrešnog. Ali, nekako sam ipak skliznuo natrag u tradicionalnu tehniku: možda sam ovo jelo neizbrisivo povezao sa neprestanim naporom uz ognjište, a i nedostajala mi je zebnja. Posle nekog vremena smo otišli na večeru kod jednog prijatelja i zatekli ga kako priprema rižoto – beznadežno odan staromodnoj verziji bez poklopca (dok je, moram priznati, u isto vreme spremao još otprilike tri druge stvari).
„A šta je sa onim sistemom kad saspeš sav konzome unutra i ostaviš poklopljeno?”
„A”, odgovorio je, „ne spremam ga više na taj način”, kao da je iznenađen što neko to uopšte još čini.
I sada mi to kaže! A gde je opovrgavanje u njegovoj rubrici? Predomislio se! To nije smelo tako da bude! Ali, naravno da se događa: i to je jedna od težih lekcija koje domaći kuvar treba da nauči. Mi podrazumevamo u svojim pretpostavkama da su oni čija uputstva sledimo usavršili recept pre nego što su ga objavili u štampi. Da su ga isprobali, uskladili i začine i formulacije sve dok nisu postigli konačnu preciznost, da bi ga onda predali nama. Dalje, podrazumevamo da se, kada sami kuvaju po sopstvenim receptima, pridržavaju svakog slovca iz svojih zapisa, kao što to činimo mi. Ali, oni to ne rade. Nikada nećete zakoračiti u isti potok dva puta, pa tako ni kuvar nikada dva puta ne ulazi u isti recept. Kuvar, sastojci, recept i jelo koje na kraju iz svega proizađe nikada nisu potpuno isti. Ne radi se tu baš o postmoderni i bilo bi previše nezgrapno podsećati se na Hajzenbergov Princip Neizvesnosti, ali znate i sami o čemu pričam.
Pre neko veče došli su nam na večeru prijatelji iz Švajcarske koji su se nedavno venčali i nešto tipično, čak čudnovato engleski delovalo je kao prikladno. Opredelio sam se za Losos u testu sa sosom od aromatičnih trava Džejn Grigson (koga ona pripisuje restoranu Rupa u zidu u Batu). Dva debela lososova fileta spoje se u sendvič s nadevom od maslaca, ribizli i naseckanog đumbira (ovo umetanje slatkih sastojaka u ribu odaje srednjovekovno poreklo recepta), zatim se zamota u testo i peče sat i po. Cepidlaka je bio zadužen za pravljenje fileta i čišćenje lososa; Ona za Koju On Kuva bila je odgovorna za punjenje i sos od trava. Na sreću, ovaj recept se pojavljuje i u Ribljim jelima (1973) i Engleskoj hrani Džejn Grigson, tako da su obe knjige ležale otvorene i nije bilo nimalo guranja ni sudaranja svojstvenog zajedničkom korišćenju kuhinje.
Ona za Koju mešala je maslac i đumbir i zamolila me za supenu kašiku ribizli. Držao sam vrećicu nagnutu nad kašikom.
„Da li kaže ravnu ili punu?” pitao sam, ne baš sasvim bez samopodsmeha.
„Nijedno ni drugo, tako da nijedno.”
Šteta: baš volim ribizle. Ipak sam poslušno nasuo ravnu supenu kašiku i posao se nastavio. Sos se sada spremao na drugom kraju kuhinje.
„Ovo je malo nejasno”, začulo se. „Peršun, trstika, estragon, naseckano. Ne kaže koliko. ”
„Tipičan idiotski recept”, pokazao sam saosećanje i osetio poriv da primenim Cepidlakino Pravilo 15b. Ono nalaže da, kada količine sastojaka nisu precizirane, treba da dodate dosta bilo čega što volite, malo onoga što vam baš nije po volji i nimalo onog što uopšte ne volite.
Sendvič za lososa je bio napravljen, sos je ključao praveći mehuriće, testo tek što nije palo pod mutilicu, kad sam zapitao: „A šta je sa bademima?”
„Kojim bademima?”
„Jedna ravna velika kašika iseckanih, oljuštenih badema”, pročitao sam iz Engleske hrane.
„Za mene je to novost”, odgovorila je ona, ponovo pregledajući Riblja jela.
„Čekaj malo”, rekao sam ja, „ovde ipak kaže puna supena kašika ribizli. Osim što se radi o suvom grožđu.”
Uporedili smo recepte, svako u svojoj knjizi, da bi ustanovili sledeće razlike: bademi u jednoj, ali ne i u drugoj; ravna velika kašika ribizli u jednoj, naspram pune supene kašike suvog grožđa u drugoj; dva komada đumbira u jednoj, a četiri u drugoj; četiri unce putera naspram tri unce; neodređena količina peršuna, trstike i estragona spram pune velike kašike naseckanog peršuna i jedne (verovatno ravne) kašičice iseckanih i pomešanih trstike i estragona.
Elem, rastvorio sam filete lososa i onda smo ubacili malo naseckanih badema; isto tako, na moje pedanterijsko insistiranje, određenu količinu ribizli jednaku razlici između ravne i pune supene kašike. Uneo sam u sve to i blagu visokoparnu notu u duhu ovakvog razmišljanja: teoretski znam da se svi recepti zasnivaju na približnim vrednostima, da će kreativan kuvar svaki put pribeći prilagođavanjima u skladu sa kvalitetom i raspoloživošću sastojaka, da ništa nije uklesano u stenu (osim vinskog sirćeta sa vrelim istopljenim šećerom) i tako dalje, i tako bliže. Ja naprosto samo ne želim da se suočim sa ovakvom realnošću usred kuvanja. A da, još nešto: da sam znao da je suvo grožđe zamena, ne bih morao da koristim ribizle kojima je, kako je kazivala nalepnica, još pre šest meseci istekao rok trajanja.
Pređi na stvar, Cepidlako. Je 1’ bilo ukusno? Nego šta, prste da poližeš, iako sam to pomislio u sebi – i to zato što sam ja bio zaslužan samo za manje bitne delove tokom pripremanja. Dakle, na kraju sve to i nije bilo toliko važno? U stvari i nije. Pa čemu onda sav taj krkljanac? Hm, valjda zato što je u tome suština kuvanja, zar ne? To je praktično definicija iz rečnika. Kuvanje je transformacija neizvesnosti (recepta) u izvesnost (jelo) posredstvom krkljanca.
I pošto ne želim da čujem ni reč protiv Džejn Grigson, čak ni od sebe, počeo sam da smišljam objašnjenja. Bila je to svojevrsna provera, možda čak i šala; u svakom slučaju, svestan, grigsonovski manevar koji treba da nauči pažljive i privržene čitaoce malu lekciju o Hajzenbergovom principu Neizvesnosti. Naravno, ništa slično nije bilo posredi i nekoliko nedelja mog gunđanja okončalo se kada mi je neko skrenuo pažnju da ću, nastavim li da čitam Englesku hranu posle mesta gde se završava sam recept, naići na sledeće jednostavne reči: „Ovo je donekle prerađena verzija knjige...” Tom Džejn, čiji je očuh Džordž Peri-Smit prvi počeo da služi ovo jelo u Rupi u zidu, bio je tako ljubazan da mi je poslao prvu objavljenu verziju ovog recepta iz Dragulja dobre domaćice (oko 1585) Tomasa Dosona: „Kako ispeći podvoljak (tj. podvaljak, glavu i ramena) svežeg lososa: uzmite đumbir i so, začinite ih, dodajte nekolike ribizle, pobacajte preko i ispod, neka testo bude fino, uzmite malo masla i premažite testo, u pećnicu na dva sata, pa poslužite.”
Dobro, barem nisam morao da kuvam po receptu iz 1585. godine. A ovo sam jadikovao zbog nejasnoće i razlika. Začiniti so? Nekolike ribizle? Koliko ribizli znači to nekolike? A od oznake za jačinu plina ni traga ni glasa. Šta bi ti, o Cepidlako, tada uradio?

Neka bude jednostavno


„Pomagajte!” počinjao je e-mail. „Kakvo je to žumance od dvadeset grama? Kako da ga izmerim? Ako je preteško, da li da ga presečem na pola?”
Možete li da pogodite koji pisac kuvara mi je dobacio u inboks ovakav vapaj? Naravno, reč je o gospodinu Hestonu Blumentalu. Čitate li njegove recepte svake sedmice? Da li barem čitate njihove naslove? Zdrobljene puslice i pistacio sa majonezom od soja sosa? Da li to kod vas budi osećaj neodoljivog izazova ili odvratne iščašenosti? Da li pljuvačne žlezde počinju da vam puliraju, a noge se grče i grebu u pravcu kuhinje, ili počinjete da sanjarite o privlačnim neonskoplavim reklamama za Pica ekspres?
Nemojte me pogrešno shvatiti. Ja osećam zazor prema gospodinu Blumentalu. Jednom sam večerao u njegovom restoranu, Debeloj patki u Breju i, premda sam naručio u krajnje konzervativnom maniru, uživao sam u čarobno egzotičnom obedu. On je sledbenik El Bulija, zapanjujuće inovativnog restorana severno od Barselone, što je veoma hrabro za domaće okruge. To je i jedan od malobrojnih restorana, u svojoj klasi i rangu, koji vam dopušta da donesete sa sobom svoje vino, pri čemu vam se naplaćuje samo upotreba vadičepa. On predstavlja onaj redak spoj vrhunskog gastrotehnologa koji se razume u svaki trzaj i pokret mišića, kao i kuvara koji ima rokoko imaginaciju. Kad biste mu dali ljudski mozak, on bi ga blago ispoširao u Kornasu iz 1978, dodavši mu za kraj glazuru od likoricije; ali, verovatno ne bi razumeo baš sve što se unutar njega zbivalo pre nego što ga je tutnuo u lonac.
Opet, nemojte me pogrešno shvatiti. Ja veoma želim da skuvam nešto od onoga što gospodin Blumental predlaže: mada, kada mi kaže da se šnicla najbolje ispeče tako što se prevrće svakih petnaest sekundi, što iznosi tridest dva prevrtanja tokom osam minuta koliko je potrebno da se spremi, sklon sam da se zapitam ko će da pazi na pomfrit i kašu od pasulja dok ja okrećem četiri šnicle 128 puta, tako da onda obično pomislim ’Prođi me se’. Kad smo već kod pomfrita – da li ste videli njegov recept za pržene krompiriće? On pribegava tehnici „pauziranja” – krompiriće vadite iz friteze i puštate ulje da ponovo dostigne svoju početnu temperaturu pre nego što ih potopite kako bi dobili onu smeđu boju – što je logična završnica (ili fantastična krajnost). Kod Blumentalovog metoda krompirići se podjednako isprže, a onda se gurnu u frižider kako bise ohladili. Posle otprilike nekoliko sati, ulje se ponovo zagreje ispočetka i dovrši se prženje. Mnogo sam o tome razmišljao i ne mogu da zamislim bilo koga – nikoga – ko bi ikada tako nešto uradio.
Ja, međutim, pozdravljam i poštujem to što on insistira na sporom kuvanju. A za njega sporo znači „veoma sporo”. Pre neki dan sam spremao paprikaš od volujskog repa i, kao i obično, krenuo da prebiram pet-šest recepata da bih video koliko ga je dugo potrebno kuvati. Kod Alistera Litla: dva sata (šalite se); Fej Maskler: tri; Frensis Bisel: četiri (bliže cilju). Mislim da sam ga krčkao pet sati, a dva podgrevanja od po četrdeset pet minuta samo su omekšali rep pod viljuškom. Gospodin Blumental verovatno ima recept po kojem je za spremanje potreban ceo Mesečev ciklus.
Do prekretnice je pak došlo prilično brzo. Pročitao sam nekoliko njegovih recepata za sporo kuvanje, u kojima je naveo temperature pećnice u Celzijusovim stepenima. Ja imam standardnu pećnicu sa oznakama za jačinu plina i mi smo se obično pridržavali jačine plina 1 ili manje; tabele sa preračunatim temperaturama koje se nalaze na početku skoro svih kuvara čak nisu ni počinjale od temperature (od 65°) koju je predlagao gospodin Blumental u jednom konkretnom receptu. U svakom slučaju, on je rekao da je termometar kod pećnice od apsolutno suštinske važnosti; takođe, morate da obezbedite ujednačenu temperaturu pre nego što stavite meso unutra. Nagađanja jednostavno nisu dolazila u obzir.
Onda sam se setio da zapravo imam termometar za pećnicu, koji sam kupio na jednoj od onih ciljanih ekspedicija u prodavnicu kuhinjske opreme u koju odlazite u potrazi za nekim novim, vrlim aparatom, a vraćate se sa nožem za ljuštenje i nekakvim sumnjivim sokoćalom. Nalazio se, a gde bi drugo, u onoj fioci u koju obično guramo takve stvari da bismo ih zatim zaboravili, gde je sve upetljano – žice za mućenje sa kineskim štapićima – mesto od kojeg bi se svako postideo. Iskopao sam ga: 65°, rekao sam sebi uz sanjalački osmeh. Šest sati, sedam sati, dan i po, uz mirise od kuvanja koji se nežno izvijaju gore, ka mojoj radnoj sobi. Izvadio sam termometar iz pakovanja. Najmanja oznaka pokazivala je 75°.
Gospodin Blumental nije na mom spisku, kao ni na mom termometru, i to je sve što imam da kažem. Njegova kuhinja je olimpijska, dostojna bogova koji su se zasitili i postali zajedljivi posle milenijuma običnog savršenstva. Sa neposrednijim problemom savesti suočavamo se kod pisaca koji su na sličan način otmeni i uzvišeni, ali pristupačniji. Beskrajno poštujem Elizabet Dejvid, ali ne kuvam po njenim receptima ni približno često koliko bi trebalo ili čak koliko bih želeo. Zašto? Zato što imam osećaj kao da me stalno motri svojim prekornim pogledom; zato što mi se čini da ću, ako bilo šta zabrljam, uvrediti njene seni. Gle, bejah nehajan i hram kuvanja bi obečašćen.
Ili uzmimo slučaj američkog kulinarskog pisca Ričarda Olnija (1927-1999). Kao i gospođa Dejvid, on je bio vodeći autoritet u oblasti hrane, rafinirani i inspirativni izlagač koji je hranu stavljao u širi kulturni kontekst. Pisac nekrologa u Tajmsu s pravom je rekao za Olnijevu Jednostavnu francusku hranu da je bila „jedna od retkih kuvara koje bi trebalo da ima svako”. On je bio i čovek nepopravljivo visokih merila. Pre mnogo godina bavio sam se prikazima restorana i bio sam pozvan na svečanu proslavu francuske kuhinje u hotelu Dorčester. Tim povodom bio je organizovan banket za otprilike dve stotine ljudi, koji je pripremila nekolicina proslavljenih Mišlenovih kuvara. Sveopšta srdačnost i umeće življenja. Olni je bio među zvanicama i kasnije sam čuo da je, kada mu je konobar sipao čašu crnog vina, otpio malo i vratio je. Ne zato što je u njoj bilo trunčica od čepa, već zato što je bilo za nekoliko stepeni toplije.
Jednostavna francuska hrana. Pripazite: prva od ove tri reči predstavlja nagaznu minu. Pred kraj razmatranja ovog pojma na šest strana, Olni dolazi do zaključka da je „jednostavnost komplikovana stvar”. Savremena mantra glasi: „Ako hrana nije jednostavna, nije dobra.” Olni više voli obrnuti redosled: „Ako hrana nije dobra, ona nije jednostavna.” Tako sve, od seoske hrane do klasične visoke kuhinje po ovoj definiciji može da se opiše kao jednostavno. Ovde ne govorimo o lakoći pripremanja. Ono do čega nam je stalo jeste „čistota efekta” – koji (do sada ste već pogodili) može da podrazumeva popriličnu složenost sredstava kojima se to postiže.
Izdavač Jednostavne francuske kuhinje bio je škrt i, umesto da uveže knjigu, poslužio se lepkom tako da stranice koje koristite redovno ispadaju prilikom otvaranja. U mom slučaju ispadaju rolat od gratiniranog karfiola, gratinirane tikvice, pommes paillasson (knjigu vredi kupiti samo zbog ovog recepta!) i marinirani jagnjeći but. Jasno je da sam se zadržao kod najjednostavnijeg od jednostavnog.
Razlog za to lako je objasniti. Poput većine ljudi, ja šaram po svojim kuvarima – štikliram, precrtavam, upisujem uskličnike, ispravljam i dodajem sugestije za sledeći put. U nekim slučajevima, do sledećeg puta nikada ne dođe. Kod Olnijeviog suflea od pudinga sa tikvicama dopisao sam sledeće (unapred se izvinjavam zbog nepristojnih izraza): Za pripremu ove večere za dvoje bilo mi je potrebno četiri sata. Kalup nema efekat kao što se kaže, a kada se izvadi, sufle splasne i ostane ravan, a sos se pretvori u sloj debeo četvrt unce na njegovom vrhu, što će reći – katastrofa da popizdiš! Ali, u isto vreme ukusno da popizdiš! Jedna od mnogih mogućih grešaka s moje strane mogla je biti to što nemam savarinsku modlu. Nemam je? Čak i ne znam šta je to! Na sledećoj stranici, gde Olni spominje ovaj predmet, vidim da sam podvukao njegove reči i napisao: Zašto ne objasniš šta je to negde u ovoj usranoj knjizi, druškane?
Kao što vidite, iz suflea od pudinga sa tikvicama ispetljao sam se u donekle usplahirenom stanju. I ne, nisam otišao da kupim savarinsku modlu. Jednostavno sam se vratio na rolat od gratiniranog karfiola. To se delimično odnosi na priznavanje granica sopstvene ambicije; ali u još većoj meri odnosi se na lični odnos prema neuspehu. I upravo tu se većina ljudi, a sasvim izvesno većina kuhinjskih cepidlaka, pozdravi sa gospodom Blumentalom i Olnijem, kao i sa gospođom Dejvid. Ne radi se o tome da ovi stručnjaci misle da do neuspeha ne dolazi – oni su ih svesni. Elizabet Dejvid piše: „Kod kuvanja, mogućnost da se zabrlja s jelom uvek je prisutna. To niko ne može da odstrani.” Ali, ona bi se saglasila sa Ričardom Olnijem kada piše: „Neuspeh nije sramota i vrlo često može da bude poučniji od uspeha.”
Da, shvatam to u kontekstu utopijske teorije. Ali, u praksi većina domaćih kuvara neuspeh doživljava kao pravu sramotu i potrebno je nekoliko godina terapije da bi poverovali da nije baš tako. Tako smo tokom godina razradili veoma dobar sistem za smanjivanje verovatnoće da se dogodi neuspeh. Ako spremimo jelo jednom, a ono ispadne bilo šta u rasponu od ozbiljne brljotine do potpune papazjanije, onda ga više ne pravimo. Nikada. To je prirodan odabir u kuhinji. I kao sistem, to je – u sasvim običnom smislu te reči – jednostavno.

U grimiznom


Pogrešne etimologije su često poučnije od pravih. Svako, na primer, zna da je reč „posh”1 skraćenica od „Port Out, Starboard Home”,2 što ukazuje na poželjniju, manje osunčanu stranu broda na dugoj imperijalnoj plovidbi za Indiju i na povratku iz nje. Međutim, ono što svi znaju sociološki je slikovito, ali etimološki neutemeljeno. (The Oxford English Dictionary upućuje skeptike na Džordža Čaudaraj-Besta u Mornarovom ogledalu (1971) jan. 91-92).
Slično je i sa rečju „mangel-wurzel”.3 Ova fraza je otpočela život kao ’mangold-wurzel’, doslovno ’koren repe’; ali, narod (to jest, nemački narod) čuo je to kao ’mangel-wurzel’, tj, ’koren oskudice’. To je bilo logično, jer bi čovek pomišljao da jede repu samo ako je zemlja smrznuta, a stomak mu zavija. Ovaj zvučni preobražaj i izgovor su prokrčili sebi put u engleski, kako im i dolikuje. Francuzi, za koje je tipičnija sklonost da brane sopstveni jezik, preveli su to doslovno i dali nam racine de disette, što čuva pogrešnu etimologiju u pihtijama.
’Koren oskudice’: Francuzi su oduvek imali neuravnotežen, zapravo snobovski odnos prema korenastom povrću. Pronalazili su preterane vrline kod bele repe; s druge strane, još uvek nisam sreo nijednog Francuza koji zna kako se upotrebljava paškanat. Jedna Francuskinja mi je nedavno rekla da nikada lično nije okusila jerusalimsku artičoku, da i ne pominjemo švedsku repicu, ali je čula o paćenicima koji su za vreme rata bili prinuđeni da je glođu kako bi preživeli. Ovo potvrđuje i Jednostavna francuska hrana Ričarda Olnija, koja ima nekoliko recepata za belu repu, ali nijedan jedini za paškanat, jerusalimsku artičoku, švedsku repicu – ili, kad smo već kod toga, cveklu. Elizabet Dejvid u Francuskoj provincijskoj kuhinji pominje, onako uzgred, da se paškanat „koristi u veoma malim količinama za povrće koje popravlja ukus kod pt-au-feu ili u supama”.
Možda to ima nekakve veze i sa samim rečima. „Švedska repica” zvuči jestivije – nekako je već izgnječena – na engleskom; dok la rutabaga predstavlja zalogaj fonema koje je nemoguće sažvakati ili svariti. Isto važi za le topinambour, koja u sebi igrom slučaja sadrži reč tambour (doboš), te kao da ukazuje na olakšanje creva nalik provalama timpana koje zaista izaziva jaka jerusalimska artičoka. Deo sa ’ Jerusalimom’ – kad smo već kod etimologija koje odvode na pogrešan put – ne ukazuje na bilo kakvo mesto navodnog porekla, već je neko pogrešno čuo francusko girasol, ’suncokret’, koji potiče iz iste porodice biljaka kao i prdičoka.
Sećam se sopstvene zbunjenosti, kada sam prvi put otišao u Francusku, zbog znakova pored puta na koje se često nailazi u seoskim krajevima: crveni trougao upozorenja sa jednom jedinom rečju BETTERAVES. Zašto francuski ratari ubiru i prevoze ovu dragocenu letinu s tolikom nepažnjom da dopuštaju da preraste u opasnost po saobraćaj? Ovi znakovi su se zapravo, skoro sigurno, odnosili na šećernu repu; čak i ako je bilo tako, izjednačavatibetteraves sa drugim nejestivim pretnjama po drumski saobraćaj kao što su gravillons, chutes de pierres i chaussee deformee delovalo mi je pomalo nadmeno.
Cvekla je, pritom, imala poprilično promenljivu karijeru, punu uspona i padova. Eduard de Pomijan napominje da se Oribasijus, dvorski lekar Julijana Otpadnika, o njoj nije izražavao nimalo pohvalno. Povremeno sam pominjao ovaj teško shvatljiv podatak u e-mail prepisci stručnjaku za Aristotela Džonatanu Barnsu, samo da bih od njega dobio odgovor da „većina onog što je zapisano kod Oribasijusa zapravo predstavlja izvode prepisane od Galena”. Aha, dakle tu smo: Galen se nije nimalo pohvalno izražavao o cvekli. On je smatrao da je potrebno prokuvati je dva puta da bi imala iole dobar ukus, a pohvala skoro i da ostaje neprimećena: „Bio bih iznenađen kada bi, jednom prokuvana, bila išta hranljivija od bilo koje druge biljke iz istog roda.” I još dodaje: „Kao laksativ, reklo bi se da nije ni delotvorna, a ni štetna.”
Kada je prvi put stigla na trpeze u Britaniji u sedamnaestom veku, smatrana je kao slatko zadovoljstvo sa različitim primenama; postoji čak i recept iz osamnaestog veka za biskvite od crvene cvekle. Ali, naivni puritanizam izašao je na videlo tek nešto kasnije: ovo je povrće koje ima prirodno fin i sladak ukus, pa bismo mogli da se potrudimo da bude odurno i kiselo. Gospođa Biton nudi samo dva načina za njenu obradu – kiseljenje i kuvanje, premda citira i potpuno neinspirativan recept dr Liona Plejfera za jeftini crni hleb koji se sprema tako što se ovaj koren istruže i pomeša sa jednakom količinom brašna. Ako to nije bilo dovoljno da vas odvrati od ovog povrća, ima čak još poželjnijih metoda. Jedan čovek iz Oldhama sa kojim sam imao prepisku ispričao mi je da je njegov deda po ocu odbijao i da takne cveklu jer je u mladosti video da je koriste kao dekorativnu biljku po grobljima. Celog života njegovi nervni završeci za ukus bili su jednostavno preplavljeni ovakvim pogrebnim prizvucima.
Najvećim delom prošlog veka, naraštaji školaraca dobijali su tikove od nakiselih kolutića koji su ostavljali mrlje na izvrsnoj presovanoj šunki na njihovim tanjirima. Kod mene ovaj koren budi asocijaciju na varjaču koju je moja baka koristila za spremanje turšije, jedan od onih predmeta od posrebrenog nikla sa kliznom međicom pomoću koje se skidao nabodeni komad. Sve što je ta alatka nabadala, mom detinjem umu je delovalo odvratno bljutavo. Iz samog karaktera ovog pronalaska mogao se izvući jednostavan zaključak: napravicu za skidanje je trebalo dodati jer niko pri zdravoj pameti ne bi poželeo da dotakne prstima odurni ukiseljeni crni luk, krastavčić, cveklu ili bilo šta drugo.
U ono doba hrskava jela pravila su se samo od krompira; danas muljamo po ustima mešavinu svakojakog korenastog povrća i vidite kako ljudi izdvajaju u stranu paškanat i celer kako bi došli do onih koji su obojeni senatorski grimizno. U ono doba kuvali smo cveklu u aluminijumskim tiganjima, pobrinuvši se da vrhove zavrnemo i otkinemo umesto da ih sečemo, kao da bi to dovelo samo do neznatnog krvarenja umesto do potpunog izliva krvi; sada ih pečemo u pećnici na slaboj vatri, ne jače od oznaka 1 ili 2 za jačinu plina, i sasvim malo krvi uspe da iscuri. U ono doba neko bi, u zimsko veče, poželeo boršč; sada to može da bude bilo šta, zaključno sa rafiniranim i izuzetnim konzomeom od cvekle iz želatina sa kiselom pavlakom i vlašcem, po receptu Sajmona Hopkinsona. Retko kad ćete prebirati mešanu zelenu salatu u restoranu a dane otkrijete poneki list čije su arterije i vene grimizne. Postoji gratinirana cvekla i Tatanova torta od cvekle. Za inat Galenu – koji je tvrdio da polukuvana cvekla „izaziva nadimanje i bolove u stomaku, a ponekad dovodi i do grčeva” – postoji i recept za rižoto sa cveklom, kod kojeg se pola iseckanog sirovog korena kuva od početka, a druga polovina se dodaje pri kraju; kod mene je to uvek funkcionisalo i niko zbog toga nije trčao po vodicu protiv grčeva.
Francuzi su to postigli nešto ranije od nas. Po tvrdnjama Elizabet Dejvid, upravo je Pomijan prvi razbio ustaljene predrasude o ovom povrću. On je savetovao da se služi topla sa zečetinom, decenijama pre nego što je to učinio Mišel Žerer. On ju je takođe mešao (opet toplu) sa mileramom i sirćetom, što je „kombinacija nimalo tipična za francusku kuhinju”, zapaža Dejvidova, „i nipošto u oblasti spremanja povrća jedina njegova nekonvencionalna sugestija koja je izazvala prezir onih reakcionarno nastrojenih”.
A da li je cvekla mogla da propadne? Bila je spasena, zatim ušla u modu – da li je sada postala opšte mesto? Svakako, ako dođe u ruke kuvarima koji vole da dekorišu tanjire, gde predstavlja samo beskorisnu dodatnu nijansu koja nema nikakav kulinarski značaj. Sve ima svoj pomodni ciklus, pa čak i jednostavne, neophodne stvari. Evo, na primer, mladi krompirići: nekada smo ih ljuštili, zatim smo ih ostavljali neoguljene, onda ih napola rendali da bismo ostavili umetnički nasumične tragove kore; nekada smo ih kuvali, zatim smo ih gurali u pećnicu, a onda pržili; i tako redom. Prosti artikli čak još naglašenije postaju moderni i izlaze iz mode.
Možda je cvekla zrela za predah, zajedno sa kivijem, limunovom travom, paradajzom sušenim na suncu i jagnjećim kolenicama. Uteha je u tome (za razliku od ratnih vremena i gladovanja, kada smo svedeni na ’koren oskudice’) što nešto obično izlazi iz mode samo zato što je nešto drugo postalo moderno. Možda će uskoro doći red na beli američki hikori orah, keleraba, hamburški peršun i omiljeni prokelj Džejn Grigson. A možda će, jednoga dana, Francuzi sebi ipak dopustiti da otkriju paškanat.

Samo ne večera za goste


Ugostitelj Kenet Lo igrao je tenis za Kinu na Dejvis kupu tridesetih godina prošlog veka. Jedini put kad sam ga sreo imao je već sedamdesetak godina, ali je još uvek izlazio na teren. Rekao mi je da je počeo bolje da igra tenis otkako je zašao u šezdesete. Pitao sam ga kako to, i zašto.
„Opušteniji sam”, odgovorio mi je on.
To mi je tada zvučalo čudno, ali Vimbldon svake godine nudi potkrepljenje. Da li je iko prilježniji od najnovijeg tinejdžera punog nade, koji sav cepti od postignuća, koga guraju teniska mama ili tata, koji je užasnut od neuspeha? Ili bilo šta beznadežnije lišeno radosti od vrhunskih atletičara i robotske koncentracije neophodne da bi postao šampion? Pobeda često deluje kao ništa više do žudno očekivano oslobađanje od poraza. A onda, pošto su otišli oni što zamahuju, udaraju i zadihano brekću, četvorka staraca izlazi na predvečernje sunce, mudrijih mozgova i slabijih mišića, očigledno opušteni uživajući u igri kao što možda nisu još od detinjstva.
U ono vreme sam mislio da smo razgovarali samo o tenisu. Ali kad bolje razmislim, Loova opaska može se primeniti i na druge stvari, a ne samo na njegov sopstveni teren pripremanja hrane. To bi sve trebalo da bude zbog uživanja, zar ne? U iščekivanju, dok planiramo, kupujemo i kuvamo; u samom činu, dok jedemo okruženi prijateljima; i posle uživanja u onom zadovoljnom sećanju, ali bez previše čestitanja samom sebi. Ali, kako retko sve ispadne baš tako. Suviše često, prevelika strepnja uništava uživanje u iščekivanju, piće donekle poništi sam trenutak, a svojevrsni mamurluk od kojeg vam se čini kao da se pranje sudova neprestano nastavlja iza vaših leđa, narušava sećanje.
Pre nekoliko meseci imali smo prijatelje na večeri. Jedna supruga je ušla unutra, pogledala naš sto za šestoro i rekla: „Kakva hrabrost! Ja više ne spremam večere za goste.”
Na to je jedini odgovor bio: „Ovo nije večera za goste.”
Za početak, zato što je ova fraza zabranjena u našoj kući. Promenite frazu i promeniće vam se stav. (Imam jednog prijatelja koji je jednom zamišljeno rekao: „Razmišljao bih o penzionisanju kada se to ne bi zvalo ’penzija’.”) Dakle ’prijatelji dolaze na večeru’ nije eufemizam, već samo drugačiji opis. To ne znači da ćete kuvati s manje žara ili u manjoj meri uživati u njihovom društvu – upravo suprotno.
„Večera za goste”: kakve strašne reči! Društvena dužnost, poput neizbežne teniske mamice, sa domaćim kuvarom koji prčka duž zadnje linije na terenu, uveren da će mu se bekhend upravo raspasti pod pritiskom. A pisci kuvara taj pritisak povećavaju, blago, mada nehotice. Večera za goste podrazumeva da treba da pripremite trodelno jelo, zar ne? Novinske kolumne i kuvari su često uređeni na taj način da podržavaju ovakvo shvatanje. Predjelo, glavno jelo, [sir] u četvrtastoj zagradi, jer se od vas bar ne očekuje da ga spremate (ili da pečete kolač), puding. Sezonski jelovnici, već prilagođeni vašim potrebama, deo prvi, drugi i treći. Pisac to može da uradi, pa morate i možete i vi. I hoćete, bez obzira koliko se u sebi protivili: na kraju krajeva, kupili ste tu knjigu, zar ne?
Pa ipak, ako su kuvari deo problema, oni mogu da ponude i rešenje. Na scenu stupa od mojih omiljenih junaka kuhinje, Eduard de Pomijan. Dve prve stranice Kuvanje sa Pomijanom nose naslov „Dužnosti domaćina”: očekivali biste da će vas njihov sadržaj sneveseliti. A ustvari, njih treba fotokopirati i zalepiti na kuhinjsku napu. Pomijan smatra da postoje tri vrste gostiju koje mogu da izvedu invaziju na vaš dom:

(1) Oni koje volite.
(2) Oni s kojima imate obavezu da se družite.
(3) Oni koje prezirete.

Za prilike gradirane na ovaj način, „treba pripremiti, prateći gornji redosled, izvrsnu večeru, banalni obed ili baš ništa, jer ćete u poslednjem slučaju kupiti neko gotovo, već pripremljeno jelo”. Ovo je korisna distinkcija. Verovatno zvuči cicijaški i moralistički unapred određivati koliko volite svoje goste; ali, da li vas išta može više baciti u očaj od kuvanja za gnjavatore koje ne poštujete?
Ovo vas, svakako, još uvek suočava sa „pripremanjem izvrsne večere” za „one koje volite”. Ponovo poslušajte Pomijana: „Ako želite da vam večera uspe, ne smete pozvati više od osmoro ljudi. Treba da spremite samo jedno dobro jelo.” Kurziv je njegov, ne moj. Zar vam od njega srce ne poskoči? Još uvek se radi o obedu od tri jela, možda čak i četiri sa sirom iz četvrtaste zagrade, ali sav trud se usredsređuje na glavno jelo. I, kao što Pomijan nagoveštava, uvek možete da nabavite nešto od traiteura ili patissiera za jedan ili oba kraja obroka.
Francuzi nimalo ne mare zbog toga; a sada, kada je i u ovoj zemlji srazmerno lako kupiti čitav niz poštenih predjela i čestiti voćni tart, nema nikakvog razloga da i mi ne učinimo isto. Postavite stvari na sledeći način: šta bi vaši gosti više voleli – domaćina/icu iscrpljenog od ropskog dirinčenja do poslednjeg minuta, ili živahniju verziju istog ljudskog stvora koji je pribegao nekim, potpuno razumnim, prečicama? Nesumnjivo treba prevazići puritanizam koji je još uvek prisutan u nama; i takođe treba da potisnete bilo kakav osećaj da nekoga varate ako po mogućstvu donekle predstavite nešto iz radnje kao sopstvenu kreaciju. Čisto je varanje, međutim, ako izričito tvrdite da ste to sami spremili.
Nedavno sam imao sedmicu punu društvenih dešavanja i „prijatelje na večeri”, pa sam se setio Pomijanovog načela, samo što sam ga primenio obrnutim redosledom. Umesto „samo jednog dobrog jela”, opredelio sam se za dve polovine: predjelo i puding biće mojih ruku delo, a glavno jelo, lazanje sa porčinima, naručiću iz obližnje italijanske delikatesne radnje. Dogovor sa delikatesnom radnjom bio je sledeći: ja im odnesem svoju posudu koja iz pećnice ide pravo na sto nekoliko dana unapred, a zatim je podignem sa jelom pripremljenim za pečenje. Priznajem da prisustvo domaće posude doprinosi varljivom utisku da sam lično složio lazanje.
Ručak – večera – dobro je prošla, a glavni kuvar uopšte nije bio pod stresom. Niko nije rekao ni reč o prvom delu mog obeda (što me je blago ozlojedilo), a kad smo već kod toga, ni o mom pudingu (kreteni). Ali, svi su bili saglasni u jednom: „Lazanje su fantastične.”
„Dobro”, odgovorio sam samouvereno. Izgleda da je to bilo dovoljno.
Posle dve nedelje dobio sam e-mail od jedne gošće sa te večere – koja je sada, na sreću, u inostranstvu – koja me je ponovo pohvalila i zatražila recept. Pa dobro, šta biste vi uradili? Pogledao sam kod Marčele Hazan, naveo sam očigledne sastojke, predložio joj mešavinu svežih isušenih porčina i bio u potpunosti siguran po pitanju vremena potrebnog da se jelo spremi (jer su mi ljudi iz delikatesne radnje rekli). Opet, izgleda da je to bilo dovoljno. Otprilike nedelju dana kasnije stiže novi e-mail: „Moje lazanje nisu bile ni upola dobre kao vaše.”
Čak ni mudri Eduard de Pomijan nema savet za ovakvu situaciju.

Donja fioka


Da li se sećate one staromodne mašine za mlevenje mesa? Zavrtanj sa oblim krilcima koji se prišrafljivao za donju stranu kuhinjskog stola, zavojito vreteno, čitav asortiman metalnih pregradica koje su odavno izgubile sjaj; i način na koji je meso izlazilo, navodeći detinji um da zamišlja ubice koje se rešavaju svojih žrtava? Posle otprilike jednog veka, ova pouzdana mašina na kraju je dobila svoje novo izdanje: kao i druge žrtve kulinarske mode, i ja sam podlegao jednom od onih narandžastobelih plastičnih aparata koji se izrađuju po kalupu, sa finim postoljem za prianjanje, koji bi trebalo – barem teoretski – da je čvrsto drži za bilo koju površinu. Iz nekog razloga, kod mog aparata to nikada nije funkcionisalo: bez obzira koliko sam pljuvao u gumenu osnovu ne bih li stvorio potreban vakuum, stalno mi se prevrtala kada bih okrenuo ručicu. I tako je otišla na groblje slonova gde počivaju odbačeni aparati, takozvani tiroir des refuses, a ja sam uznapredovao do multipraktik miksera. Od tada je mlevenje mesa stvar prošlosti, a ona stara metalna alatka postala je antikvitet podjednako kao i konzervirana veprovina, zupčasti otvarač za paštetu i rende za hleb.
Ipak, nikada nisam uspeo da bacim mašinu za mlevenje mesa koja nije više mogla čvrsto da se pritegne za podlogu. Premeštala se iz fioke u fioku, da bi na kraju završila u jednoj polici, ni na nebu ni na zemlji, zajedno sa parčićima odrezanim sa slamnatih prostirki i suvišnim pločicama iz kupatila. Dok mi nikada nije predstavljalo problem da skrajnem neželjene kuvare, uvek mi je teže padalo da se otarasim kuhinjskih sprava. One vrećice sa porcelanskim perlama koje nikada nisu uspevale da održe testo na okupu dok sam mesio; one hlebne konzerve kada su moje fantazije sa kvascem bujale; onaj avan čiji se tučak raspolutio na dva dela i sada životari bez svog saputnika. Nastavio sam da ih gomilam, pored lonaca bez poklopaca (što je normalno) i poklopaca bez lonaca (čista ludost).
U Cepidlakinoj kuhinji postoji uobičajena fioka za noževe, alatke za ljuštenje i šila, od kojih je 80% u redovnoj upotrebi. Tu je i velika posuda za drvene kašike, varjače i njima slične – ovde je u upotrebi 95%, a bilo bi i 100% da nije one neizbežne velike cediljke sa kašikom čija je posuda napravljena od tikve. Ali, tu je i jedna druga fioka – tu obitavaju predmeti koji su u povremenoj upotrebi, kod kojih je sve upetljano i skriveno, u koju nasumice ubacite ruku, ne znajući odakle vreba nešto šiljato i oštro. Kada sam je poslednji put praznio? Pre deset godina? Izgleda da je došlo vreme da se popiše inventar.
Reč je o maloj fioci, ali je u nju uspelo da stane osamdeset dva predmeta (računajući pakovanje drvenih štapića za pečenje ražnjića kao jedan). Satarica za meso i kesica za pravljenje želea su u redovnoj upotrebi; od četiri zapušača za šampanjac (kriva je širokogrudost mojih prijatelja), jedan se definitivno koristi; a tu su i metlica za mućenje jaja i kašika za prelivanje ćuretine koju sam verovatno zavrljačio i bacio u nekom trenutku tokom prošle decenije. A ostalo? Tu je neizbežan par kašika za služenje salate sa vrhovima u obliku žirafe; pored toga, i plastična bela kutlača krajnje nehigijenskog izgleda; tu je i dvadeset jedan kineski štapić; tri noža i jedna viljuška iz vremena kada je vredelo ukrasti posuđe iz aviona; različite grubo tesane drvene kašike i priručno rende koje je zaboravio neki gost; čest smešnih slamčica koje se savijaju, mistrija „za koju sam sigurno pomislio da bi mi dobro došla za sklanjanje mesa sa roštilja”, potpuno potamnela šestokraka kašika za serviranje nepoznatog porekla i neizvesne svrhe, mada je riba jedna od mogućnosti; i tako dalje. Tri probrana komada od kovanog gvožđa mogu, ali ne moraju, biti u vezi sa električnim ražnjem koji nikada nismo koristili i koji smo ćušnuli u stranu još pre mnogo godina. U samom dnu fioke: jedna kuka za sliku bez eksera i oljušteni badem.
S muškom odlučnošću sam bacio badem, opskurne metalne trice i kučine, kao i posuđe iz aviona (sa naglašenim pečatom osamdesetih). Zatim sam se zaglibio. Bilo je logično da bacim tri od četiri zapušača za šampanjac, ali je svaki bio privlačan na svoj način. Smanjio sam broj kineskih štapića, budući da je bilo malo verovatno da ću kuvati kinesku hranu za deset i po ljudi. Što se tiče ostalog, bilo je pitanje da li ću sve pobacati ili sve vratiti nazad. Vratio sam sve nazad.
Bila je to mešavina patetične inertnosti i kulinarski optimizam u duhu krilatice „možda mi jednom i zatreba”. Ali, bio je to i znak i obećanje sebi samom: jednog od ovih dana uspeću da uredim savršenu kuhinju, a poslednji i Veliki Sud Spravama može da se odgodi do tada. Svaki kuvar sanjari o tom danu. Kada se uselimo u novi stan, mnogi od nas sprovedu u delo prilagođavanje kuhinje pojedinačnim potrebama, ali je pretežno ostavimo kao što je i bila. Jednom u životu možda ćemo moći sve da razmontiramo i isplaniramo ispočetka. Cepidlaka i Ona za Koju On Kuva pokušali su tako nešto pre dvadesetak godina. Čak smo se konsultovali i sa stručnim dizajnerom. Objasnili smo šta nam je potrebno, zatim nam je on objasnio šta nam je potrebno; sve smo prodiskutovali, pokolebali smo se, dodatno smo se pokolebali i onda je on jednoga dana digao ruke od nas zbog neizlečive neodlučnosti.
Ali, zaista ne možete znati šta želite dok ne pogrešite prvi put. (Neki primenjuju isti ovaj princip i na brak.) Ima ljudi koji treba da pomognu i posavetuju, ali čak i oni imaju izvesne fiksne ideje. Jednom sam se upustio u prepirku sa kuhinjskim tehničarem kada sam ga zamolio da radnu površinu napravi tako da je sa jedne strane izdigne za dvadeset centimetara od poda, iz savršeno logičnog razloga jer sam ja dvadeset centimetara viši od One za Koju. On to nije hteo da uradi.
„Visina radne površine je osamdeset pet centimetara”, ponovio je kao objavu vere.
Ja sam na to uzvratio ponovivši objašnjenje šta želim i zbog čega.
On je zaćutao, pre nego što je izrekao konačne reči odbijanja, za koje je verovatno smatrao da će me dotući: „Aha, ali šta će biti ako budete hteli da prodate kuću?”
Utešno je znati da čak i najvrsniji kuvari ne dobijaju uvek ono što žele. U ponovljenom izdanju Divljih obala gastronomije Elizabet Dejvid opisuje sopstvenu Kuhinju iz Snova. Bila bi, piše ona, „velika, puna svetlosti, veoma prozračna, tiha i topla”; i u njoj bi, takođe, od samog početka vladao „strogi red.” Tu ne bi bilo „nepotrebnog meteža”, a sva oprema i pribor bili bi uklonjeni sa vidika, osim onih stvari koje su u stalnoj upotrebi. Tu bi, dakle, bio ćup za drvene kašike – „ali bi ih bilo dovoljno pet-šest, a ne trideset pet kao sada.” Vidite: ona je ljudsko biće, baš kao i mi ostali. Mada nekako sumnjam da je i jedna od tih trideset pet kašika imala dršku u obliku žirafe.
Kuhinja gospođe Dejvid bi imala i francuske prozore, dvostruku sudoperu, dugi stalak za tanjire kojem se ne vidi kraj, dva frižidera, jedan polusedeći divan za odmor, dva štednjaka i mermernu ploču. U pozadini bi bile hladne boje: jedine nijanse patlidžana ili mandarine davali bi plavi predmeti. Izbegle bi se krupne greške „takozvanih modernih kuhinja”. Neverovatno, ali većina je aranžirana tako da „frižider stoji odmah do šporeta za kuvanje. Meni to deluje podjednako bezumno kao kad biste iznad njih stavili policu sa vinima.” Savršena kuhinja Elizabet Dejvid bila bi, ukratko, „više kao slikarski atelje opremljen opremom za kuvanje nego bilo šta što nalikuje ustaljenoj predstavi o kuhinji.”
Dok sam čitao ovaj opis osetio sam blagu zavist, a pomalo sam i pocrveneo: pa da, naravno, Cepidlakin frižider je tik do štednjaka. Naprosto sam pretpostavio da je ta đavolja mašina izolovana kako treba. A na neki način me je utešilo to što sam saznao da se čak ni maštarenja gospođe Dejvid nisu u potpunosti ispunila. Neko vreme pošto je opisala svoj san na štampanim stranicama, konačno je instalirala novu kuhinju u svoj dom u Čelziju, „ali raspored kuće nije dopuštao da se sprovede idealan plan”.
Tako je sa svim našim snovima. Možda nikada neću imati taj drugi štednjak koji mi je zasigurno potreban, da i ne pominjem peć sa čunkom; niti će Ona za Koju dobiti pećnicu na drva za kojom povremeno žudi. Kuhinja će i dalje nastaviti da pomalo zakazuje: sudopera će se povremeno zapušiti, a različite stvari – na sreću uglavnom voćni čajevi – nastaviće da padaju sa stražnjeg dela tog previše finog pokretnog ugaonog kredenca, pa mesecima nećemo znati gde su. Ali, pokušaću da sve to sagledam kao širu metaforu za kulinarsko pregalaštvo. Kod kuvanja je stvar u tome da izađemo na kraj uz pomoć onog što imamo – opreme, sastojaka, nivoa stručnosti. Radi se o varljivom postupku pri čemu treba pohvaliti svaki sitan uspeh, po mogućstvu i više nego što zaslužuje. Zamislite samo kako bi stvari izgledale kada biste zaista imali kuhinju iz svojih snova. Morali biste i da kuvate na podjednakom nivou. Zamislite dodatan pritisak koji bi vam se time nametnuo. A ako biste zabrljali s nekim jelom, ne biste mogli da imate odstupnicu svih onih pouzdanih starih izgovora. Ja sam, zahvaljujući gospođi Dejvid, sada barem otkrio jedan novi: „Žao mi je što ovo nije ispalo baš onako kako je trebalo. Ali, vidite, neki diletant je postavio frižider odmah pored štednjaka.”

Pouka za kraj


Drugog jutra krivičnog procesa koji je Oskar Vajld pokrenuo protiv markiza od Kvinsberija zbog klevete, došlo je do neobičnog dijaloga između advokata optuženog, Edvarda Karsona, i dramskog pisca. Karson se raspitivao o Alfredu Tejloru, koji je Vajldu pribavljao dečake za zabavu i za koga je Karson želeo da dokaže da je reč o osobi očigledno sumnjivog karaktera. Na primer, on je živeo u potkrovlju, bez sluge (i otuda nije bio pristojan); imao je dvostruke zavese koje su bile navučene čak i tokom dana (esteta); palio je mirise u svojoj sobi (još gore od estete); imao je mlade muškarce za prijatelje, i tako redom. Uključujući i ovo:
KARSON: On je sam sebi kuvao?
VAJLD: To ne znam. Nikada nisam s njim tamo obedovao.
KARSON: Hoćete da kažete da ne znate da je Tejlor sam sebi kuvao?
VAJLD: Ne, a i da jeste, mislim da u tome nema ničeg lošeg. Mislim da je to izuzetna sposobnost. Pitali ste me za činjenice. Ja vam kažem da ne znam, jer ga nikada nisam video, gospodine.
KARSON: Nisam ni hteo da kažem da je to nešto loše.
VAJLD: Ne, kuvanje je umetnost. (Smeh.)
KARSON: Još jedna umetnost?
VAJLD: Još jedna umetnost.
Karson je, svakako, sasvim izvesno želeo da ukaže da bi tu moglo biti nečeg lošeg. Zajedno sa svim ostalim, činjenica da je dotični tip bio u suviše prisnim odnosima sa tiganjem mogla bi da posluži kao nepobitan dokaz da nije sasvim ispravan. A smeh u sudnici izazvan Vajldovom bezazlenom opaskom da je kuvanje umetnost ukazuje da je Karson bio poprilično svestan mogućih predrasuda koje je gajila engleska porota.
Kuvanje se obično doživljava kao moralno neutralna, ili čak naglašeno pozitivna delatnost, a pisanje o kuvanju je u još većoj meri oslobođeno karsonovskog blaćenja. Žena Džozefa Konrada, Džesi, objavila je 1923. godine Priručnik kuvanja za malo domaćinstvo. Njen suprug otpočinje predgovor ovom izdanju sledećim rečima:

„Od svih knjiga koje su još od davnina stvorili ljudski talenat i trud, one koje se bave isključivo kuvanjem su, sa moralne tačke gledišta, iznad svake sumnje. Namera koja leži u osnovi bilo kog drugog proznog dela može biti predmet rasprave pa čak i nepoverenja, ali je svrha knjige o kulinarstvu jedna i nepogrešiva. Njena jedina zamisliva svrha može biti da se ljudski rod dodatno usreći”.

Ovo je veličanstven iskaz, uz to i prikladno papučarski obojen, a i mi bismo ostali ubeđeni da sam Konrad nije potkopao sopstveni autoritet sledećim priznanjem: „Priznajem da nisam u stanju da čitam knjige o kulinarstvu.” Tu ima još prigovora koje treba uložiti. Za početak, možemo da zamislimo i druge primere proze čiji je nesumnjivi cilj da dodatno usreće ljudski rod, od priručnika za pčelarstvo i relaksacione tehnike do knjiga sa uputsvima za popravku krova. Drugo, shvatanje da se kuvari pišu iz čistijih pobuda od drugih knjiga danas je manje jasno nego u Konradovo doba: pogledajte samo egomanijakalnog proslavljenog kuvara kako promoviše knjigu komplementarnu sa TV serijalom i bićete svedok očigledne profane ambicije, kao i u bilo kojoj drugoj oblasti izdavačke delatnosti koja se bavi poznatim ličnostima. I treće, savršeno je moguće zamisliti knjigu recepata koja će se mnogim ljudima učiniti kao izričito nemoralna: kao na primer, kuvar posvećen pripremanju mesa ugroženih vrsta.
Ali mi znamo o čemu Konrad suštinski govori. Evo ga ponovo: „Dobro kuvanje je moralni faktor.” Hmm, šta kod njega tačno znači to „dobro”? „Pod dobrim kuvanjem podrazumevam savesno pripremanje jednostavne, svakidašnje hrane, a ne u manjoj ili većoj meri vešto spravljanje jalovih gozbi i retkih jestiva.” Ovde nam uho para prizvuk okorelog puritanizma, u stilu donjeg veša od tvida. Da li možemo da pretpostavimo da bi, ako je gđa K. poslužila Džozefu za ručak rovito jaje iz seoskog dvorišta s domaćim hlebom, to bilo dobro; dok, ako bi za njegov rođendan otišla kod Fortnam &Mejsona, kupila jaja prepelice zviždovke i komorač, pa – ne znam – nastrugala ovo drugo preko blago poširanog onog prvog i servirala ih sa marinadom od maslina, da bi to moglo da se okarakteriše kao retko jelo i samim tim loše?
Upravo na ovom mestu u predgovoru, logika Konradovog razmišljanja postaje malo klimavija. Zdravo kuvanje dovodi do dobrog varenja (istina); a to nas, tvrdi on, čini vedrim i razumnim. Kao dokaz za suprotni primer, on navodi ishranu severnoameričkih Indijanaca.

„Plemeniti Crveni Čovek bio je nenadmašan lovac, ali njegove žene nisu savladale umeće savesnog kuvanja – uz pogubne posledice. Sedam Naroda oko Velikih Jezera i Konjeva plemena sa visija postali su masovni plen raspomamljene dispepsije... [a] nad domaćim životom u njihovim vigvamima nadnela se zlokobna razdražljivost koja prati unošenje slabo kuvane hrane.”

I to je izazvalo „nerazumno nasilje” među domorodačkim indijanskim življem. Nasuprot očigledno razumnom nasilju Engleza, Francuza, Belgijanaca, Nemaca i domaćih američkih imperijalista iz onog vremena, koji su se hranili sa toliko osećaja. Ovaj argument nalikuje pripisivanju nacionalnih karakteristika klimatskim uslovima ili genijalnosti oboljenja – sveobuhvatno, nepatvoreno, a opet očigledno sumanuto. Opat Prevost, autor Manon Lesko, smatrao je da se naglašena sklonost Engleza samoubistvu može objasniti njihovim konzumiranjem napola kuvane govedine (kao i loženju na ugalj i preteranom seksu). Isto tako bismo mogli da sugerišemo kako je trenutna američka militantnost posledica ljubavi ove nacije ka brzoj hrani – u tom slučaju bi udovica nekog pešadinca verovatno povela parnicu protiv najbližeg kioska sa hamburgerima. A ako ikad padnete u iskušenje da poverujete u automatsku povezanost između belančevina i agresivnosti, ne zaboravite da je Hitler bio vegeterijanac.
No, mi ipak i dalje znamo i odobravamo ono što Konrad zastupa: jednostavnost, savesnost, jesti da bi se živelo umesto živeti da bi se jelo. U gastronomskom srcu mnogih od nas skriva se seoska fantazija o samodovoljnosti: kolibica u zaštićenoj dolini sa komadom zemlje za uzgajanje povrća, nekoliko kokošaka, mesto gde biste živeli i hranili se u skladu sa prirodnim ciklusom godišnjih doba, gde biste kopali, sadili, ubirali plodove, kuvali, jeli; gde biste proizvodili dovoljno da podmirite sopstvene potrebe, a da vam još malo preostane za trampu. U Konradovo vreme je to još uvek bilo moguće učiniti, u manjoj ili većoj meri. Njegov veliki prijatelj Ford Medoks vodio je upravo takav život u zapadnom Saseksu posle Prvog svetskog rata. On je delio kolibu pod imenom Crvena tvrđava sa australijskom slikarkom Stelom Bauen i pisao o tom iskustvu lirski, ali bez imalo sentimentalnosti. Imali su kozu i prase, momka za ispomoć u kopanju, a – pošto je Ford ipak bio Ford – imao je grandiozne, sumanute zamisli koje su daleko prevazilazile njegove sposobnosti: jedna je bila da uzgoji krompir koji će biti imun na bilo kakva oboljenja, a druga da otkrije „filozofski kamen poljoprivrede”, metod „prehranjivanja biljaka bez ikakvih otpadaka”.
On je bio i gospodar kuhinje. U svojoj autobiografiji Povučena iz života, Bauenova opisuje Forda kao „jednog od najvećih kuvara”. On je bio i „potpuno neumeren sa puterom a kuhinju je pretvarao u potpuni haos. Dok je kuvao, jedna sluškinja je teško bila dovoljna da bi ga opslužila. Ali,on se nije obazirao na to koliko mu je truda potrebno i nikada nije bacao ni trunku. Svaki komadić masnoće bio je istopljen, a svaka stabljika kupusa ubačena u kotao koji je neprestano stajao na ognjištu u dnevnoj sobi.”
Ford je nastavio da kuva do kraja života. U predvečerje sledećeg svetskog rata, posle jednog književnog skupa održanog u Bolderu, u Koloradu, za oproštajnu večeru je spremio Chevreuil des pres sales. Među prisutnima je bio i dvadesetogodišnji Robert Lauel. Četvrt veka kasnije, Lauel je izjavio da je to bila „najbolja večera na kojoj je ikada bio”. Budući da je Ford bio veliki romanopisac, u njegovom spremanju hrane je bio i ozbiljan element mašte. „Nikad ne biste pomislili”, dodao je Laule, „da je divljač bila ovčetina koju je spremio Ford.”
Filip Larkin je verovao da je „poezija stvar zdravog duha”, za razliku od onog što je zvao (po ugledu na izraz Ivlina Voa) „potpuno ludom, potpuno svetom” školom. I kuvanje je stvar zdravog duha – čak i u doslovnom smislu. Stela Bauen je nekada poznavala pesnika sa Monparnasa koji je pretrpeo nervni slom i bio zatvoren u bolnicu. Nakon što su ga otpustili, živeo je u sobi s pogledom na ulicu u kojoj se nalazila boulangerie. Ovaj pesnik je smatrao da je ozdravio onog trenutka kada je, gledajući netremice kroz prozor, ugledao ženu koja ulazi da kupi hleb. Osetio je, kako je ispričao Bauenovoj, „neizrecivu zavist prema zanimanju s kojim je birala koju će veknu da kupi”.
O tome se upravo i radi. Birate veknu. Neumereni ste sa puterom. Pravite haos od kuhinje. Trudite se da ne bacate ostatke. Hranite svoje prijatelje i porodicu. Sedite oko trpeze uključeni u taj nezamenljivi društveni čin deljenja hrane sa drugima. Uz sve cepidlačenje i prigovore, Konrad je bio u pravu. To jeste moralni čin. I jeste stvar zdravog duha. Neka njegova reč bude poslednja. „Prisan uticaj savesnog kuvanja”, pisao je on, „unapređuje vedrinu duha, gracioznost misli i onaj popustljiv odnos prema greškama naših bližnjih, koji predstavlja jedini istinski oblik optimizma. Zbog svega toga zaslužuje naše uvažavanje.”
U stvari, Cepidlaka bi i ovde imao što šta da prigovori, ali – nešto mi tamo vri. Moram da idem. Valja mi pripremiti jalovu gozbu.

Napomene


1 Engl. Otmen, poželjan, na ceni (Prim. prev.).
2 Engl. „Leva strana broda kad se ide, desni bok na povratku kući” (Prim. prev.).
3 Engl. blitva (Prim. prev.).